- 觀點1： 一、鹵味時鹵湯跟水比較好的百分比
這樣的事情中的鹵味就是指用鹵湯燉出去的葷腥，鹵湯是做鹵菜留下來的湯，做鹵味可以全用鹵湯燒煮，倘若感覺味道咸了還能夠科學合理的加一些水進去。但是獨立的用鹵料包跟水做出來鹵味并不好吃。鹵湯在煮過鹵菜后味道十分的香，但因為水分的蒸發會特殊的咸，雖然鹵菜味道并不是很咸，那時因為肉十分厚，鹽分滲透到不了內部構造。但是再用來鹵味，由于水果蔬菜很容易滲透到鹽分，所以才會特殊的咸。因此使用鹵湯制作鹵味時，絕大多數情況下不僅無需加上鹵料包，還要加上一部分的水封閉液咸味。除此之外，好吃的鹵菜還會炒一些油辣子放進去。
起鍋燒油，放入豆瓣醬或者一點牛油火鍋底料，炒成油辣子，倒入二碗鹵湯，再添加一碗量的涼水，放入3克雞精提鮮。將豆干，泡發前豆油皮、厥菜，炸豆腐，水面筋，海帶扣，蓮藕片這類放進鮮美的湯里一起，溫火慢鹵20min就能。
二、鹵菜后的鹵料包和老鹵汁的占有率
很多人自己在家鹵菜時弄不了鹵料，就能直接放鹵料包跟水，加上糖色開煮，但是純正的鹵菜務必好多年留存出的老鹵汁，那般口味才比較強，老鹵汁里含有許多的膠原蛋白，肉內蛋白質等成分，鹵出去的肉會更美味，軟軟糯糯，色調靚麗。
一般情況下用5斤水做鹵菜，不放老鹵前提下，務必2.5兩的鹵料包。如果這五斤水里包含4斤涼水，1斤老鹵汁，那就可以后放2兩的鹵料包。當然這一量的占有率還可以依照情況而定，假如要想鹵菜的口感更佳，但是還能夠放一斤涼水，四斤鹵料，再加上一兩的鹵料包。總得來說鹵料包擺的越多，老鹵汁就得越小，鹵料擺的越小，鹵料包就要放多。 - 觀點2： 鹵肉時水與肉的比例是二比一。將五花肉放在水中煮沸，洗去浮沫；在高壓鍋內放香葉、茴香、桂皮、八角、生抽、鹽、料酒、紅糖、生姜、蠔油等調料；把肉切兩段，放入高壓鍋，加適量水淹到肉里上面；蓋上蓋子大火煮沸，小活20分鐘即可。
- 觀點3： 大件鹵肉時鹵水和鹵肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超過2:1，即30斤鹵水最少鹵10斤鹵肉。
- 觀點4： 鹵肉和鹵水的比例最好是2:1，這樣才能夠讓肉充分的吸收湯汁，讓肉更加入味。
- 觀點5： 不同的肉類比例是不一樣的，要根據具體的情況進行確定，一般情況下鹵水要更多一些。
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