- 觀點(diǎn)1： 淺談中國(guó)古代飲食文化發(fā)展變遷史
摘要：中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國(guó)菜特點(diǎn)；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。
關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食
中國(guó)有句俗語(yǔ)：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。由于筆者對(duì)美食有著特別的喜好，所以想結(jié)合中國(guó)古代歷史，談?wù)勎覈?guó)飲食文化的演變。
一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。
而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢(shì)，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。
二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期
秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，整個(gè)中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢(shì)，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過(guò)絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。
被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的，東漢的豆豉應(yīng)經(jīng)開(kāi)始大量產(chǎn)生，人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“酢”。醬油則稱(chēng)之為清醬。
餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了，比如如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說(shuō)是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類(lèi)的食品，主人也要道歉，說(shuō)是備辦的食物不夠。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事，所以很多繁文縟節(jié)在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)不講究了。
三、飲食文化的高峰——唐宋
作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)，達(dá)到一個(gè)高峰。
唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。
過(guò)分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚，菜肴分高、中、低三個(gè)檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的要數(shù)燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請(qǐng)一頓飯。尚書(shū)令左仆射韋巨源在家設(shè)“燒尾”宴請(qǐng)?zhí)浦凶?，肴饌豐美，世所罕見(jiàn)；宴會(huì)上的58道菜可以說(shuō)是唐代市場(chǎng)上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時(shí)宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費(fèi)錢(qián)三萬(wàn)！ - 觀點(diǎn)2： 中華飲食文化演變史
博物館君
2019年03月11日 · 博物館館員 收藏領(lǐng)域創(chuàng)作者
中華飲食文化演變史
中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化既是中國(guó)傳統(tǒng)文化中重要的組成部分，更是傳統(tǒng)文化這個(gè)大系統(tǒng)中獨(dú)具特色和個(gè)性的一個(gè)分支。從50多萬(wàn)年前北京人用火燒烤食物開(kāi)始，中國(guó)人民就開(kāi)始了飲食文化的演變歷史。
石磨的普及
石磨
從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，對(duì)谷物的加工一直比較原始簡(jiǎn)單。先民們通過(guò)碾盤(pán)、碾棒、杵臼等對(duì)谷物進(jìn)行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹?。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。
肉類(lèi)開(kāi)始加工
鼎
與谷物加工相比，周代的肉類(lèi)加工更為考究。而且，作為對(duì)肉類(lèi)初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會(huì)時(shí)所享用的各種肉類(lèi)，其選割及烹制，由專(zhuān)設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周人已完全懂得選擇無(wú)病、無(wú)特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。在進(jìn)食時(shí)，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進(jìn)行，這些都是由肉類(lèi)所切割成不同形狀所決定的。
八珍的出現(xiàn)
簋
周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著烹飪形成為一門(mén)重要的藝術(shù)，顯示了周人的技藝和食飲的科學(xué)性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實(shí)棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十余道?！鞍苏洹遍_(kāi)創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類(lèi)。
四大菜系誕生
據(jù)說(shuō)是火鍋
早在商朝末年，太公望（別名：姜太公，姜子牙）在營(yíng)丘之戰(zhàn)時(shí)所創(chuàng)制的太公望紅燜雞，在姜太公建立齊國(guó)后，紅燜雞（又名：太公望紅燜雞）的故事與制作技藝一直被人們流傳了下來(lái)，奠定了藥膳類(lèi)魯菜系的雛形。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，各個(gè)民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng)味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。
齊桓公時(shí)代國(guó)力富庶強(qiáng)盛，人們傳承姜太公餐飲文化，并深得傳統(tǒng)歷史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內(nèi)雜與太公望膳食古方中的輔料，相結(jié)合，創(chuàng)制出了鹵煮雞雜這道傳統(tǒng)菜肴，清朝時(shí)期經(jīng)蘇州張式一派習(xí)藝后傳入宮廷，為藥膳類(lèi)菜品的發(fā)揚(yáng)光大夯實(shí)基礎(chǔ)。 [2]
在南方，楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。由于又融匯了南方很多民族的民風(fēng)、民俗和飲食習(xí)慣，逐漸形成了蘇菜的雛形。
在西邊，秦國(guó)占領(lǐng)了古代的巴國(guó)、蜀國(guó)，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國(guó)”，加之有大批漢中移民的到來(lái)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉L(fēng)俗以及古代巴國(guó)、蜀國(guó)的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了影響巨大的川菜的前身。
秦國(guó)的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國(guó)。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢(shì)，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，廣東的飲食文化，其實(shí)就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜
新莽時(shí)期呂母“山東省日照人，歷史上第一位農(nóng)民起義的女領(lǐng)袖”，在起義的初期創(chuàng)制了傳統(tǒng)膳食雞絲湯，清朝1861年到民國(guó)1914年作為招牌菜在“德泰齋”，“萬(wàn)合坊”等名店里 [3] 。并對(duì)商周與春秋藥膳文化起到了延續(xù)，對(duì)晉唐時(shí)期魯菜的成形影響深遠(yuǎn)。 [3]
至此，后稱(chēng)“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）雛形已經(jīng)初成。
吃在漢唐
隨著中國(guó)統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當(dāng)時(shí)全國(guó)最為完備的食物管理系統(tǒng)。負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開(kāi)支相等于漢代中等水平百姓二萬(wàn)戶的家產(chǎn)。
在此時(shí)期中國(guó)飲食文化的對(duì)外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進(jìn)了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來(lái)自中原的木制筷子。我國(guó)傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過(guò)絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。
唐代的長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開(kāi)始成為漢唐時(shí)期整個(gè)北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。
日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見(jiàn)的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時(shí)期，中原內(nèi)地通過(guò)與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時(shí)，西域的烹飪方法也傳入中原。
在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時(shí)，已逐漸在黃河流域普及開(kāi)來(lái)，受到廣大漢族人民的流傳，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。
漢唐時(shí)期也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時(shí)期。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開(kāi)始的家具新變化，到隋唐時(shí)期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開(kāi)始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進(jìn)餐也就是自然之事了。
唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng)氣，飲食風(fēng)味、服飾裝束都以西域各國(guó)為美，崇外成為一股不小的潮流。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安，胡人開(kāi)的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩(shī)中有不少詩(shī)篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。
茶食在遼金
建盞
隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規(guī)。而所謂茶食，只不過(guò)是先進(jìn)一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類(lèi)的大軟脂、小軟脂的食物，次進(jìn)一盤(pán)蜜糕。只有待整個(gè)宴會(huì)結(jié)束，對(duì)待來(lái)參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。
忽必烈的涮羊肉
像不像鴛鴦鍋
到了元朝，帝國(guó)的疆域發(fā)展到前所未有的廣大，也帶來(lái)了飲食文化的廣闊發(fā)展。這一時(shí)期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經(jīng)成為中秋不可少的一道點(diǎn)心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生了眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊。
而蒙古人西征以及元朝時(shí)期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來(lái)的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€(gè)新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國(guó)的清真飲食文化。
宮廷的奢靡
明代的宮廷飲食奢靡無(wú)度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺(tái)山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當(dāng)?shù)您L嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產(chǎn)等，應(yīng)有盡有。
北京的宮廷菜
清代“甲子萬(wàn)年”銀元寶火鍋
全國(guó)各地的風(fēng)味菜，多年來(lái)在北京匯集、融合、發(fā)展，形成獨(dú)特的京菜。過(guò)去北京有皇家、王公貴族、達(dá)官貴人、巨商大賈和文人雅士，由于社會(huì)交往、禮儀、節(jié)令及日常餐飲的需要，各色餐館應(yīng)運(yùn)而生，宮廷、官府、大宅門(mén)內(nèi)，都雇有廚師。這些廚師來(lái)自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發(fā)揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點(diǎn)，尤其康熙、乾隆兩個(gè)皇帝多次下江南，對(duì)南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點(diǎn)中，已經(jīng)吸收全國(guó)各地許多風(fēng)味菜，和蒙、回、滿等族的風(fēng)味膳食。宮廷菜已享譽(yù)海內(nèi)外，有天下第一味之美譽(yù)。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風(fēng)味獨(dú)特；據(jù)張一麐晚年回憶，（光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著名愛(ài)國(guó)人士。曾任徐世昌內(nèi)閣教育總長(zhǎng)，國(guó)民參政員）乾隆時(shí)期的著名宮廷菜肴蘇造肉，蘇造肘子，起源于日照的鹵煮雞雜；據(jù)愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生晚年回憶（清宣統(tǒng)帝溥儀之胞弟），其夫人愛(ài)新覺(jué)羅·浩所著《食在宮廷》湯菜類(lèi)的菊花雞湯，花菜類(lèi)的“菊花燴雞絲”起源于日照的“雞絲湯”，仍傳承在山東省日照市安氏一派。
官府菜的演變
官府菜是北京菜的特味之一。過(guò)去北京官府多，府中多講求美食，并各有千秋，流傳的潘魚(yú)、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚(yú)翅、左公雞、宋嫂魚(yú)羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，后由其家廚傳入餐館，稱(chēng)為“譚家菜”。近年出現(xiàn)紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風(fēng)味，因此烹調(diào)手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘燒燎，蒸煮氽燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等。
滿漢全席大餐
滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見(jiàn)。規(guī) - 觀點(diǎn)3： (1)由主食主吃型，變?yōu)橹魇掣背?、副食主吃型。如今副食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，肉、魚(yú)、禽、蛋、奶的消費(fèi)量與酒、茶的消費(fèi)量有明顯增加；而大米、面粉、豆類(lèi)等主食的需求量在不斷減少。另外，由主副食變化而來(lái)的零食類(lèi)食物（如瓜子、花生、水果及各種袋裝的特色小食品等）在不斷增加，并深受大眾所喜愛(ài)。
(2)由溫飽型變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)、健康型。隨著人們生活水平的提高，在飲食方面的追求，不再是填飽肚子，而是更加注重飲食的營(yíng)養(yǎng)、健康，講究烹調(diào)技藝，綠色食品的享用。
(3)由傳統(tǒng)的家庭飲食為主型變?yōu)槎喾N飲食來(lái)源共享型。生產(chǎn)加工飲食的工具日益現(xiàn)代化，快捷、方便、品種多樣的成品、半成品為人們的飲食提供多種享用渠道，各種風(fēng)味、各種檔次的餐館隨處可見(jiàn)，這些都為飲食的發(fā)展提供了便利。各種飲料大量生產(chǎn)、方便食品、速凍食品、保健食品等都有較大發(fā)展，各地的風(fēng)味特色食品也得到了廣泛發(fā)展。
(4)由小吃為副變?yōu)樾〕詾橹鳌，F(xiàn)在許多人的飲食正在追求特色性、營(yíng)養(yǎng)性，小吃的快捷、方便、特色為此提供了廣大的消費(fèi)市場(chǎng)。成都小吃就是一個(gè)鮮明的例子。如今，許多人到四川旅游，一個(gè)必不可少的項(xiàng)目就是到成都吃風(fēng)味小吃。全國(guó)各地的飲食業(yè)也都競(jìng)相發(fā)展小吃業(yè)，并且有的還進(jìn)入了大飯店和高級(jí)酒樓。 - 觀點(diǎn)4： 石磨的普及
從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，對(duì)谷物的加工一直比較原始簡(jiǎn)單。先民們通過(guò)碾盤(pán)、碾棒、杵臼等對(duì)谷物進(jìn)行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹鳌ｋS著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。
八珍的出現(xiàn)
周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著烹飪形成為一門(mén)重要的藝術(shù)，顯示了周人的技藝和食飲的科學(xué)性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實(shí)棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十余道?！鞍苏洹遍_(kāi)創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類(lèi)。
吃在漢唐
隨著中國(guó)統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當(dāng)時(shí)全國(guó)最為完備的食物管理系統(tǒng)。負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開(kāi)支相等于漢代中等水平百姓二萬(wàn)戶的家產(chǎn)。
在此時(shí)期中國(guó)飲食文化的對(duì)外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進(jìn)了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來(lái)自中原的木制筷子。我國(guó)傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過(guò)絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。
唐代的長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開(kāi)始成為漢唐時(shí)期整個(gè)北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。 - 擴(kuò)展閱讀1：在長(zhǎng)島有什么好吃的特產(chǎn)
- 首先是海鮮，長(zhǎng)島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場(chǎng)上常見(jiàn)的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類(lèi)等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來(lái)味道上佳。其次是餅干和糕點(diǎn)，可以說(shuō)是長(zhǎng)島特產(chǎn)中最有名的美食之一。長(zhǎng)島的糕點(diǎn)和餅干種類(lèi)繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點(diǎn)和餅干都有著濃郁的風(fēng)...
- 擴(kuò)展閱讀2：長(zhǎng)島有哪些特產(chǎn)美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長(zhǎng)島幸福感很強(qiáng)，那是因?yàn)樯胶Ｖg孕育著很多美味，其中，有一種來(lái)自大海里的美味經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當(dāng)小零食吃又能當(dāng)調(diào)味品增鮮味，它的體內(nèi)帶著大海的味道也蘊(yùn)含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚(yú)片 愛(ài)吃海鮮的人一定無(wú)法抵擋烤鱈魚(yú)片的魅力...
- 擴(kuò)展閱讀3：燉肉料多久拿出來(lái)才會(huì)更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時(shí)間。燉肉的時(shí)間因肉類(lèi)的種類(lèi)、塊狀大小以及個(gè)人口感喜好而異。一般來(lái)說(shuō)，燉牛肉需要2-3小時(shí)，燉羊肉需要1-2小時(shí)，燉豬肉需要1-1.5小時(shí)。這些時(shí)間僅供參考，具體還需根據(jù)肉類(lèi)的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。其次，我們需要選擇合適的調(diào)料。燉肉時(shí)常用的調(diào)料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴(kuò)展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長(zhǎng)時(shí)間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時(shí)間，具體時(shí)間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴(kuò)展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經(jīng)過(guò)燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調(diào)料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時(shí)容易令人上火。6，熏烤太過(guò)的許多肉類(lèi)食物會(huì)使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生問(wèn)題，嚴(yán)重影響孩子的視力，導(dǎo)致眼睛近視。7，燒烤類(lèi)食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴(kuò)展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長(zhǎng)120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來(lái)回翻面中火烤制，烤至兩面微黃?？竞煤笥眉舻都舫尚K。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴(kuò)展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時(shí)把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因?yàn)橐园央绾玫娜夥湃肟鞠渲袑樱?80度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉(zhuǎn)烤二烤串烤和阿達(dá)納烤肉等轉(zhuǎn)烤起源于土耳其首都安卡拉轉(zhuǎn)烤的...
- 擴(kuò)展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農(nóng)酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時(shí)。3．操作要點(diǎn) (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見(jiàn)的是轉(zhuǎn)烤，起...
- 擴(kuò)展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來(lái)，做成一個(gè)巨大的肉團(tuán)。廚師不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鐵棍進(jìn)行燒烤，3、當(dāng)靠近烤爐一側(cè)的肉烤熟后，廚師就把這一側(cè)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，用一把長(zhǎng)刀將上面的肉一片片地切下來(lái)。切下來(lái)的薄肉片用托...
- 擴(kuò)展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時(shí)以上。3、根據(jù)個(gè)人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預(yù)熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網(wǎng)上比較好受熱。5...
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