- 觀點(diǎn)1： 使用器具：[/b]
月餅?zāi)！⒋虻捌鳌⒕W(wǎng)篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細(xì)毛刷、烤箱。
[b]材料及份量：[/b]
花生油（3/5杯）、轉(zhuǎn)化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。
[b]步驟：[/b]
1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。
2），轉(zhuǎn)化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續(xù)攪拌，并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。
3），面粉用網(wǎng)篩篩過(guò)后倒入2）中，攪拌均勻成為面皮。
4），撒一把面粉在桌上，將面皮揉成長(zhǎng)條、切成小塊備用。
5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。
6），手上沾一層面粉，將豆沙包入面皮中，包時(shí)雙手反方向旋轉(zhuǎn)，務(wù)必使外皮均勻包住豆沙餡兒。
7），月餅?zāi)Ｈ鋈氡”∫粚用娣郏瑢?）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。
8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。
9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可。
廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類(lèi)。其中以糖漿皮月餅為主體，因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤(rùn)，皮色金紅，可塑性大，能制作風(fēng)味各異的月餅，如蓉口類(lèi)的甜餅和果仁類(lèi)的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛灒冶ｕr期長(zhǎng)，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面，試過(guò)相關(guān)的制作關(guān)鍵，用多年的制作心得與同行交流。
一、制作糖漿與關(guān)鍵：
配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋(píng)果酸10克;
制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋(píng)果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過(guò)濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可。
關(guān)鍵：
1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無(wú)雜味，易容于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔铮杂址Q(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。
2.煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過(guò)猛，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)引致糖煮焦。
3.煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋(píng)果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無(wú)光。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：
A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開(kāi)合上動(dòng)作時(shí)感覺(jué)有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力。
符合上述兩個(gè)條件的任何一條，煮制出來(lái)的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷，現(xiàn)改用儀器測(cè)量更做到萬(wàn)無(wú)一失了。
5.糖漿濃度過(guò)稀，則面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過(guò)稠，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過(guò)快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。如果從開(kāi)始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。
8.在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵
配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。
制法：A.面粉預(yù)先篩過(guò)備用。
B.先把糖漿放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)，加進(jìn)枧水開(kāi)機(jī)攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時(shí)便可使用。、
質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。
關(guān)鍵：
(1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專(zhuān)用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過(guò)高面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
(2). 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專(zhuān)用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤(rùn)，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專(zhuān)用油還有延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。
(3). 和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達(dá)到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過(guò)多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過(guò)少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。
(4). 餅皮和面過(guò)軟，則容易粘餅?zāi)＃绻怪菀酌撃＃仨毷褂眠^(guò)多的粉焙，粉焙過(guò)多，容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼，光潤(rùn)度差。若餅皮過(guò)硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤(rùn)度差。
三、餅餡的制作與關(guān)鍵
1. 伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵
配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
制法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。 - 觀點(diǎn)2： 廣式月餅的各種做法：
材料轉(zhuǎn)化糖漿：，細(xì)砂糖400克，水180克，檸檬汁50ml，廣式月餅配料：，中粉100克，混合糖漿75克，葵花仁油或花生油30克，枧水2克，吉士粉2克，表面刷蛋液：，蛋黃水
做法 1.轉(zhuǎn)化糖漿制作：使用不銹鋼鍋，把糖放進(jìn)鍋里。
2.加入水，稍微攪拌一下，讓糖和水融和，開(kāi)火加熱，不要用大火。開(kāi)火后就不太再攪拌了。
3.糖水煮開(kāi)后，倒入檸檬汁再煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火或者中心火，慢慢煮，直到糖漿煮好后都不要攪拌，避免結(jié)晶。
4.因?yàn)槊考业幕鹆湾伌笮〔煌恢遍_(kāi)鍋所以會(huì)有一些糖水粘在了鍋壁上，為了防止這部分糖結(jié)晶，可以用刷子沾水在鍋壁上刷一圈，水沿著鍋壁留下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖帶到鍋里。
5.用小火一直慢慢煮，煮約30分鐘左右。可以觀察糖漿煮的變化過(guò)程。煮至的時(shí)間不是固定的，有的煮40分鐘，有的煮20分鐘，跟火力和鍋的受熱程度有關(guān)，建議根據(jù)糖漿的變色程度和溫度來(lái)決定。我家的火力大，煮了20分鐘糖漿就變得很濃了，并且溫度升的也很快。建議煮的溫度不要超過(guò)140度。
6.煮好后的糖漿，色澤很深。
7.煮好的糖漿建議稍微稀一些，比蜂蜜稀最好，因?yàn)槔鋮s后會(huì)變得粘稠很多。
8.冷卻后找一個(gè)密封罐裝好，可以存放一年都成。
9.廣式月餅制作：混合糖漿、葵花仁油、枧水完全融和。
10.加入低粉攪拌均勻。
11.揉成團(tuán)，裹好保鮮膜靜置1小時(shí)。
12.我的月餅?zāi)Ｊ?0克的，按照皮：餡的3：7分份，皮是15克，餡料是35克。
13.用手取一個(gè)面團(tuán)，壓扁按成片狀。
14.放入餡料。
15.包裹住餡，用大拇指推進(jìn)餅皮的邊收口。
16.完成后，揉圓，照此方法做好其他的。
17.把月餅?zāi)５幕ㄆ虾茫谠嘛災(zāi)?nèi)放上薄面，四周滾一下然后磕出面粉。
18.塞入做好的月餅團(tuán)。
19.烤盤(pán)墊好錫紙，用模具直接在烤盤(pán)上壓實(shí)，我覺(jué)得直接壓在烤盤(pán)比較好。如果在其他地方壓好后再移入也可以，就是要小心，有的月餅軟的話會(huì)破壞造型。
20.壓好所有的月餅團(tuán)，把月餅放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤5分鐘。
21.調(diào)好蛋黃水，用小刷子沾好蛋黃水后在碗邊擠壓一下，這樣可以刷出來(lái)不會(huì)糊在月餅花紋的表面，會(huì)影響花紋的清晰度。
22.5分鐘后取出月餅，稍涼后輕輕的刷上蛋黃水，不要太多。
23.繼續(xù)放入烤箱中烘焙15分鐘，烤到月餅四周的腰有點(diǎn)鼓，表面上色即可。
24.烤出來(lái)的花紋清晰。
25.這個(gè)是切開(kāi)后的南國(guó)奶香椰蓉餡。
26.最后打好包裝，等待回油后送人。
小訣竅: 吉士粉作用上色，不加也可以；
餡料：皮：餡=3：7（建議初次嘗試的朋友們皮：餡料用3：7，根據(jù)餡料的軟硬不同，包的時(shí)候會(huì)游刃有余一些，如果用3：8，餡料是多了，但很不容易包，不易成形，所以3：7更好操作一些。）
蛋黃水：蛋黃一個(gè)蛋清1大勺調(diào)勻
材料低筋面粉60公克，轉(zhuǎn)化糖漿130公克，鹼油1小匙，鹽1/2小匙，大月餅印模1個(gè)，豆沙8個(gè)，蛋黃2個(gè)，米酒少許，紅砂糖300公克，白醋1/2杯，小蘇打粉1/4小匙
做法 1.作法
(1)咸蛋黃先放入烤箱以攝氏150度烤5分鐘后取出，趁熱噴上米酒或蘭姆酒，放涼后切為兩半，豆沙切為16等份，將蛋黃包入豆沙中揉成團(tuán)狀備用。2.)將制作外皮的材料用手指按壓方式拌勻，揉成均勻面團(tuán)，再等分成16份。
3.)取一份面團(tuán)壓平，包入一顆豆沙球，揉圓放入模型中填平壓實(shí)，放在桌上敲打一兩下，使月餅掉出模型。全部作好之后，即可排入烤盤(pán)，表面涂上蛋黃液，放入預(yù)熱過(guò)之烤箱，以攝氏150度烤20分鐘即可。
4.糖漿作法
(1)將糖、醋與水混合煮至黏稠狀，離開(kāi)爐火，小蘇打先用1/2小匙水調(diào)化后，加入煮好的糖醋水中拌勻。5.)待冷卻之后，裝入瓶中，放置一星期使糖漿穩(wěn)定即可使用。
材料油皮材料：200公克，花生油60公克，轉(zhuǎn)化糖漿130公克，鹼油1小匙，鹽1/2小匙，大月餅印模1個(gè)，餡料：10�6�512兩，咸蛋黃8個(gè)，蛋黃2個(gè)，米酒少許，轉(zhuǎn)化糖漿：500公，水300公克，白醋1/2杯，小蘇打粉1/4小匙
做法月餅作法
(1)咸蛋黃先放入烤箱以攝氏150度烤5分鐘后取出，趁熱噴上米酒或蘭姆酒，放涼后切為兩半，豆沙切為16等份，將蛋黃包入豆沙中揉成團(tuán)狀備用。(2)將制作外皮的材料用手指按壓方式拌勻，揉成均勻面團(tuán)，再等分成16份。
(3)取一份面團(tuán)壓平，包入一顆豆沙球，揉圓放入模型中填平壓實(shí)，放在桌上敲打一兩下，使月餅掉出模型。全部作好之后，即可排入烤盤(pán)，表面涂上蛋黃液，放入預(yù)熱過(guò)之烤箱，以攝氏150度烤20分鐘即可。
轉(zhuǎn)化糖漿作法
(1)將糖、醋與水混合煮至黏稠狀，離開(kāi)爐火，小蘇打先用1/2小匙水調(diào)化后，加入煮好的糖醋水中拌勻。(2)待冷卻之后，裝入瓶中，放置一星期使糖漿穩(wěn)定即可使用。
材料中筋粉100克，枧水1克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，花生油25克，奶皇餡：奶粉15克，黃油25克，蛋黃3個(gè)，細(xì)砂糖40克，牛奶130克，澄面50克
做法 1.提前一天做轉(zhuǎn)化糖漿：不銹鋼容器中放200g糖和90ml水煮沸后加入25ml新鮮檸檬汁煮沸后轉(zhuǎn)小火。煮大約40分鐘，煮到顏色變成棕色，稍濃即可。關(guān)火，放涼，隔夜。
2.轉(zhuǎn)化糖漿加枧水?dāng)噭颉?br />3.加花生油攪勻。
4.加入中筋粉和奶粉，揉成面團(tuán)，包上保鮮膜靜置1小時(shí)。
5.利用靜置的時(shí)候做奶皇餡：（1）黃油溫室軟化打至順滑。（2）加糖打勻后分次加蛋黃打勻。（3）加入牛奶攪勻，倒入澄面和奶粉攪勻。（4）入蒸鍋蒸20-30分鐘，中間取出攪拌兩次。蒸好后放涼備用。
6.做100g月餅的話取40g面團(tuán)按扁包入60g放涼的奶皇餡，封口放入模具后直接按在不涂油不鋪紙的烤盤(pán)中。
7.月餅噴水，烤箱預(yù)熱200度，中層，先烤5分鐘取出表面刷一層蛋液（側(cè)面不刷）再烤大概20分鐘，至顏色均勻。
材料低粉100G，轉(zhuǎn)化糖漿75G，枧水1/4茶匙，SP乳化劑1/4茶匙，油30ML
做法1.轉(zhuǎn)化糖漿+SP乳化劑+枧水.倒入打蛋盆中.
2.攪拌均勻.成為乳白色.
3.加入油，攪拌均勻.
4.篩入低粉.混合成面團(tuán).
5.揉成光滑的面團(tuán).用保鮮膜包好.入冰箱冷藏2小時(shí).
6.分割成等份的小面團(tuán).并搓圓.
7.餡兒料也分成等份.搓成小團(tuán).
8.把小面團(tuán)放在保鮮膜里.搟開(kāi)來(lái).
9.將餡兒料放在中間.像包湯圓一樣.用大拇指和食指把面皮輕輕推向上至全部包攏.
10.然后稍微揉下.盡量讓面皮均勻的包裹在餡料周?chē)?沾些低粉.裝入模具.使勁按壓2~3次.使面團(tuán)緊實(shí).醬紫烤出來(lái)的月餅才不會(huì)空鼓或者是歪掉.
11.全部按壓完成.表面噴水.入烤箱烤制180度--5~8分鐘，表面噴水是為了防止月餅皮子裂開(kāi)，先烤制5~8分鐘.是為了讓月餅表面稍微定型.
12.然后取出均勻的刷上蛋液.(刷的時(shí)候.不要蘸太多的蛋液.不然會(huì)吧花紋掩蓋住.那就吧好看咯..)
13.再入烤箱.180度--15~20分鐘.烤制表面成深金黃色即可.
小訣竅: 以上原料,50g的模具可用做13個(gè)月餅.餡兒和皮子的比例是--7:3,以50g模具舉例,就是35g的餡兒和15g的皮子.
餡兒料根據(jù)你的喜歡選擇.這次我用了很多種餡兒料,有所謂新派的藍(lán)莓餡兒.覆盆子餡兒.黑加侖餡兒.芒果餡兒.草莓餡兒.
這些餡兒吃起來(lái)都差不多.酸酸的.甜甜的.藍(lán)莓餡兒比較好吃..還用了傳統(tǒng)意義上的餡兒.有香芋餡兒的.低糖南瓜和低糖板栗.個(gè)人覺(jué)得香芋餡兒的最合我的口味.哈..
出爐后月餅還是有點(diǎn)軟的.別太急于把它放在烤網(wǎng)上.不然底部會(huì)變形的.等稍微冷卻個(gè)5~10分鐘,再放到烤網(wǎng)上冷卻.
完全冷卻后.裝入保鮮膜盒子中回油.才冷卻好的月餅表吃.硬的跟磚頭一樣的哈.
要放幾天回個(gè)油.皮子軟了就可以食用咯~如果你里面用的餡兒料油性很大的話.很快就會(huì)回油的.比如咸鴨蛋黃.它本身會(huì)出很多的油.所以月餅皮子回油會(huì)很快.如果是選擇水果餡兒的.回的就稍許慢些.至少2天的樣子.如果用的傳統(tǒng)低糖的餡兒.回油也需要個(gè)1天半~2天.
材料咸味熟葵花籽仁100克，植物黃油（margarin)40克，中筋面粉180克，糖漿（syrup)180克，吉士粉（cusardpowder)15克，杏仁80克，核桃仁100克，白芝麻100克，椰絲40克，杏子干100克，葡萄干100克，熟糯米粉200克，花生油（我用橄欖油）120ML，水150ML，糖180克，全蛋一個(gè)
做法1.把皮子材料通通攪拌均勻后室溫不加蓋靜置2--3個(gè)小時(shí)。看室內(nèi)濕度，我們這里北方不可以超過(guò)3個(gè)小時(shí)，太干燥皮子會(huì)破。
2.糯米粉先用小火慢慢炒熟，到微黃就可以了。
3.然后其他堅(jiān)果類(lèi)的如杏仁，核桃仁，白芝麻都要炒熟或者烤熟。用烤箱350華氏度幾分鐘就可以了。這里我買(mǎi)的是咸味的熟瓜子仁兒，如果沒(méi)有也可以用其他堅(jiān)果替代。如果所有果仁都是沒(méi)有咸味道的，那么最后拌勻果仁餡兒時(shí)候要加1小匙鹽來(lái)中和提升口味。
4.杏子干切小丁。熟堅(jiān)果都打碎。
5.把果仁餡兒的材料通通拌勻，做成12只餡兒球。每只大約100克。
6.皮子醒透時(shí)間到時(shí)候，把烤箱預(yù)熱到400華氏度/200攝氏度。案板上撒點(diǎn)面粉，把皮子分成12份，大概每份35克左右。
7.皮子包餡兒球。
8.慢慢推著包上來(lái)。
9.收口。
10.裹上面粉，收口朝下放在鋪了烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上。
11.全部做好以后，再來(lái)壓模。這個(gè)步驟是絕對(duì)防止月餅花紋模糊的要點(diǎn)。因?yàn)槲业谝淮巫鰰r(shí)候，是包一個(gè)壓模一個(gè)，等到做完12只，前面的那些花紋就開(kāi)始不好看了。
12.壓模后不要先去刷多余的生粉，而是馬上把烤盤(pán)放入烤箱定型烤6分鐘。對(duì)保持花紋漂亮也很有幫助。
13.6分鐘后取出烤盤(pán)，才用干凈毛刷刷去多余面粉，然后薄薄地很均勻卻很少量地刷上一點(diǎn)蛋液。
14.繼續(xù)放回烤箱，烤15分鐘就好了。
15.月餅放涼后密封保存2天后左右，餡兒里面的油份滲透到皮子里，才會(huì)漂亮，也口感才會(huì)好。
材料低筋面粉125g，高筋面粉25g，吉士粉2茶匙(10g)，糖漿100ml，油35ml，堿水1湯匙(15g)，豆沙餡適量 ，蛋黃液 適量
做法
將糖漿、油、堿水混合，攪拌均勻。將高筋面粉、低筋面粉、吉士粉混合，用面粉篩篩細(xì)。
將其中2/5混合粉末倒入糖漿融合液中，并充分?jǐn)嚢韬箴h30分鐘。
加入剩余的面粉攪拌，再餳40分鐘。然后把餳好的面團(tuán)均勻分成8個(gè)小團(tuán)，搟成皮，再包入豆沙餡。
用模具壓花，在月餅表面噴上水，放入預(yù)熱至200℃的ACA烤箱烤10分鐘。
待月餅表面呈微黃取出。刷上一層蛋液，完全滲入后，再刷第二遍。然后放ACA入烤箱，160�9�1180℃烤20�9�125分鐘左右。
材料水油皮用料：中筋面粉200g，糖粉25g，黃油50g，雞蛋1枚，溫水70ml，油酥用料：黃油20g，油20g，低筋面粉100g，月餅餡用料：豬肉餡200g，香蔥碎，鮮香菇碎，泡發(fā)木耳（切碎）各30g，鹽10g，香油10ml
做法
將中筋面粉和糖粉過(guò)篩后加黃油、雞蛋和溫水，和成軟面團(tuán)，包上保鮮膜餳15分鐘。低筋面粉過(guò)篩后加入融化的黃油和油，揉至表面光滑。將所有月餅餡料放在容器中，使其順時(shí)針攪勻并上勁。
將水油皮和油酥分成6：4的等份小面團(tuán)。水油皮包入油酥，搟薄后卷起，折三折后搟成面胚，包入月餅餡后壓成小圓餅，餳制15分鐘。烤箱預(yù)熱同時(shí)，將牛油紙平鋪在烤盤(pán)上，將餳好的小月餅逐個(gè)放上。
把東菱電烤箱的調(diào)溫旋鈕調(diào)在“200度”，功能旋鈕調(diào)在“上下管加熱”，時(shí)間旋鈕撥至25分鐘（或者按下“曲奇餅”鍵，通過(guò)“時(shí)間/溫度”的上下鍵及“定時(shí)”鍵把溫度調(diào)整為200度、時(shí)間調(diào)整為25分鐘）。將盛放月餅的烤盤(pán)放入烤箱爐腔內(nèi)，關(guān)上烤箱玻璃門(mén)進(jìn)行烤制。25分鐘后取出盛盤(pán)，即可享用。
材料中筋面粉(ALLPURPOSEFLOUR)90克，糖漿(SYRUP)90克，植物性黃油(MARGARINE)20克，卡絲特粉(CUSTARDPOWDER)7.5克，堿水(ALKALINEWATER)1/4茶匙，無(wú)甜椰絲280克，奶粉30克，植物油100ML，水4大匙，白糖80克，熟糯米粉40克，雞蛋2個(gè)，蛋黃兩個(gè)
做法1.將所有的餅皮材料攪拌均勻，常溫下，不加蓋放置一個(gè)小時(shí).注：這個(gè)是加拿大比較干燥的氣候條件下的放置時(shí)間.潮濕的地方要放久些.
2.糯米粉盡量攤開(kāi)放在盤(pán)子里入微波爐轉(zhuǎn)50秒，取出攪拌攪拌，再送回微波爐，又加熱50秒鐘，取出放涼備用。
3.雞蛋一個(gè)加一大匙水打散后過(guò)濾。請(qǐng)參看流程圖A。
4.把餡料用的油，奶粉，糖拌入蛋液，充分?jǐn)嚢韬蟀阉布舆M(jìn)去拌和。如圖B。
5.之后在把椰絲和熟糯米粉都拌入蛋液中柔和成餡團(tuán)。看圖C。如果感覺(jué)太干太散可以加一丁點(diǎn)水，讓糯米粉吸收多一些些水份，但是千萬(wàn)不能加多了，太濕對(duì)月餅成型有影響。
6.案板上撒點(diǎn)干粉，把餅皮的材料分成六份，每份35克.上述的餅皮材料大概正好可以做六個(gè)月餅.餅皮和餡料的比例是1：3左右就可以了.把餡料也分成六份，搓成圓球。
7.烤箱預(yù)熱400華氏度/200攝氏度.
8.把餅皮搟成手掌大小，包入一個(gè)椰蓉球.
9.邊推邊包.餅皮是延展性很好的材質(zhì)，不要包出有褶皺來(lái).
10.封口成圓球型月餅胚子.
11.月餅?zāi)Ｗ又腥鲂└煞墼俚钩龈煞郏雅咦臃饪诔戏湃肽Ｗ樱瑝浩?倒扣出膜.用潮濕的刷子刷去多余干粉.
12.把月餅送入預(yù)熱后的烤箱，400華氏度/200攝氏度烤5分鐘.
13.取出烤盤(pán)，刷蛋液.把烤箱溫度調(diào)整到350華氏度/180攝氏度，繼續(xù)烤15分鐘左右即可.烤制時(shí)間可視上色程度，適當(dāng)延長(zhǎng)或者縮短.看個(gè)人喜好.
14.烤制好的月餅室溫放置2到3天回油后，色澤更漂亮，口感也更柔潤(rùn). - 觀點(diǎn)3： 廣式月餅的制作方法如下：第一步：準(zhǔn)備一個(gè)大盆，放入120克轉(zhuǎn)化糖漿，加入15毫升堿水，再加入40毫升植物油，然后攪拌均勻，再加入300克面粉，攪拌均勻成絮狀，再起手揉成光滑濕潤(rùn)不粘手的面團(tuán)，蓋個(gè)保鮮膜醒發(fā)30分鐘備用。第二步：準(zhǔn)備20個(gè)咸蛋黃，擺到烤盤(pán)里面，再用毛刷在每個(gè)咸蛋黃上面刷上一層植物油，然后放入烤箱，180°C上下火，烤15分鐘，把咸蛋黃烤熟。第三步：等咸蛋黃烤之后取出來(lái)，稍微的放涼一下，再把準(zhǔn)備好的綠豆沙分成20個(gè)均勻大小的小劑子，等咸蛋黃放涼至不燙手之后，把所有的咸蛋黃，分別包到綠豆沙里面?zhèn)溆谩５谒牟剑旱让鎴F(tuán)醒發(fā)好之后取出來(lái)，分成20個(gè)均勻大小的小劑子，然后捏扁，再把包有咸蛋黃的綠豆沙放到面皮中間，放到虎口輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，把餡緊緊的包到面皮里面。再放到月餅?zāi)＞呃锩妫〕龌ㄐ汀５谖宀剑旱鹊剿械脑嘛灦甲龊弥螅诳颈P(pán)上面墊上吸油紙，然后把月餅整齊的擺入烤盤(pán)，一次烤不完時(shí)可以分2次烤，放好之后，用刷子沾上清水，均勻地刷到月餅上面，防止溫度過(guò)高把月餅烤裂了。第六步：烤箱上下火180°C，提前預(yù)熱5分鐘，然后把裝有月餅的烤盤(pán)放入烤箱里面，烤30分鐘，烤到第20分鐘的時(shí)候，在月餅的表面刷上一層蛋黃水，這樣烤出來(lái)的月餅顏色會(huì)更漂亮。第七步：月餅烤好之后出爐，建議放涼后再吃，或者密封起來(lái)放個(gè)2天等月餅回油再吃，回油的月餅又松又軟。
- 觀點(diǎn)4： 配料：
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。
餡料：403克。
做法：
1、 將枧水、糖漿、花生油攪拌均勻，倒入面粉和奶粉拌成團(tuán)。
2、 按比例分割好餅皮和餡料，分別滾圓。
3、 餅皮沾少許干粉，拍扁，放入餡料。
4、 兩手配合，將餅皮慢慢向上推，均勻的包住餡料。
5、利用虎口的部位收口滾圓。
6、 包好以后在滾圓的月餅上拍些面粉，放入模具按壓成型。輕敲模具即可脫模。
7、 在整形好的月餅上噴些水，放200度預(yù)熱好的烤箱內(nèi)烤大概5分鐘左右。
8、待表面紋路定型，稍稍有些上色后，取出來(lái)在表面刷過(guò)篩過(guò)的蛋液。(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進(jìn)烤箱，烤到周?chē)恃男危炂ぞ鶆蛏仙院缶涂梢粤恕Ｒ还泊蠹s需要烤20分鐘(時(shí)間供參考，請(qǐng)根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整)。 - 觀點(diǎn)5：
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