- 觀點1： 炸九菜餡餅做法步驟
餅皮材料：面粉500g、酵母4g、無鋁泡打粉3g、小蘇打3g、食用油20g、水330g。
九菜餡材料：九菜約500g、雞蛋3個、鹽、味極鮮、食用油。
炸制材料：食用油約1000g。
做法如下：
Step 1.
面團所需材料全部混合均勻，用手握成拳頭按壓面團，邊按壓邊像圖二一樣，用手拽著面團邊上向中間疊。
第一次只需要按壓2分鐘左右，醒面15分鐘左右。
第二次重復第一次的動作，也按壓一兩分鐘，醒面15分鐘左右。
第三次同樣的動作，按壓一兩分鐘。
建議戴一次性手套，因為這個面團比較黏，避免沾手，同時也省了多次洗手。
Step 2.
經過三次疊壓、兩次醒面的面團非常光滑。揉好的密封好室溫醒面30分鐘左右，然后放到冰箱冷藏過夜。
第二天早上提前二十分鐘以上把面團取出來回溫。
揉好以后室溫醒面時間和第二天回溫時間根據天氣情況，如果是夏天，可以縮短，如果天冷可以延長。現在我家室溫25度左右。
Step 3.
三個雞蛋攪拌均勻，熱鍋熱油炒成雞蛋碎。九菜提前加上鹽浸泡15分鐘左右，清洗干凈，瀝干水分，切成大約3-4mm的段。
雞蛋放涼以后，放到九菜里，加上適量鹽、味極鮮、油攪拌均勻。
Step 4.
回溫后的面團，不要揉，直接取一塊，大小大約是拳頭的一半大小左右，面板上撒上干面粉，把面團搟成四周薄中間厚的餅皮，取適量餡放到中間。
Step 5.
把餅皮四周向中間收攏，然后把多余的面團揪掉，收緊收口。
Step 6.
面板上撒干面粉，用手向四周輕輕把餅攤開，小心盡量不要扯破餅皮。反正兩面都要攤開，一直到透明狀態，透過餅皮能看到內餡。
Step 7.
鍋里多放一點油，燒至五成熱，插上筷子周圍冒密集的小泡泡就可以，改成中火偏小一點。
Step 8.
把餅放進去炸制，兩面翻面受熱更均勻。一直炸到金黃色取出來瀝油。
Step 9.
餅皮炸到金黃，皮熟透就可以，不用炸得太久，那樣九菜發蔫，味道就不鮮了。趁熱吃，餅皮酥脆綿軟，餡咸香，非常好吃。 - 擴展閱讀1：西南花菜炒肉的做法
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