- 觀點(diǎn)1： 我沒做過 但是我看我媽媽做過 首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后，晾干，備用。 黃豆泡開，大約要泡一個(gè)晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時(shí)，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個(gè)十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個(gè)角上，就形成了一個(gè)很大的網(wǎng)兜。 將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個(gè)人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。 將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點(diǎn)鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個(gè)小碗里，倒里邊一點(diǎn)，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點(diǎn)鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝。 這時(shí)候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時(shí)候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時(shí)候，就可以壓豆腐了。 先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時(shí)候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。 內(nèi)脂豆腐制作方法 內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長?，F(xiàn)介紹制作方法如下： 1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10C—20C時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30C左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5C，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時(shí)間如果過長，會影響出漿率。 2．磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30％，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。 3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60C-70C時(shí)放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。 4．冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 35C以下。 5．點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時(shí)1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。 6．成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在 80C—85C之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。 鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點(diǎn)在豆?jié){中都是起到凝固的作用。點(diǎn)進(jìn)去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實(shí)，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么東西點(diǎn)來區(qū)分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點(diǎn)不同。 你將醋、醬油掉在豆?jié){里，一樣會凝起豆花來，也好吃。 現(xiàn)在工廠生產(chǎn)的豆腐已經(jīng)沒有鹵水點(diǎn)的豆腐了！ 吃石膏點(diǎn)的豆腐更健康！但鹵水點(diǎn)的豆腐更好吃！ 家庭型制作方法： 1、制豆?jié){：建議你買一臺豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時(shí)（夏天），冬天泡7-8小時(shí)，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。 2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。 3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。 4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味?？梢愿鶕?jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時(shí)就加入糖。
- 觀點(diǎn)2： 這是利用膠體的性質(zhì)，當(dāng)加入鹽鹵、石膏，使其發(fā)生聚沉現(xiàn)象，能使膠體聚沉的物質(zhì)叫做聚沉劑。
1、能使膠體聚沉的物質(zhì)叫做聚沉劑。聚沉劑一般分為兩類。
2、第一類是電解質(zhì)，例如凈水用的明礬或硫酸鋁，制豆腐時(shí)用到的石膏或氯化鎂，使橡膠乳膠汁聚沉成膠片的醋酸等。
3、第二類是有機(jī)聚沉劑，如用于凈水、污水處理和礦泥回收中的能部分水解的聚丙烯酰胺，水土保持中使用的聚丙烯酸鈉鹽和聚氧乙烯等。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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