- 觀點1： 鹵肉時要記住這“四味”，鹵出來的肉肥而不膩，跟飯店的有一拼
要是說起最下飯的菜，肥而不膩的鹵肉肯定是有一席之地的。鹵肉這道菜是下飯神菜，很多人被鹵肉的香味所折服，漸漸地鹵肉就成了家家戶戶餐桌上必不可少的了。做鹵肉并不難，可是想做出一份肥而不膩，又醬香四溢的鹵肉，還是有一些難度的。很多人發現自己做出來的鹵肉，吃起來總是和飯店里的鹵肉有一些差距。這是為什么呢？
鹵肉這道家常菜很多人都會做，大家都知道肉一定要挑選好的五花肉，可是做出來的鹵肉卻參差不齊。這其中的訣竅就在做鹵肉的調料上。如果調料配的好，那么鹵肉就會很成功了，如果調料配的不好，那么就算是肉再好也沒有用。下面小編就教大家做鹵肉時，要記住這“四味”調料，才能做出跟飯店的有一拼的味道。
一、 洋蔥
洋蔥是一種非常好的調味品，洋蔥本身是有辛辣味的，在做鹵肉的時候，加入一些洋蔥可以去掉肉里面的腥味。洋蔥的味道非常的爽口，和鹵肉搭配起來非常的合適。這樣的鹵肉吃起來也更好吃，不會覺得油膩。
二、 八角
這種調料相信大家都是會加的，平時不管是燉肉還是鹵肉都會加上這味調味料，它能讓做出來的鹵肉更香甜。這種香甜的味道也是鹵肉下飯的原因之一，八角強烈的香味也給我們的鹵肉增加了一層不一樣的味道。
三、 桂皮
桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。其實五花肉直接吃都是有些油膩的，可是就是加入了桂皮等調味料讓五花肉變得肥而不膩，讓人吃了根本就停不下來。在日常飲食中適量添加桂皮，可能有助于預防糖尿病。
四、 陳皮
陳皮是非常常見的一種食物，可是用它當調味料可不多見。大家可不要以為陳皮的作用僅僅是提味道，陳皮不僅有一股芳香之氣，而且可以中和洋蔥的辛辣味。不僅如此，陳皮還可以加快燉肉的速度，讓豬肉更加的軟爛。
其實做鹵肉的時候，并不是越多調料越好，有時候用幾種調料就能做出飯店里鹵肉的味道了。以上這四種調料，大家都記得嗎？鹵肉時要記住這“四味”，鹵出來的肉肥而不膩，跟飯店的有一拼。 - 觀點2： 首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數人卻是沒有真正做好，其實，細節就藏在這些不起眼的環節里。下面就來分別說說這幾大要素的關鍵點：
1：好的原材料。這個是重點，原材料質量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質。在我們購買原材料時，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質的肉，雞鴨等最好是現殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時，去除部分血污和腥味，然后再進行焯水去除殘留的血污，這樣能最好的體現肉類本身的肉香味。
2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為鹵水里的鹽會和鐵產生化學反應，從而是鹵水黑湯。
3：爐具（火源）。其實這個準確說應該是火候。火候，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。
4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發，而且香精味很濃，吃進嘴里，給人一種發悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯最好的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然后用細紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。 - 觀點3： 做鹵肉的 一放八角 二 放桂皮提香的作用 三 陳皮 提鮮 四丁香有效的去腥 豬肉的竅門 做鹵肉的竅門
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