- 觀點(diǎn)1： 也許在絕大多數(shù)北方地區(qū)人的意識(shí)里鹵肉便是鹵肉，鹵菜便是鹵菜，而鹵菜便是鹵湯鹵的葷菜，但在有一些地域人的意識(shí)里包含每一個(gè)鹵肉以內(nèi)，也可以稱(chēng)之為是鹵菜。因此對(duì)于這種情況，大家剖析出二種狀況來(lái)解釋?zhuān)┐蠡飪簠⒄铡５谝环N狀況該是想問(wèn)做鹵菜時(shí)鹵湯和水的比例，第二種狀況是做鹵肉時(shí)鹵料和老鹵汁的占比。
一、鹵菜時(shí)鹵湯和水最好的百分比
這種情況里的鹵菜通常是指用鹵湯燉出去的葷菜，鹵湯是做鹵肉留下的湯，做鹵菜能夠直接用鹵湯燒煮，假如覺(jué)得味兒咸了還可以合理的加一些水進(jìn)來(lái)。可是單獨(dú)的用鹵料和水做出來(lái)的鹵菜并不好吃。
鹵湯在煮過(guò)鹵肉后味兒十分的香，但因?yàn)樗莸膿]發(fā)會(huì)特別的咸，盡管鹵肉味兒并不是很咸，那時(shí)候由于肉非常厚，鹽份滲入不上內(nèi)部結(jié)構(gòu)。可是再拿來(lái)鹵菜，因?yàn)槭卟怂浅Ｈ菀诐B入鹽份，所以才會(huì)特別的咸。因而在使用鹵湯制做鹵菜時(shí)，大部分前提下不但不用再加上鹵料，還需要再加上一部分的水稀釋液鹽味。此外，好吃的鹵菜還會(huì)繼續(xù)炒一些辣椒油裝進(jìn)去。
起鍋燒油，放進(jìn)郫縣豆瓣醬或是一點(diǎn)牛油火鍋底料，炒出辣椒油，倒進(jìn)二碗鹵湯，再添加一碗量的冷水，放進(jìn)3克雞精粉提味。
將豆腐干，泡開(kāi)前的豆油皮、厥菜，油炸豆腐，水面筋，海帶扣，蓮藕片這種放入鮮美的湯里一起，慢火慢鹵20min就可以。
二、鹵肉時(shí)的鹵料和老鹵汁的占比
好多人自己在家鹵肉時(shí)弄不上鹵汁，就可以直接放了鹵料和水，再加上炒糖色開(kāi)煮，可是純正的鹵肉必須很多年存留出來(lái)的老鹵汁，那樣口感才更強(qiáng)，老鹵汁里帶有很多的膠原，肉內(nèi)碳水化合物等成份，鹵出去的肉會(huì)更鮮美，軟糯，顏色亮麗。
一般情況下用5斤水做鹵肉，沒(méi)放老鹵的前提下，必須2.5兩的鹵料。如果這五斤水中包括4斤冷水，1斤老鹵汁，那么就能夠再放2兩的鹵料。自然這一量的占比還可以依據(jù)狀況來(lái)定，假如要想鹵肉的口感更佳，不過(guò)還可以放一斤冷水，四斤鹵汁，加上一兩的鹵料。總而言之鹵料放的越大，老鹵汁就該越低，鹵汁放的越低，鹵料就要放多。
結(jié)束語(yǔ)：不論是鹵肉或是鹵菜，只需有鹵汁的存有都是會(huì)給菜肴味兒大大加分，可是鹵汁因?yàn)殚L(zhǎng)期累積，里邊或是帶有許多有害物，因此自己在家鹵肉鹵菜，能不加上也不加上，關(guān)鍵或是吃個(gè)身心健康。 - 觀點(diǎn)2： 可以選擇3:1左右，其實(shí)水一定要多，這樣的話才能夠慢慢的煮，等到收汁以后就特別的香甜了。
- 觀點(diǎn)3： 鹵水和鹵肉的比例雖然很重要，但是在平常鹵制中也沒(méi)有特別嚴(yán)格的比例，一般都是看鹵水沒(méi)過(guò)鹵肉的高度，這個(gè)高度一般維持在十公分左右(含鹵油的高度）。
- 觀點(diǎn)4： 多放調(diào)料鹵汁就會(huì)更濃，鹵制和鹵肉的比例應(yīng)該控制在2:1。
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