- 觀點1： 玉米淀粉生產技術
玉米是從玉蜀黍穗上剝離下的玉米粒，玉米粒含水分12－16％、淀粉70－72％、蛋白質8－11％、脂肪4－6％、灰分1．2－1．6％、纖維5－7％。玉米淀粉用途很廣，既可用于食品工業，也能用于造紙、紡織、化工、醫藥等部門。以玉米為原料制造淀粉的方法很多， 基本工藝流程如下：
玉米—>清理—>浸泡—>粗碎—>胚的分離—>磨碎—>分離纖維—>分離蛋白質—>清洗—>離心分離—>干燥—>淀粉。
具體生產流程如下：
(1)清理
清除玉米原糧中的雜質，通常用篩選、風選、比重分選等。
(2)浸泡
玉米子粒堅硬，有胚，需經浸泡工序處理后，才能進行破碎。玉米通過浸泡，第一，可軟化子粒，增加皮層和胚的韌性。 因為玉米在浸泡過程中大量吸收水分，使子粒軟化，降低結構強度，有利于胚乳的破碎，從而節約動力消耗，降低生產成本。另外胚和皮層的吸水量大大超過胚乳，增強了胚和皮層的韌性，不易破裂。浸泡良好的玉米，如用手指壓擠，胚即可脫落。 第二，水分通過胚和皮層向胚乳內部滲透，溶出水溶性物質。 這些物質被溶解出來后，有利于以后的分離操作。第三，在浸 泡過程中，使粘附在玉米表面上的泥沙脫落。能借助玉米與雜質在水中的沉降速度不同，有效地分離各種輕重雜質，把玉米清洗干凈，有利于玉米的破碎和提取淀粉。浸泡玉米的方法，目前普遍用管道將幾只或幾十只金屬罐連接起來，用水泵使浸泡水在各罐之間循環流動，進行逆流 浸泡，浸泡水中通常加二氧化硫，以分散和破壞玉米子粒細胞中蛋白質網狀組織，促使淀粉游離出來，同時還能抑制微生物的繁殖活動，但是二氧化硫的濃度最高不得超過0．4％，否則酸性過大，會降低淀粉的粘度。溫度對二氧化硫的浸泡作用具有重要影響，提高浸泡水溫度，能促進二氧化硫的浸泡效果。但溫度過高，會使淀粉糊化，造成不良后果，一般以50—55℃為宜。浸泡時間的長短對浸泡作用有密切關系。浸泡時間短，蛋白質網狀組織不能分散和破壞，淀粉顆粒不能游離出來。一 般需要浸泡48小時以上。 浸泡條件：浸泡水的二氧化硫濃度為0．15％一0．2％，pH 值為3．5。在浸泡過程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐漸降 低，最后放出的浸泡水含二氧化硫約為0．01％一0．02％，pH 值為3．9—4．1。浸泡水溫度為50—55℃，浸泡時間為40—60小時。浸泡條件應根據玉米的品質決定。通常儲存較久的老玉米和硬質玉米，要求二氧化硫濃度較高，溫度也較高，浸泡時間較長。玉米經過浸泡以后，水分應在40％以上。
(3)粗碎
粗碎目的主要是將浸泡后的玉米粒破碎成10塊以上的小塊，以便將胚分離出來。玉米粗碎大都使用盤式破碎機。粗碎分兩次進行。第一次把玉米粒破碎到4—6塊，進行胚的分離；第二次再破碎到10塊以上，使胚全部脫落。
(4)胚的分離
目前國內用來分離胚的設備主要是分離槽。分離槽是一個 U形的木制或鑄鐵制的長槽，槽內裝有刮板、溢流口和攪拌器。 將粗碎后的玉米碎粒與波美9度(相當于比重1．06)的淀粉乳混合，從分離槽的一端引入，緩緩地流向另一端。胚的比重小，飄浮在液面上，被移動的刮板從液面上刮向溢流口。碎粒胚乳較重，沉向槽底，經轉速較慢(約6轉／分)的橫式攪 拌器推向另一端的底部出口，排出槽外，從而達到分離胚的目 的。
(5)磨碎
為了從分離胚后的玉米碎塊和部分淀粉的混合物中提取淀粉，必須進行磨碎，破壞細胞組織，使淀粉顆粒游離出來。磨碎作業的好壞，對提取淀粉影響很大。磨得太粗，淀粉不能充分游離出來，影響淀粉產量；磨得太細，影響淀粉質量。為了有效地進行玉米磨碎，通常采用兩次磨碎的方法，第一次用錘碎機進行磨碎，第二次用砂盤淀粉磨進行磨碎。有的用萬能磨碎機進行第一次磨碎，再用石磨進行第二次磨碎。各地生產實踐證明，金剛砂磨的硬度高，磨齒不易磨損，磨面不需經常維修，磨碎效率也高，所以現在逐漸以金剛砂磨代替石磨。
(6)纖維的分離
玉米碎塊磨碎后得到玉米糊。玉米糊中除含有大量淀粉以外，還含有纖維和蛋白質等。如果不去除這些物質，會影響淀粉的質量。通常是先分離纖維，然后再分離蛋白質。分離纖維大都采用篩選方法，常用設備有六角篩、平搖篩、曲篩和離心篩等。篩分中，清洗粗纖維和細纖維需用大量水，用水量按 100千克干物料計算，一般清洗粗纖維需水230—250升。清洗細纖維需水110、130升，水溫為45—50℃，且含有0．05％ 二氧化硫，pH值約為4．3—4．5。
(7)蛋白質的分離
玉米經破碎并分離纖維后所得到的淀粉乳，除含有大量淀粉以外，還含有蛋白質、脂肪等，是幾種物質的混合懸浮液。這些物質的顆粒雖然很小，但比重不同，因此，可用比重分選的方法將蛋白質分離出去。分離蛋白質的簡單設備為流槽。流槽是細長形的平底槽，總長為25—30米，寬40—55厘米，槽底斜度為2／1000，槽頭高度為25厘米。流槽一般用磚砌成，表面涂層為水泥或環氧樹脂，也有用木材制成的。淀粉乳從槽頭輸漿管流出，呈薄層流向槽尾。淀粉顆粒的比重大，沉降速度比蛋白質快3倍左右，所以先沉淀于槽底，蛋白質尚未來得及沉淀，就向槽尾流出，使蛋白質和淀粉分開。槽底淀粉可用水沖洗出粉槽，或用人工將淀粉層由流槽內鏟下。但是因流槽占地面積大，分離的效率低，現已逐步改用離心機。
(8)清洗
淀粉乳經分離蛋白質后，通常還含有一些水溶性雜質。為了提高淀粉的純度，必須進行清洗。最簡單的清洗方法是將淀粉乳放入淀粉池中，加水攪拌后，靜置幾小時，待淀粉沉淀后，放去上面的清液。再加水攪拌，沉淀，放去上清液。如此反復2—3次，便可得到較為純凈的淀粉。此法的缺點是清洗時間長，淀粉損失較大。現在多采用旋液分離器進行分離。
(9)脫水
清洗后的淀粉水分相當高，不能直接進行干燥，必須首先經過脫水處理。一般可采用離心機進行脫水。離心機有臥式與立式兩種，臥式離心機的離心籃是橫臥安置的，轉速為900 轉／分。籃的多孔壁上有法蘭絨或帆布濾布。淀粉乳泵人籃內， 借助離心力的作用，使水分通過濾布排出，淀粉留在籃內，最后用刮刀將淀粉從籃壁刮下，進行干燥。淀粉乳經脫水后，水分可降低至37％左右。立式離心機的離心籃是豎立安置的， 工作原理和轉速都與臥式離心機相同。
(10)干燥
脫水后得到的濕淀粉，水分仍然較高，這種濕淀粉可以作為成品出廠。為了便于運輸和儲存，最好進行干燥處理，將水分降至12％以下。濕淀粉干燥的方法很多，最簡單的是日曬，但受天氣影響很大，故只適用于手工生產。小型淀粉廠常用烘房干燥，將濕淀粉放在于燥架上，在烘房內進行干燥。這種方法的缺點是：干燥效率低，勞動強度大，而且烘房通風不好，如溫度控制不當，還會有淀粉糊化的危險。干燥濕淀粉的設備， 224目前廣泛使用的是帶式干燥機。它是一條用不銹鋼或銅網制成的輸送帶。帶上有許多小孔，孔徑約0．6毫米，安裝在細長的烘室內。輸送帶的線速很低．可由電動機通過減速器來驅動。濕淀粉從輸送帶的一端卸出。這種設備可連續操作。濕淀粉在干燥過程中不需攪拌，能保持碎塊狀，含細粉少，有利于減少細粉飛揚。
(11)成品整理
干燥后的淀粉，往往粒度很不整齊，必須進行成品整理，才能成為成品淀粉。成品整理通常包括篩分和粉碎兩道工序。先經篩分處理，篩出規定細度的淀粉，篩上物再送入粉碎機進行粉碎，然后再進行篩分，使產品全部達到規定的細度。為了防止成品整理過程中粉末飛揚，甚至引起粉塵爆炸， 必須加強篩分和粉碎設備的密閉措施，安裝通風、除塵設備，及時回收飛揚的淀粉粉末。
副產物的生產
（1）玉米油的生產
洗滌過的胚芽經離心脫水，在帶有燃燒爐的轉鼓干燥機內烘烤干燥至含水分1－1．5％，用螺旋壓榨機壓榨，壓榨出來的油入貯油池，使油中的懸浮雜質自然沉降，經板框壓濾機過濾除去雜質，得玉米油，該玉米油含85％以上的不飽和脂肪。玉米油還可進一步加工為人造奶油、起酥油等。
（2） 蛋白粉的生產
從蝶式離心機分離出來的黃漿，送入貯存池中自然沉降，抽走上清液，5％濃度的黃漿經板框壓濾機過濾至不滴水，將濾餅送入粉碎機中粉碎，再進入氣流干燥機中干燥至含水分小于14％即可。
（3）浸出物（玉米漿）的生產
在玉米浸泡過程中，可溶性干物質從玉米轉移到浸泡液中，用擴散法浸泡時干物質含量可達8－9．5％，浸出液中含有大量的蛋白質，可溶性碳水化合物，灰分、油脂、淀粉、乳酸及其他物質。采用真空濃縮法將浸出液濃縮至含干物質48－50％，得玉米漿，該副產品可供生產抗生素、酵母及酒精等行業使用 - 擴展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
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