- 觀點1： 食材用料：
五花肉600克
植物油適量
酸菜一包
料酒適量
蠔油適量
老抽適量
鹽適量
味精適量
大蔥一根
姜適量
花椒適量
八角一個
香葉兩片
桂皮適量
白胡椒粉適量
小茴香適量
菜譜做法：
1.全部材料如圖所示：鹽、味精、花椒、料酒、蠔油、老抽、植物油、白胡椒粉、五花肉、姜、八角、小茴香、香葉、桂皮、酸菜、大蔥。
2.五花肉洗凈去掉豬毛、酸菜洗凈切碎、大蔥洗凈切斜片、姜切片。
3.把小茴香桂皮八角香葉放入鍋中，加入適量清水，倒入適量料酒放入適量蔥片、豬肉下鍋。大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮二十分鐘，期間用勺子撇去浮沫，煮至九分熟，用筷子能輕易戳進去為止，煮好后撈出。煮肉的湯汁先別倒掉，等一下有用。
4.趁熱抹上老抽，肉皮抹均勻，自然晾干后再抹一次老抽進行上色。
5.炒鍋里放入適量油，油溫四成熱放入五花肉，肉皮朝下，中火炸。（最好是蓋上鍋蓋炸，以免被熱油濺傷，炸到一定程度再翻過來查看一下，炸到肉皮起皺為止。）
6.看，這就是炸好的肉，顏色就是這樣子的。
7.把炸好的肉放入煮肉的湯鍋里浸泡一會兒，肉皮朝下。
8.利用炸肉的油來炒酸菜，先把適量蔥片和花椒姜片桂皮八角炒香。
注：桂皮和八角是湯鍋里撈出來的，用來煮過肉的，不要浪費，還可以用。
9.然后放入酸菜和適量鹽和味精翻炒。
10.酸菜炒好了再加點煮肉的湯汁，繼續(xù)把酸菜翻炒一會兒，然后關(guān)火。
11.把泡好的豬肉撈出，看看這個豬肉皮是不是起了一點變化了，切出來后，皮特別皺，看起來很養(yǎng)眼。
12.把肉切成大約0.6-0.7厘米左右的薄片（切的薄蒸制時間相對來說要比厚的短一些，要想好看一些，就切厚點。）
13.把切好的豬肉放入干凈的容器，加適量老抽鹽白胡椒粉蠔油花椒拌勻，作用：使其快速上色入味。
14.然后均勻的擺放在碗里，肉皮朝下。
15.然后把炒好的酸菜鋪在上面，再放點姜片和蔥片在上邊。
16.蒸鍋內(nèi)一次性加入足夠的水，蒸碗入鍋開始蒸，大火燒開，水沸騰后改中火蒸一個小時，然后關(guān)火虛蒸五分鐘左右。
17.香噴噴的酸菜扣肉出鍋了，香！香！香！香極了！
18.蒸好之后湯汁有點多，可以先泌掉一些，然后取個干凈盤子倒扣在蒸碗上，快速翻過來，一道好看又好吃的酸菜扣肉就完成了。
19.效果圖一
20.效果圖二
菜譜小貼士：
炸肉時蓋上鍋蓋，油就不會四處亂濺了，如果刀功和我一樣不好的，把肉炸好泡好之后撈出放冰箱冷藏兩小時外拿出一切就可以了。做扣肉其實并不復(fù)雜，就是工序有點多，建議友友一次多做點，蒸好了自然冷卻后放冷藏室冷藏，有親朋好友來家做客時，扣肉用來待客是不錯的選擇，吃的時候取出來蒸米飯的時候一熱就行了，很方便的。 - 觀點2： 鹽菜扣肉也很好吃的，鹽菜扣肉首先要弄清鹽菜是什么，在西南地區(qū)，特別是貴州的東北部，鹽菜是用芥菜晾干切碎腌制的一種菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。那么這道鹽菜扣肉的配料和做法呢，其實也很簡單。主要做法在于以下幾方面：
第一、所需食材：
五花肉1千克、鹽菜800克、鹽8克、雞精15克、味精12克、白糖30克、姜米15克、醋8克、花椒6克、干辣椒12克
第二、具體制作方法：
1、選用鮮五花肉為主要原料，燒毛洗凈待用。
2、鹽菜切碎用清水洗凈干凈，撈出瀝干水分待用。
3、鍋里加水加八角、香葉、花椒、桂皮適量、肉皮朝下煮制肉8分熟撈出。
4、趁熱將鍋里肉撈出擦干水分、蜂蜜中加入少量老抽和檸檬汁（或醋）混合均勻，趁熱用刷子刷，使其肉皮顏色鮮紅，充分晾干。
5、鍋里燒油至8成熱、用小火慢慢炸至肉皮金黃起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮），取出放涼等切片 。
6、待肉涼透以后將五花肉切1厘米左右后的片、加鹽、醬油、雞精、味精、白糖、醋一同拌勻。
8、將拌勻的肉片擺于碗中鋪平、芽菜加花椒、辣椒、一同炒香待用。
9、將芽菜平鋪于肉片上、上蒸籠蒸制60分鐘即可取出、反扣于盤中撒適量蔥花即可。 - 擴展閱讀1：西南花菜炒肉的做法
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