- 觀點1： 鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味
在制作鹵菜時，一般都要用鹵菜香料來增添香味，以此來蓋過食材異味。但在實際制作過程中，大部分商家是放入鹵水中煮制。這種方法其實是欠妥的，因為這會使鹵水出現(xiàn)異味，原因就在于鹵菜香料沒有經(jīng)過很好地出香處理。首先，鹵菜香料本身質(zhì)量是決定性因素。市場上的鹵菜香料有優(yōu)劣之分，有真假之分。在購買鹵菜香料時，應(yīng)要買質(zhì)優(yōu)的，如果買了劣質(zhì)香料，效果可能適得其反；如果買了假香料，達不到效果且不說，還可能有毒。所以建議去正宗的中藥鋪購買，價格貴，但是香料質(zhì)量可以得到保證。 - 觀點2： 第一，鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。
第二，鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。
最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 觀點3： 在制作鹵菜時，一般都要用鹵菜香料來增添香味，以此來蓋過食材異味。但在實際制作過程中，大部分商家是放入鹵水中煮制。這種方法其實是欠妥的，因為這會使鹵水出現(xiàn)異味，原因就在于鹵菜香料沒有經(jīng)過很好地出香處理。首先，鹵菜香料本身質(zhì)量是決定性因素。市場上的鹵菜香料有優(yōu)劣之分，有真假之分。在購買鹵菜香料時，應(yīng)要買質(zhì)優(yōu)的，如果買了劣質(zhì)香料，效果可能適得其反；如果買了假香料，達不到效果且不說，還可能有毒。所以建議去正宗的中藥鋪購買，價格貴，但是香料質(zhì)量可以得到保證。
- 觀點4： 一、使用老湯。鹵肉不香的原因，多半是鹵水不夠香濃醇厚，所以先從鹵水上找第一原因，鹵水中需要用大量的老湯來做底湯。道理很簡單，用老湯燉出來的菜品和清水燉出來的菜品是兩個不同的味道，鹵水同理。所以吊制一鍋濃香乳白色的老湯為基本要義。
二、增加膠原蛋白含量。鹵肉不香是因為湯汁中膠原蛋白含量不足造成的，膠原蛋白含量越高，與鹵制品的沁透溶解產(chǎn)生更多的鮮味物質(zhì)，進而是鹵制品更香更好吃。增加膠原蛋白含量的方法就是加入適量的豬骨頭、豬皮、老雞等食材。
三、合理使用香料。鹵肉不香的原因也得益于香料的使用和配比，當(dāng)然每個人都有自己擅長使用的鹵水配方，但是要了解香料的特性和香型，適量的添加才能起到祛異增香，提升鹵制品香味的作用。
四、新鮮的原材料。新鮮的食材遠比凍貨更美味，這是最基本的共識。就像我們過去吃到的土豬肉、柴雞等，不需要太多的香料一樣可以烹出美味來，很大程度上取決于食材的質(zhì)量，新鮮食材是第一原則。速凍的食材，
經(jīng)過速凍化凍和運輸?shù)脑颍迈r程度大受影響，而且還可能會有異味出現(xiàn)，處理起來也比較麻煩，所以盡量避免使用冰鮮或冰凍食材來制作鹵肉。 - 觀點5： 歸根結(jié) 作鹵肉的食材越好，實際上自身的肉香味就越好，在若干年以前，沒有大量的豬飼料雞飼料那時候。這些肉的品質(zhì)就是相當(dāng)高的。
- 觀點6： 鹵肉的增香料有肉豆蔻、八角、桂皮、丁香，當(dāng)然這些都是為了增香用的。
同時要想肉香，那鹽分也是不可缺少的，鹽作為百味之王，一定量的食鹽完全可以將鹵肉的味道提升到極致。
當(dāng)然，鹵肉不僅僅只是香料以及食鹽，它的肉質(zhì)也是影響一份鹵肉味道最關(guān)鍵性的因素，制作鹵肉的食材越好，那么最終出爐的味道也就越好，這是毋庸置疑的。 - 觀點7： 增加鹵肉的香味，是要看你的技術(shù)和你的材質(zhì)，這個是因人而異的，鹵肉平常就是這個有香味的，只要你鹵好了，它就會很香。
- 觀點8： 想要增加鹵肉的香味以及決定了鹵肉的香味，那肯定就是香料，你用的香料一定要是專業(yè)的，鹵肉配方那做出來的味道才最好。
- 觀點9： 大廚四寶 味香素
- 觀點10： 鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。

最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，但在我看來，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以我說香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 觀點11： 第一，鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。
第二，鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。
最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 觀點12： 第一，鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。
第二，鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。
最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 觀點13： 第一，鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。
第二，鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。
最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 觀點14： 鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。
肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。
這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。
雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。 - 觀點15： 第一，鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。
第二，鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。
最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 觀點16： 第一，鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。
第二，鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。
最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 觀點17： 第一，鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。
第二，鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。
最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 觀點18： 第一，鹵肉的香味來自于本身的肉香味。歸根結(jié)底，制作鹵肉時的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，沒有出現(xiàn)大量豬飼料、雞飼料、鴨飼料等催肥類飼養(yǎng)原材料的時候，農(nóng)村喂養(yǎng)家禽牲畜都是用的青草、玉米、麥麩、谷慷等作為飼養(yǎng)原材料。那時的豬、雞、鴨等家禽牲畜至少喂養(yǎng)一年以上才可以食用。肉質(zhì)緊密，活套有嚼勁，香味十足。記得小時候家里殺雞燉湯時，鍋里除了放點生姜和鹽，其他調(diào)料根本不用放，燉出來的雞肉那叫一個香。而現(xiàn)在的家禽牲畜，都是飼料喂養(yǎng)速成，豬的生長周期被縮短至3-4個月，雞鴨的生長周期則被縮短至30-40天。這樣違背自然生長規(guī)律的肉類食材質(zhì)地稀松、肉嫩無嚼勁，腥味超過肉味。正是基于此，我們現(xiàn)在做鹵肉才會使用更多的香料來屏蔽和掩蓋食材本身的腥味和異味，以便能夠更好的突出食材的原味。雖然我們不能改變這種現(xiàn)狀，但我們在購買食材時一定要盡量保證新鮮。只有食材的質(zhì)量好，做出的鹵肉才會有香味。所以，食材質(zhì)量的優(yōu)劣，是決定鹵肉香味的重要因素之一。一個沒有肉香味的鹵肉永遠不會被顧客所接受。
第二，鹵肉的香味來自于對鹵肉鹽味的把控。鹽乃百味之王，同時也是鹵肉的靈魂。食材本身的香味也只有在鹽味合適的狀態(tài)下才能被完全體現(xiàn)出來。沒有人會喜歡一道寡淡無味的鹵肉，同樣也沒有人會喜歡一道死咸無法下咽的鹵肉。所以，準確的把握鹵肉的鹽度是提升鹵肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在給鹵肉調(diào)鹽味時，應(yīng)以大眾認可的鹽味為基礎(chǔ)，切莫因自己獨特的偏淡或偏咸來作為標準。因為我們的鹵肉是做來賣的，不是自家吃的。
最后來說香料，很多人認為香料能提升鹵肉的香味，鹵肉真正的香味還是來自于上面我們說到的兩個主要因素，而并非來自香料本身。香料的主要作用其實只是為了屏蔽和掩蓋食材的異味。當(dāng)一道鹵肉吃不出異味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的說法來推理，豈不是香料加得越多鹵肉就越香了？但事實卻是過量使用香料，反而會讓鹵肉更難吃。所以香料配方不是決定鹵肉香味的唯一因素。鹵肉中香料的正確使用方法應(yīng)當(dāng)是香料的味道恰好掩蓋住食材的腥味而又不掩蓋住肉的香味為標準。 - 擴展閱讀1：青島六禾谷食品配料有限公司怎么樣？
- 青島六禾谷食品配料有限公司的經(jīng)營范圍是：食品、食品添加劑、調(diào)味品（不含香精、香料）分裝、生產(chǎn)、銷售；貨物進出口（國家法律法規(guī)禁止經(jīng)營的項目不得經(jīng)營，法律法規(guī)限制經(jīng)營的項目取得許可后方可經(jīng)營）；食用鹽零售；經(jīng)營其他...
- 擴展閱讀2：食品配料有限公司經(jīng)營范圍有哪些
- 食品配料有限公司經(jīng)營范圍:銷售:食品添加劑、飲料、預(yù)包裝食品、乳制品(不含嬰幼兒配方奶粉);生產(chǎn)固體飲料。(依法須經(jīng)批準的項目,經(jīng)相關(guān)部門批準后方可開展經(jīng)營活動) 模板示例3 食品配料有限公司經(jīng)營范圍:咸味食品香精[液體、漿(膏體)狀...
- 擴展閱讀3：食品配料公司經(jīng)營范圍怎么寫
- 食品配料公司經(jīng)營范圍食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營；貨物進出口；普通貨運；食品生產(chǎn)。（依法須經(jīng)批準的項目，經(jīng)相關(guān)部門批準后方可開展經(jīng)營活動）食品配料公司經(jīng)營范圍食品添加劑制造、銷售。（國家有專營、專項規(guī)定的，按專營、專項規(guī)定辦...
- 擴展閱讀4：月餅皮里邊堿水到底是什么東西.
- 堿水則是碳酸鈉溶液．枧水濃度為60度（由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）；枧水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時易著色，堿性...
- 擴展閱讀5：新食品法，月餅禮盒上有配料表，營養(yǎng)成分，月餅上沒有標識，合食品法不
- 合法，一般買包裝盒的月餅都是印在盒子上，單個賣或散稱的都要印在包裝袋上的
- 擴展閱讀6：中餐烹飪大綱是什么？高分求解！再線等！
- 2: 烹飪原料的分類 3:烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏 （二） 糧食類原料 （三）畜獸類原料的主要種類及烹飪運用 （四） 調(diào)味原料及在烹飪中的作用；（五）輔助原料（水、油脂和色素）...
- 擴展閱讀7：自己燒烤需要買什么調(diào)料 做燒烤時準備的調(diào)味料有哪些呢
- 1、胡椒粉。亦稱古月粉，由熱帶植物胡椒樹的果實碾壓而成。胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道。2、大蒜粉，通過大蒜素油添加載體制備而成的粉劑。大蒜粉可有效刺激動物體內(nèi)產(chǎn)生香味的氨基酸的形成，增加肉蛋中的...
- 擴展閱讀8：河套小麥粉是高筋粉么 可以做面包么
- 河套小麥粉中的河套雪花粉是高筋面粉，可以做面包。具體做法如下：材料：河套雪花粉250g、起酥油100ml、溫水100ml、雞蛋1個、黃油20g、酵母5g、鹽適量、糖50g、雞蛋1個、牛奶120ml、油10ml、生粉10g、水果適量 步驟：1....
- 擴展閱讀9：奧爾良烤雞腌料配方
- 5、將奧爾良腌料涂抹在雞的全身，放入保鮮袋內(nèi)，放冰箱冷藏一晚上 6、第二天將一小塊黃油放入小鍋內(nèi)加熱化開 7、蘋果和橙子切成塊，放入融化的黃油中，加些砂糖，炒一下，待水果變軟收汁盛出備用 8、把腌制好的雞從...
- 擴展閱讀10：肉松蛋糕是棉花到底是不是謠言
- 你好，肉松蛋糕是棉花是謠言 肉松蛋糕是棉花這是不可能的，肉松和棉花的差別很大，無法用棉花冒充肉松，所以這是不可能的
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