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說起梅干菜扣肉，我是有發言權的！在我們紹興這邊梅干菜扣肉可是一道經典名菜。家家戶戶辦事情飯桌上都少不了這一道菜的。平時，我婆婆也經常做梅干菜扣肉給我們吃的。下面，我就來跟大家說說我婆婆家常版梅干菜扣肉的做法吧。
我婆婆會準備一塊四四方方的五花肉，梅干菜是用家里曬好的筍干梅干菜，筍干梅干菜味道比梅干菜更好，用筍干梅干菜做扣肉燒出來會有一絲筍的清鮮。
首先，把五花肉表皮朝下冷水下鍋，放入姜片，蔥結去腥，焯水煮至定型。
然后，把焯好的五花肉撈出來用刀四邊修一下，讓五花肉看起來方正一些。
接著，鍋里倒油，要多一點，因為要把這塊五花肉下鍋炸，炸至金黃，這么做是為了做出來的扣肉口感酥軟。炸完之后撈出來瀝干油，放涼。等五花肉冷卻之后，用刀把五花肉一片一片片好，需要注意的是，帶皮的底部不能切斷。
在接著，準備一個盤子，先把五花肉放進盤里，帶皮的這一面朝下，五花肉上面和周圍鋪上泡好的筍干梅干菜，再拿一個盤子蓋住已裝好的梅干菜扣肉，放進大灶里面蒸，蒸的時間盡量長一點，這樣的話，筍干梅干菜能更好的入味到扣肉里面了。
最后一道工序就是，蒸完以后，把裝有梅干菜扣肉的兩個盤子一起從大灶里面拿出來放在邊上冷卻一會，冷卻完之后，把原本蓋在梅干菜扣肉上面的盤子倒過來，這樣美味的梅干菜扣肉完成了。這樣做的梅干菜扣肉很酥軟，我可以一口氣吃點三四塊！
以上就是我的回答！希望對你有幫助哦！
用五花肉，現做現吃
大家好，歡迎大家來到我的 美食 問答，我是 美食 領域創作者：“專注 美食 ，讓生活更有味。”
梅菜扣肉怎么做才好吃？ 人生在世，每當灶火燃起，香氣彌漫，家的味道，植入大腦深處，美好的滋味都流轉于餐桌，交織在冷暖人間。今天就和大家分享一款經典菜肴——梅菜扣肉。梅菜鮮香，扣肉入味，同時還需要達到肥而不膩的效果，特別下飯，因此而廣為流傳。缺一不可的食材有：梅菜與五花肉。梅菜因為長時間的腌制，而發酵出來的特有氣味，經過長時間的烹煮，讓味道充分地融入到肉中，達到最佳效果。
【梅菜扣肉詳細制作工藝】
*主要用到的材料有：梅干菜60克，五花肉500克，干辣椒4個，蔥段10克，姜片10克，桂皮，八角，香葉，干花椒各少許，鹽，雞精，料酒，生抽，老抽，白糖，水淀粉各適量
*制作工藝：（1）首先，鍋中燒干水汽，將五花肉皮朝下，干煎至焦黃。 【這樣做的目的是去除五花肉表面的豬毛，且去除部分異味。五花肉選用的標準是：三分肥七分瘦，效果最佳。】 （2）鍋中倒入清水，冷水放入五花肉，蔥段，姜片，干花椒，料酒，大火燒開轉小火，繼續煮制十分鐘，隨后撇去浮沫，撈出沖水備用。 【五花肉冷水下鍋，可以讓五花肉內部的血水滲出，這樣做也有助于去腥。如果是開水放入，五花肉表皮會急劇收縮，內部的血水就無法排出，只能淤積在內部。】
（3）將梅干菜用清水浸泡三小時，直至泡透為止，清洗干凈，挑揀去雜質，備用。（4）鍋燒干水汽，倒入油，下入蔥姜炒香，隨后放入香料，干辣椒炒制一會，加入梅干菜炒制干香，注入足量清水，加生抽，老抽，白糖，大火燒開轉小火，煮制收汁濃稠，將食材之間的味道完全吸收與融合在一起。接著將香料，殘渣挑揀出來，留下梅干菜，備用。（5）將五花肉表面包裹上一層老抽，涂抹均勻上色，腌制十分鐘，讓豬皮表面均勻上色。隨后鍋中倒入足量油，油溫五成熱，放入五花肉，炸制表面金黃，表皮收縮，同時也炸制出部分油脂。接著將其切成厚薄均勻的片。取一個盆子，將豬皮朝下，整齊地擺入盤中，隨后倒入梅干菜與湯汁，包裹上保鮮膜，用竹簽扎孔透氣。接著放入高壓鍋中，抓制上汽后，轉小火煮制一小時。軟爛入味即可。
（6）將盤子從高壓鍋中取出，倒出湯汁，備用。隨后將肉倒扣在碗中。（7）鍋中燒干水汽，倒入湯汁煮沸，淋入適量生粉煮制濃稠，最后淋在五花肉上，即可。（8）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個作品，我們下期再見。【注】（1）做梅菜扣肉一定要先焯水，這樣做的目的是可以有效的去除肉中的腥味。（2）五花肉在上色時可以先用牙簽或者針在表面均勻的扎制，便于上色，以及入味。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。不論時光如何流轉，守住 美食 ，美好就會一直陪伴著你！
————本文由舌尖的創想--劉廚，原創制作，未經授權，禁止搬運復制————
梅菜扣肉怎么做? 才能使肉香酥爛, 肥而不膩？
食材：五花肉 、梅干菜 、蔥、姜蔥 、 八角、香葉、 白胡椒粉、淀粉 、糖、老抽、生抽 、料酒
第一步：梅干菜80g冷水浸泡1個小時，反復清洗防止殘留沙子，洗干凈切碎。
第二步： 帶皮五花肉放入冷水鍋，加3片姜、3片香葉、2顆八角、3勺料酒和蔥段，大火煮沸轉中火煮20分鐘左右，筷子能輕易插透五花肉即可
第三步： 取一盤子，倒入2勺老抽，放入煮好的五花肉，均勻抹上老抽，用針或牙簽在五花肉皮上扎小孔
第四步： 用老抽給肉均勻地上色后，靜置晾干。
第五步： 起小火，鍋中倒入油（量與肉齊平即可），五花肉皮朝下放入，加蓋小火慢煎3分鐘（務必及時蓋上鍋蓋，避免熱油飛濺）。 盛出煎好的五花肉，放到涼水里浸泡10分鐘，泡水后的豬皮皺起來 ，豬皮有點變軟即可切
第六步: 碗中加1勺老抽、2勺生抽、1勺糖和1勺白胡椒粉，調勻成醬汁，將調味料淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置腌一會。
第七步：用底油爆香少許姜絲，放入擰干的梅干菜翻炒均勻，倒入剩余的醬汁，大火略微收汁即可。將五花肉皮朝下放入一個有深度的碗中，再將炒好的梅干菜鋪在五花肉上，與碗口齊平，按壓緊實。
第八步：待蒸鍋水煮沸時，放入蒸鍋，中小火蒸1個半小時。
第九步：取出，將碗中多余的湯汁倒入炒鍋中，小火煮沸，加入少許淀粉水勾芡，待用。
第十步：取一盤，蓋在碗上，一同快速翻轉，倒扣于盤中，取下碗，淋上勾芡好的湯汁，撒上少許蔥花，梅菜扣肉完成！
小貼士： 1、五花肉的肉皮上一定要扎小孔，方便入味，后面炸的時候也可以炸得比較疏松。
2、如果不追求炸出來的虎皮的話，可以不用煎豬皮，這樣更加省事，更加簡單了。
3、如果你刀功夠好，就不用提前一天放冰箱冷藏豬肉了。
4、炸肉皮的時候一定要記得蓋鍋蓋，小心崩油，而且全程都要按住鍋蓋。
深夜寫食普，隔著電腦屏滿嘴流口水，更何況是梅菜扣肉，實在太餓………………………
梅菜扣肉的肉，應選用五花三層的上五花肉。首先將肉切長為18公分，寬為15公分大小的方塊，用火燒一下肉帶皮的一面，然后刷干凈涼水下鍋煮一下撇去浮沫撈出，在用呂鍋裝水放入大料一瓣，姜蔥各一塊，白酒20克，鹽5克在放入五花肉開鍋小火煮到8分熟撈出，把肉的帶皮的一面水擦干摸上少許老抽，冷鍋燒油帶油溫升到6到7層熱時用長筷子將肉串上放肉油鍋中用蓋子開好，已免燙傷，將肉炸上1到2分鐘，待肉涼了已后切成薄片皮朝下放入大碗中，在將炒好的梅菜放在上面。在去一個大碗加入腐乳汁30克，南乳汁15克，東古一品鮮50克，白糖10克，雞精10克，老抽5克，將這幾樣料攪勻放入梅菜上面，然上蒸車蒸上一個小時，一個小時出鍋將汁到出來。把碗扣在盆子上梅菜朝下肉在上面，在將到出來的汁放點淀粉勾一下澆在肉上
梅菜扣肉怎么做? 才能使肉香酥爛, 肥而不膩？ 梅菜扣肉是一道傳統的 美食 ，味香濃郁、顏色紅亮，口感軟糯、肥而不膩，大口吃肉特別過癮。梅菜扣肉的做法是比較繁瑣的，需要好多步驟的處理，目的就是讓肉味道香濃且肥而不膩。一般要經過焯煮—上色—炸肉—蒸肉這幾步。梅菜扣肉確實每家的口味喜好不同，做法也不同，甜香味道的一般是放了冰糖，在這里把方法分享給大家。
【食材】
帶皮五花肉、梅干菜
【配料】
姜、蔥、老抽、生抽、八角、桂皮、香葉、白糖、白胡椒粉、料酒、白砂糖
—— 【開始制作】 ——
1、將五花肉清洗干凈后，燒一鍋水，放入蔥段、姜片、將五花肉冷水入鍋進行焯水。鍋開后煮10分鐘。中間翻面一次。
2、撈出焯水后的五花肉用粗一些的針或者牙簽快速在五花肉皮上扎一些小眼，盤子中倒入一些老抽，將老抽均勻的抹在五花肉上，然后肉皮朝下，腌制10分鐘，腌制結束后取出放在晾網上控干水分。（注意，一定要晾干，因為后面需要炸，水分會增加炸油的幾率，會很危險）
3、鍋中倒入可沒過肉皮的油，將肉皮一面朝下，用小火煎到金黃。為防止濺油，在煎的時候需要蓋鍋蓋。
4、將煎好的肉，從肉皮面開始切，切成1厘米左右的厚片，用老抽、白砂糖、生抽、料酒、白胡椒粉調一碗料汁，均勻的抹在每一片肉上，腌的過程準備梅干菜。
5、梅干菜泡五分鐘，清洗干凈后，擠干水分。鍋中留有一點底油，放入姜片、八角、桂皮、香葉，用小火炒香，然后放入梅干菜，翻炒一下，倒入剛剛抹肉剩下的料汁和適量的鹽，翻炒均勻后關火即可。
6、將切好腌好的肉，皮朝下，擺在一只大碗中，四周和頂部塞滿剛剛炒過的梅干菜，放入蒸鍋中用中小火蒸70分鐘。出鍋后再準備一只大盤，兩者對著，快速翻轉，將肉扣在盤中。
扣肉是餐桌上常見的一道硬菜，之所以好吃是因為它肥而不膩，肉質軟爛、味道濃香，夾饃、就米飯都好吃。比目魚個人還是喜歡咸香味的，接下來比目魚來介紹一下具體做法。
1、準備食材：五花肉 500克，梅干菜 60克，八角 1個，生抽 1大勺，蔥 1根，白糖 10克，老抽 1大勺，姜 1塊，料酒 2大勺，蜂蜜 半勺，雞精 半勺，食用油 300ml。
2、選用上好層次分明的五花肉。
3、切成合適于自己碗大小的大塊，一般切兩大塊即可。
4、干鍋加熱，豬皮朝下用手按住在鍋中烙一下。用刀把焦糊刮掉，用水沖洗干凈。
5、涼水放入豬肉，加入1小段蔥，2片姜，料酒1大勺，燒開撇去浮沫。
6、小火煮15分鐘，用筷子基本可以扎透即可撈出。
7、用叉子給肉皮上均勻的扎上小孔，用廚房用紙吸干肉皮的水分。
8、肉皮上均勻地抹上一層老抽，給肉皮上色，再涂抹上層蜂蜜，放到通風處吹干表皮。
9、梅干菜提前用涼水泡發洗凈，控干水分。
10、熱鍋涼油放入幾片生姜爆香，倒入梅干菜翻炒幾下。
11、接著倒入料酒1大勺，加入1個八角，1大勺生抽，半勺老抽，加入適量開水。
12、加入10克白糖，鹽1小勺，雞精小半勺，可以先嘗嘗梅干菜的味道再加鹽，考慮到肉也要吸收鹽分，所以要比平時的菜咸一些。中火煮到鍋內基本沒有水分。
13、鍋中加入食用油，油量要基本沒過肉，油溫7成熱時候下入肉塊。
14、肉皮向下入鍋大概炸30秒，很快就可以呈現焦黃的顏色，翻面再炸到四周都焦黃即可撈出。
15、炸好的肉塊迅速放入涼水中浸泡，泡上15分鐘左右，肉皮起泡成虎皮狀即可。
16、肉塊切成4毫米左右的片，碼入碗中，填滿炒好的梅干菜，上鍋大火蒸60分鐘即可。
17、碗倒扣在盤子上，流出湯汁倒入鍋中勾少許薄欠。取掉碗，將欠澆到肉上，在撒上蔥花即可上桌。
梅菜扣肉做法：梅菜洗干凈，泡水半小時后撈起瀝干水。將五花肉洗凈后切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，將五花肉撈出，趁熱在肉皮表面涂抹上一層老抽，并用竹簽在肉皮上扎上密密麻麻的孔。
將五花肉上的水分擦干，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起后撈出
將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片。
鍋中倒入少許油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅干菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。
將五花肉肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅干菜填在上面，放入蒸鍋中蒸約2個小時
取出梅菜扣肉，在面上覆蓋一個盤子，雙手按住上下碗盤，迅速將盤子翻個面，梅菜扣肉就反扣在了盤中，再將多余的湯汁潷出來倒入鍋中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
梅菜扣肉相信很多人都吃過，梅菜扣肉是一道非常有名的傳統名菜，色澤紅亮，軟糯入味，好吃不油膩，梅菜扣肉做法很簡單， 梅菜扣肉想要使肉香酥爛, 肥而不膩，肉的選擇、處理、蒸制等每一步都很重要。
梅菜扣肉是一道很出名的傳統名菜，色澤紅亮，軟糯鮮香，入口即化，肥而不膩，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃梅菜扣肉，一去飯店吃飯，都會點這道菜，在我們這里，不管是什么宴席，都會有扣肉這道菜，深受大家的喜歡，下面就來分享一下梅菜扣肉怎么做?才能使肉香酥爛, 肥而不膩?
一、梅菜扣肉做法 1、準備食材：五花肉、梅干菜、姜、蔥、花椒粉、黃酒15克、雞精5克、鹽3克、老抽5克、生抽8克、南乳汁15克、白糖10克、蠔油10克、蒜
2、準備一塊肥瘦相間的五花肉，把五花肉皮刮干凈，清洗干凈備用，梅干菜要提前浸泡幾個小時，把五花肉涼水下鍋，加入姜片、蔥段、黃酒，大火燒開，把浮沫撇干凈，轉小火煮25分鐘，煮好后撈出來，用廚房紙擦干凈水分。
3、用牙簽或者叉子在豬皮上扎上小洞，趁熱用老抽上色，涂抹均勻，起鍋燒油，鍋里加入一點油，油溫六成熱把五花肉放進去炸一下，炸的時候可以用鍋蓋遮一下，炸制五花肉金黃，撈出來用冷水浸泡20分鐘。
4、浸泡好后，把五花肉切成厚薄均勻的片，準備一個碗調料汁，碗里加入蠔油、黃酒、雞精、鹽、南乳汁、老油、生抽、白糖攪拌均勻，把五花肉放進碗里，抓拌均勻，腌制一下，準備一個蒸盤，把肉皮朝下擺在盤子里。
5、梅干菜洗干凈瀝干水分，起鍋燒油，油熱加入蒜末炒香，再把梅干菜放進去，翻炒一下，加入花椒粉、鹽、老抽翻炒均勻，把炒好的梅干菜放在五花肉上面。
6、把腌肉的料汁澆在上面，上鍋蒸，水開開始計時，轉中小火蒸一個小時，時間到后，把蒸盤拿出來，倒扣在盤子里，一道好看又好吃的梅菜扣肉就做好了。
二、梅菜扣肉肉香酥爛, 肥而不膩小技巧 1、想要梅菜扣肉做出來肉香酥爛, 肥而不膩，肉的選擇和處理很重要，要選擇新鮮的、肥瘦相間的五花肉，五花肉要處理干凈，涼水下鍋煮，煮制的時間和火候要掌握好，這樣做出來的梅菜扣肉肉香酥爛, 肥而不膩。
2、做梅菜扣肉，肉一定要炸一下，這一步非常重要，炸制的過程中，可以把多余的油脂炸出來，這樣做出來的梅菜扣肉才會不油膩，料汁也很重要，比例要掌握好，蒸制時間要足，火候要掌握好，這樣做出來的梅菜扣肉肉香酥爛, 肥而不膩。
總結：梅菜扣肉就做好了，色澤紅亮，軟糯鮮香，肉香酥爛, 肥而不膩，看著就有食欲，做法也是很簡單，自己在家做，好吃還實惠，只要掌握好技巧，做出來地梅菜扣肉肉香酥爛, 肥而不膩，喜歡的可以試試。
食材：中五花肉500克，特級梅干菜120克。
調料：菜籽油800克、食鹽3.2克、雞精2克、黑胡椒粉1.5克、老抽12ml、獨蒜末10克、姜末10克、香葉3片，八角1個、料酒20ml、干辣椒1個、鮮湯40克。
做法：
1.先把五花肉洗凈，然后鍋底給水，放入香葉、八角、姜片、料酒，在放入五花肉進行焯水，然后過冷水備用。
2.鍋底給油，放入五花肉進行油炸，直到炸成金黃色（一般油炸豬皮那一面），接著過冷水，形成虎皮，去除多余油脂，最后切成0.8厘米厚即可備用。
3.把梅干菜泡好，然后洗凈，去除所有的沙子，然后瀝干水分備用。
4.鍋底給油、放入姜末、蒜末、干辣椒末炒香，然后放入梅干菜，直到炒香，加入食鹽、胡椒、味精就可以起鍋了。
5.把梅干菜擺在盤底，然后上面放入切好的五花肉。
6.最后鍋底把鮮湯燒開，然后加入食鹽、老抽煮開，倒在五花肉上面，大火蒸制40分鐘即可，撒上蔥花就可以起鍋了。
梅干菜扣肉
6個大訣竅：
1.梅干菜必須多洗幾次，不然有沙子就很難吃了。
2.選用中五花肉，而且是三分肥7分瘦的，吃起來是最香的，一點都不油膩。
3.炸五花肉時，必須大火炸，這樣肉皮炸出來是最香，最爽口的。
4.炸五花肉小心油濺出來，建議蓋鍋蓋進行炸制。
5.一定要加入適量的鮮湯，可以是梅菜扣肉吃起來更香，不加就少了一味！
6.做好的梅菜扣肉，真心建議放6小時以上，在蒸熱食用，是最入味的。
梅干菜扣肉
這就是今天教給大家梅菜扣肉的做法，味道是相當的不錯，老人和小孩都愛吃，一勺梅干菜就可以吃上一大碗白花花的米飯了！ - 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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