- 觀點1： 今天為大家帶來鹵肉的做法及配料，從香料的配方到鹵水的制作以及煮制時間，是比較全面的教程，絕對的干貨哦！如何鹵肉的做法及配料，我們現在開始吧！
制作醬貨的醬湯
A：料包香料：
當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5·4斤、豬棒骨5·4斤、老母雞1只、肉皮2·7斤、鹽0·77斤、大廚四寶鮮香寶0·144斤、大廚四寶味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、樹椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0·1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0·4％，大廚四寶豬味肉精霸0·1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0·1％，大廚四寶雞味肉精霸0·1％，雞味骨髓浸膏0·4％。
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 湯液按4·3％加鹽。大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。
C：醬雞湯的調制配方：
雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。
產品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鐘，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。
每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.15克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克.
（主料以100斤為原料）。
E：煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。
（2）時間：
a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。
b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。 - 觀點2： 首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克
鹵肉的最重要的特色就是鹵香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的調料部分。這個配方基礎上，還可以加些陳皮、香葉、肉蔻等都沒有問題。
生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克、老抽醬油100毫升、生抽醬油100毫升
蔥姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖輔助甜味，可以減少香料的澀味，但特別喜歡甜的朋友可以減少糖的用量，鹽咸味，老抽醬油上色，生抽醬油入味。
我這個是10升鹵湯的配方，家里一般鍋比較小，三四升也就滿了，所以要按比例減少調料。
做法：
鹵料包包好，用開水鍋煮一煮，去除一部分鹵料的苦澀味。
然后把鹵料包、蔥姜，以及水和其他調料，都放進湯鍋里，一起煮上一個小時，讓鹵湯入味。
一個小時后，鹵湯就做好了，這時候鹵湯里沒有什么油脂，味道比較寡，可以加一些植物油進去，味道就會香醇許多，或者不加油，但先鹵一些油脂比較多的食材，比如豬五花肉、肥腸等。
把肉放進去鹵熟就可以了。
鹵水是越使用就會越香，所以盡量多使用一些次。但鹵水如果保存不好，也比較容易壞掉。要注意經常清除里面的雜質，以及隔幾天要燒開一次，如果長時間不用可以放冰箱保存。 - 觀點3： 鹵牛肉鹵完就已經很好吃了，但是我最近找到了一個更好吃的做法，鹵完的牛肉二次加工，出來的味道可是比鹵牛肉更加的好吃。而且這個做法特別的下飯，還非常的簡單，就多了一道翻炒的工序，可以說是相當簡單了，一起來看看！
首先牛肉肯定是要先鹵的，但是我是從市場上直接買的鹵牛肉，味道不錯。如果想要自己再將鹵牛肉的也非常的簡單，我們可以百度搜一下，特別一款的家常鹵牛肉的做法就可以了，不需要花哨的做法，畢竟還要二次加工！
有了鹵牛肉之后我們就可以上手來做了！一起來看！
食材：鹵牛肉、青椒、油、姜片、蒜片、干辣椒、生抽
1、400g已經鹵好的牛肉切成片
2、150g的青椒去籽之后切成圈
3、炒鍋中加入適量的油，倒入10g的姜片，5g的蒜片炒香
4、在加入10g的干辣椒和鹵牛肉翻炒出香
5、加入12g的生抽和青椒圈，炒至斷生就
是不是特別的簡單，對于我們來說就是準備好的食材，再次進行加工而已，而且不用放鹽的。因為原本鹵好的牛肉就有咸味了，在加鹽絕對就咸了，這個香辣爆炒鹵牛肉的做法絕對的下飯，趕緊來試試吧！ - 擴展閱讀1：做法，紅燒小燉肉怎么做好吃，紅燒小燉肉的家常做法
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