- 觀點1： 醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類。
其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。
有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，
然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。
醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。
醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。
開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。
鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。
陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
理論的知識點說完了，接下來就說說實際操作技能吧，鹵菜哥以鹵豬頭肉的制作為例：
一、原料配比：
新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悅悅私房菜分享，花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、制作方法
1、選料與處理
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。
將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。
2、鹵制
將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干；
放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開后文火煨2小左右，撈出；
出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。
經過剛才給大家科普過什么是醬鹵肉了，相信大家對醬鹵肉有一定的了解了。
那么，大家知道醬鹵肉在制作過程中需要注意的細節嗎？別急，讓鹵菜哥為大家一一道來。
1、醬汁和鹵湯的調制
醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。
生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。
第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。
老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。
在工業化生產中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。
此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。
通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題
老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產生獨特風味的重要條件。
老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。
然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；
反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。
用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。
一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。
0-4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。 - 觀點2： 【鹵肉】
鹵料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香葉、0.5g丁香、3個草果、1個黃梔子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陳皮，共15種香料。
材料：5斤豬肉（任何部位都可以）、10g雞精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食鹽、胡椒粉等。

【鹵肉的正宗制作方法】
1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15種香料全部放進冷水中浸泡10分鐘，然后把香料撈出瀝干水分，全部裝進鹵料包。這么做是要除掉香料中的灰塵、雜質和黑色素，避免食材被鹵成黑色。
2、豬耳朵準備好以后，放入一個盆中，加食鹽、花椒、料酒腌制9個小時，必須要腌夠9小時，肉才能提前入味。時間到了以后，將肉取出用水洗干凈，然后用熱水焯水。

3、起鍋，倒入適量食用油，加入白糖，用小火將白糖炒出糖色，再倒入適量的熱水，制成糖色水。當白糖炒至棕紅色時，就馬上加熱水，再繼續炒糖色就糊了。
4、另起一鍋，把鹵料包丟進鍋里，倒入3500ml清水，用大火煮開，再用小火煮半個小時，然后把糖色水倒進來，加食鹽、雞精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分鐘。

5、肉焯水后瀝干后，放進鹵水里，用大火煮15分鐘，再用小火煮25分鐘，關掉火，讓肉在鹵水里泡3個小時后，撈出來就可以切成片，涼拌著吃了。用這種方法做的鹵肉，從外到內都是香的，鹵肉時不要蓋鍋蓋，溫度太高就會讓鹵水變酸了。
【鹵肉需要注意的地方】
①用這種方法制作的鹵水，能夠反復使用，鹵的次數越多，鹵出來的食材就越香越好吃。用過多次后，鹵水味道肯定會變淡，可以加適量的料包，再添些水就可以再鹵了。
②鹵肉時，要將肉和內臟分開鹵，不然就會串味。鹵過豆制品后就不能鹵肉了，因為鹵水會變酸，再鹵肉口感和味道就不好了。
③菜鹵好后，在表面刷一層熟油，就能防止發黑了。鹵菜沒有吃完，一定要用保鮮膜或袋子包住，放冰箱里冷藏，鹵菜和空氣接觸就會被氧化發黑 - 觀點3： 鹵肉老湯制作
熬老湯用的料包制作配方（簡稱：香料包A)
【香料包A的配比和制作、及香料認識、調味料】香料配比（10kg老湯）：香料：八角20g，桂皮10g（拍小塊），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陳皮25g，小茴香25g，白胡椒6g調味料：鮮姜30g食鹽50g，
熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）
方法：準備材料：香料包A1個；雞架子5個；豬大骨4斤；鹽50g；生姜30g；料酒30g第一遍湯熬制時間為1個半小時。
1、湯桶內放入清水11kg，2、將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫，3、接著放入鹽50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質。然后這個湯來熬第二遍豬大骨，第二遍湯的熬制3小時：1、將熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶里加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的料包A，補足到11kg（盡量保證熬出來的老湯是10kg，中途可加開水補足）
2、加入姜15g，料酒10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過后，已經融入了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多。3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，燉熟食材后。將豬大骨撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，保留湯汁就可以了。4、這樣經過熬了2遍的湯，就成為老湯了。這種老湯調鹵后，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮美。
注意：香料包A，在第二遍湯里煮30分鐘后取出不用了
紅鹵水制作紅鹵水香料包配比（簡稱：香料包B）：（預備做鹵水10千克）八角20克、桂皮20克、黃梔子15g、陳皮20克、公丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香葉20克、草果3個、甘草2克、靈草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁2g、干朝天椒5g、白芷2g、蓽菝3g、將草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。
制作紅鹵水的調味料：老湯10千克、料酒100克、紅曲粉30克（用來調色)、草菇老抽10克、精鹽100克、生姜30g用刀拍松
紅鹵水調制方法詳解：將老湯10kg倒入鹵桶中，用大火燒開，在將紅曲粉30g倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100g和草菇老抽10克和香料包B1個，精鹽100g一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘。不斷攪拌調勻即可。（調好的鹵自己嘗一下）按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正，如果發黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，發白那就證明紅曲粉放的少了。注意事項：老湯的料包是老湯的料包，不可和紅鹵水的料包混淆。
步驟分解:（1）將鹵桶內放入用老湯調成的紅鹵水10kg，用大火燒開。（2）大火燒開后，加入味溢匙乙基增香劑（某寶有售）6g、肉寶王3.5g、放入炒好的糖色約50g（如果口味偏甜，還可以單獨放入些冰糖）。調料添加完畢，攪拌均勻。
（3）鹵水添加過調料后，將豬頭肉或者豬下貨（需要鹵的肉類）放入紅鹵水里，豬頭皮朝下（4）然后轉小火燜煮45分鐘，時間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進去并很好拔出筷子，說明已經鹵好，提前10分鐘往鹵水里放入味精20g，雞精20g，鹽根據需要看是否要添加，可以嘗下鹵水的味道，鹵水需偏咸）（5）45分鐘時間到了關火，撈起，拆去豬頭骨頭（注意燙手）。（6）將紅鹵水里的料包b取出，將鹵水燒開后，再次放入味溢匙乙基增香劑（某寶有售）1g、肉寶王0.5g，攪拌勻，關火。把拆過骨頭的肉重新放進去鹵水里浸泡40分鐘，此時不用開火。（6）浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮。放入托盤即可出售
豬耳朵、豬尾巴鹵30分鐘，鹵好后再浸泡30分鐘，豬肝的鹵制時間約在45分鐘，鹵好后關火浸泡1小時,豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋，鹵好后關火浸泡1小時。豬肚、大腸1小時。鹵好后關火浸泡30分鐘。 - 觀點4： 鹵肉怎么做
吃鹵肉的時候需要注意方法，首先我們要把肉洗凈，然后切成小塊兒之后，再放到熱鍋中，煸到沒有水分的時候，出油都是很好就可以說是最好的選擇了。然后在鍋中需要先加上一大塊冰糖。慢慢的進行煸炒，等糖全部化開之后就可以裹在肉上了，肉發亮之后就可以在其中加點老抽，然后再加醬油。炒勻之后就要讓肉上均勻的裹上醬油。
在鍋中扔上一塊兒已經拍碎的姜，一整根切成段的蔥，還需要加上四五粒丁香以及一兩顆大料，出了香味之后就可以加入一些酒，加水之后沒過肉就可以吃了。開大火之后燒開，然后轉成小火，蓋上蓋兒之后等上一個小時左右，然后在鍋中的水差不多干的時候，就可以往外盛了。我們可以先嘗一嘗味道好不好，如果甜咸合適，裝盤就可以吃了。
鹵肉搭配什么菜炒好吃
鹵肉是很適合在平時炒菜吃的，需要大家準備好豬五花肉，洋蔥半個，蒜頭幾顆，生姜少量，蠔油，老抽，冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少量。把五花肉洗凈之后，把洋蔥和蒜頭切碎，把姜切片之后就可以備用。在鍋燒熱之后放入冷油，等到七成熱的時候就可以改成小火，然后放入洋蔥頭，煸成蔥酥之后就可以撈出備用。在鍋中放蒜末以及姜片，煸出香味之后就可以和肉末煸到肉色變白還，在其中加入蠔油，老抽、料酒，燒開之后改成小火繼續鹵60分鐘。在起鍋的時候加入蔥酥與冰糖，冰糖熔化之后就可以盛出，然后略撒點熟芝麻就可以開始吃了。
怎么鹵豬肉好吃又簡單
想要制作出美味的鹵豬肉，首先需要準備好五花肉500克、米酒300毫升、醬油1碗、冰糖20克、八角茴香1粒、蒜仁4粒、青蔥2根。我們把五花肉、蒜仁、青蔥一起洗凈之后就可以備用。然后把五花肉切成塊，蒜仁拍碎之后，把青蔥切成段備用。把炒鍋加熱之后，冰糖20克放入鍋中干炒成焦狀。然后把五花肉塊放到鍋中，炒成金黃色，然后在其中倒入米酒300毫升，蓋過肉之后加入醬油、八角茴香、蒜仁以及青蔥，放在鹵鍋中煮沸，然后用中火鹵30～50分鐘就可以了。
鹵肉怎么做不膩
吃鹵肉的時候容易有膩的情況，這時候我們需要掌握鹵肉的烹飪方法才行，首先要準備好五花肉、冰糖、老抽、醬油。把五花肉洗凈之后切成塊兒，煸出水分之后出油就可以了。加入一大塊冰糖之后，把糖全部化開。然后裹在肉上之后，在其中加點老抽。再在其中加醬油炒勻，讓每一塊肉都能夠均勻的裹上醬油就可以了。這時候我們在鍋中加上一塊拍碎的姜，切成段的蔥，幾粒丁香，一兩顆大料，然后加入酒，加水沒過肉就可以吃了。開大火之后燒開，然后轉成小火，蓋上蓋兒之后燜上不到一個小時，就可以吃了。
準備好牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。需要我們把牛肉切成大塊，洗干凈之后燒熱一鍋水，煮開之后在其中放入牛肉以及一點料酒和蒜，煮5分鐘之后去雜物和血水，撈出瀝水就可以了。鍋洗干凈之后放入牛肉，然后分別的放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，然后把一整塊生姜拍松之后，放進去再放上一根蔥段，料酒和生抽多放一些，鹽和糖少放一些。再放幾塊橙皮或者是一瓣檸檬也可以去膩。在鍋中加一點水，完全漫過牛肉之后用大火燒開，然后轉成小火繼續燉3個小時，離火之后放上一個晚上，再用大火燒開，繼續用小火燉3到4個小時，就可以完全入味，出鍋就可以吃了。 - 觀點5： 鹵肉又稱為鹵菜，是將食材放入配好的鹵汁中鹵制而成，重點在鹵汁中，鹵肉在全國各地都深受消費者喜愛，那么，如何鹵肉呢？都有哪些步驟。珍味閣餐飲就把詳細步驟介紹一下。
一、肉類的前期處理，例如去腥，焯水等。
二、鹵汁的制作，鹵水分為紅鹵和白鹵，區別在于加糖色和不加糖色。鹵肉的好壞全部取決于鹵水。
三、鹵水的后期保存。鹵水時間越久味道越好，老湯鹵出來的味道一定是比新湯做出來的味道好的。
注意事項：
鹵雞鴨鵝等肉類時，不要把肉鹵的太爛，肉熟透碎了，鹵味太散，會影響口感。
鹵制鮮香味較濃的食材與異味較重的食材分開鹵制，這樣不會互相串味，影響味道。
鹵肉熟食店在全國各地都是不錯的生意，如果您對鹵肉熟食感興趣，可以去系統性學習一下，味道是生意成功的關鍵。 - 觀點6： 鹵肉的制作方法和配料
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