- 觀點1： 很多人都愛吃鹵肉，種類很多，比如鹵豬頭、鹵鴨脖、鹵牛肉等等，可以滿足不同人的口味，吃起來口感軟爛，鮮香入味，下酒又下飯。
做得好的鹵肉，必須要“色香味”俱全，少一樣都不行。顏色要紅亮，看著就讓人食欲大增；味道要香，聞一聞就要流口水。不過，想要鹵好一鍋肉可不簡單。鹵肉的顏色，和鹵水有直接關系，常用的鹵水有紅鹵、白鹵、黃鹵3種，用料是不一樣的。
豬頭肉、牛肉等，一般用紅鹵；黃鹵、白鹵一般鹵雞肉、內臟等，想要好吃就要用對鹵水。
今天我和大家說說鹵水的做法，大家愛吃的醬牛肉就是紅鹵做的。紅鹵鹵出來的顏色紅亮誘人，因為用到了炒糖色、老抽來上色，也可以只用炒糖色。
鹵水中，除了上色的調料，還有多種辛香料，可以去異味、增香味，還能上色，讓顏色更鮮亮。下面和大家說說4種鹵水中常用的香料，天然綠色，沒有添加劑更健康。加了這4樣，鹵肉口感軟爛，肥而不膩，肉香四溢。
【鹵水中的4種香料】
⑴姜黃
姜黃表面深黃色，粗糙，有皺紋，斷面棕黃色至金黃色，氣香特異，味苦、辛，有去異增香的作用。同時，姜黃還是一種天然的“黃染料”，能讓鹵肉的顏色金黃有光澤。
⑵紅曲米
紅曲米常用來上色，它含有很多天然的紅色素，在紅鹵中應用廣泛。
它是用秈米、粳米、糯米等稻米為原料，加入紅曲霉菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。把紅曲米用紗布包起來，投入鹵水中，經過長時間的煮制，紅色素會慢慢溶入鹵水中，給肉或其他食材上色，顏色紅亮有光澤。
⑶紫草
紫草也是一種天然香料，讓鹵水變成淡淡的紫色，不過紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可單獨使用。如果把肉鹵成紫色，估計沒有人會吃吧。
所以紫草一般搭配紅曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能讓顏色鮮亮，做辣椒油也能用。
⑷黃梔子
黃梔子，聽名字就知道它也是黃色的，可以從成熟果實提取梔子黃色素，是化妝品常用的天然著色劑，也是一種優質的天然食用色素，沒有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色澤鮮艷，耐光耐熱，使鹵制品長時間不褪色，鮮亮誘人。
不過，黃梔子味苦，也不能放太多，100斤鹵水用量不能超過40克。黃梔子的著色能力強，無異味，在糖果、糕點、飲料中也應用廣泛。
不過有意思的是，用黃梔子做鹵水鹵出來的肉顏色偏紅，很有光澤，肉香四溢。
自己在家鹵肉時，如果想要顏色好看，就用這4種調料，價格便宜，在超市里就能買到，都是天然的上色調料，比人工合成的化學劑要更安全、更放心。如果你也喜歡自己鹵肉，就試試這4種香料，保證比鹵肉店做的顏色更鮮亮，味道也更香。
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- 觀點3： 基本都需要借助食材來上色，一般有用糖色，黃梔子，老抽，紅曲米。我自己用的最多是糖色，糖色有用白砂糖炒的，還有冰糖炒的，一般來說，冰糖炒的，顏色更好，另外炒得過程中，有用水炒的，也有用冰糖炒的，我個人認為，用冰糖炒的，色澤會更加的好，我一般都是用糖色，
- 觀點4： 要把糖色炒好，鹵制的過程中可以放入一兩顆冰糖增加湯汁的黏稠度和方便上色。
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