- 觀點1： 自制涼皮&搟面皮
自制涼皮的用料
面粉（涼皮/搟面皮）500g 水（涼皮/搟面皮）260g
鹽（涼皮/搟面皮）3g 酵母（涼皮/搟面皮）2g
酵母（搟面皮二次發(fā)酵用的酵母）2g 花椒（調(diào)料水）30粒
八角（調(diào)料水）3個 桂皮（調(diào)料水）1段
香葉（調(diào)料水）5片 肉蔻（調(diào)料水）1個
調(diào)料水（拌涼皮調(diào)料）2勺 生抽（拌涼皮調(diào)料）1勺
醋（拌涼皮調(diào)料）1勺 鹽（拌涼皮調(diào)料）適量
味精（拌涼皮調(diào)料）適量 糖（拌涼皮調(diào)料）適量
香油（拌涼皮調(diào)料）適量 辣椒油（拌涼皮調(diào)料）適量
黃瓜絲適量 胡蘿卜絲適量
綠豆芽適量 面筋適量
自制涼皮的做法
步驟1
500g面粉+260g水+3g鹽，揉成光滑面團，靜置30分鐘。
步驟2
用清水洗面，把面團放在碗中，碗中倒入不超過面團的清水，用手不停的抓面團，不用擔心面團會散開，洗到最后的時候面團會團在一起變成面筋
步驟3
洗出來的面水直接過濾至另一個盆中
步驟4
大概要洗7-8次，用一個碗洗面，一個盆裝洗出來的面水，這樣比較方便
步驟5
洗到水變清亮即可，剩下來的面團就是面筋了
步驟6
面筋里加2g酵母，揉勻發(fā)酵30分鐘
步驟7
放至鍋中蒸20-30分鐘
步驟8
晾涼切小塊，就是拌涼皮的時候用到的面筋啦
步驟9
洗出來的面水靜置4-5小時
步驟10
靜置4-5小時后的樣子，倒掉浮水
步驟11
面糊倒去浮水后加少許水調(diào)勻（到這一步可以直接做涼皮了，搟面皮的話直接跳到第15步）
步驟12
平底盤抹油，倒一勺面糊，晃勻
步驟13
先將鍋中水燒開，然后將平底盤浮在水上蒸2分鐘，蒸至鼓泡即可
步驟14
盤底用浸在涼水中，用涼水降溫，揭下面皮，依次將面皮蒸熟即可
步驟15
（搟面皮直接接第11步）面糊倒去浮水后，在面糊上均勻撒上酵母粉，攪拌均勻后，蓋上保鮮膜發(fā)酵一晚
步驟16
發(fā)酵過后的面糊略帶酸味，面糊上依然有浮水，再次將浮水倒掉，將面糊攪拌均勻
步驟17
分連詞倒在不粘鍋里
步驟18
小火炒成面團
步驟19
去除面團趁熱揉勻，分成3-4份
步驟20
分別搟成薄餅，每層之間刷油防粘油，3-4層一起蒸8分鐘
步驟21
蒸好后的樣子
步驟22
調(diào)料水做法： 花椒30粒、八角3個、小茴香1把、桂皮1段、香葉5片、肉蔻1個 將上述香料放置鍋中，放400ml清水，煮30分鐘后晾涼備用。
步驟23
拌涼皮調(diào)料： 調(diào)料水2大勺、生抽1大勺、醋1大勺、糖一勺、味精、鹽、香油、辣油適量 這種拌法做出來的是酸甜口的，跟外面賣的搟面皮味道竟然一模一樣 - 觀點2： 將八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成極細的粉末，配成調(diào)料面。炒勺內(nèi)放入菜籽油，用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面，將炒勺放回火上，加熱至近100，即成調(diào)料椒油。
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