- 觀點1： 保證鹵肉鮮亮方法是：
1做鹵肉時炒糖色或用紅米曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的鹵肉顏色比放一天的鹵肉顏色淺。
2做好的鹵肉不要撈出來，用鹵肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣后鹵肉顏色好看。
3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。
4如果是外面賣的鹵肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是鹵肉時添加抗氧化劑，這樣鹵出的肉保持鮮亮時間長。
肉要在湯里煮，干凈的湯才能煮出干凈的肉。下面就給大家講下鹵汁的保存于維護。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，鹵肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮.，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調著色感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然后下大料，生姜一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開后轉小火慢燉。 - 觀點2： 做鹵菜生意，除了口味，最怕的一點就是鹵菜賣相不好，尤其是鹵肉容易變黑，那么你知道為什么你的鹵菜出鍋后容易變黑？答案很簡單，造成鹵制品變色的原因應該是鹵水的原因。那么我們該如何解決這個問題？這里有幾個原因需要注意。

第一，糖色炒制過老，在鹵水中經過長時間鹵煮后鹵水慢慢變黑，鹵出的菜品經過氧化以后，很容易變黑，所以在炒制糖色時，需要把握好火候，以糖色呈棗紅色，微苦，微甜比較好。

第二，香料包入鍋前沒有經過處理，香料包里的雜質和灰塵浸入鹵水中造成鹵水發黑，這樣情況下，鹵出的菜品還沒出鍋就已經發黑了，所以，在香料包入鍋前，用溫水浸泡半小時，然后用清水清洗兩遍即可避免這個問題。

第三，鹵水中添加了醬油，老抽一類含黑色素的調味品。醬油，老抽等自身帶有黑色素。一定不能添加到鹵水中，這類調味品的色素經不住氧化，一般鹵肉出鍋半小時就被氧化發黑了。
第四，切忌空燒鹵水。在夏秋季節，鹵水需要早晚燒開一次，但是每次以燒開后中火沸騰一分鐘左右為宜，長時間空燒，容易使鹵水中的糖色產生再次焦化，從而導致鹵水發黑，鹵出的成品顏色也會偏深。

第五，食材前期處理不到位也會讓鹵出的菜品變色。如果肉類食材里的血水含量過高，在鹵熟之后，也會發黑。所以，在肉類食材買回家之后首先用清水浸泡1-2小時，去除多余的血水，這樣能讓鹵熟的成品顏色紅亮。
第六，在肉的售賣過程中，在表面刷一層油，可以防止鹵肉被氧化發黑。

第七，鹵水中血沫含量過高容易造成鹵水發黑。所以在每天鹵菜之前，先對當天鹵水進行清理。具體做法，先將鹵水表面鹵油撇出來，然后打掉鹵水表面的血沫，打完血沫之后，在倒入鹵油進行鹵制。
看完這些，關于鹵菜容易變黑的問題，你知道怎么解決了嗎？ - 觀點3： 鹵肉出鍋前時，可以少放一些冰糖或者是蜂蜜。這樣出鍋的肉顏色就有了光澤。
- 觀點4： 鹵肉出鍋后變黑，是由于鹵肉受熱后跟空氣中的氧氣產生了化學反應所致，我們可以加入適量糖色中和一下。
- 觀點5： 糖色炒焦或醬油上色過重會導致鹵肉出鍋后變黑。
- 觀點6： 有時候作為家庭制作來說，在做鹵肉的時候，鹵肉顏色不好看，顯得發黑，這樣做出來的鹵肉會影響食欲，其實要想把鹵肉做的顏色比較好看，有光亮的顏色是有技巧的，關鍵就在于炒糖色，炒糖色最好是選擇冰糖，當然也可以選擇綿白糖，用冰糖的好處就是做出的鹵肉顏色特別的紅亮，當然醬油應該選擇好一點的醬油。
鹵肉不發黑的竅門
想要鹵肉顏色好看，有光色，不容易變色，在做鹵肉的時候，炒糖這步是關鍵，多放點白糖（最好是綿糖）小火熬至起白沫，然后倒入熱水，用這個水做鹵肉保證顏色有光澤，不掉色。
其他步驟不變，鹵肉的醬油要選好一點的，而且在鹵的時候放些冰糖，不用擔心會太甜，因為炒糖的時候那些糖被高溫之后是沒有甜味的了，而且會略苦。
鹵肉的做法
材料：豬肉500克、花椒、八角、料酒、老抽、老姜、干辣椒。
1、五花肉洗凈切塊，用少量的鹽腌制5分鐘左右。
2、鍋里放少量油，燒至七成熱，放入腌好的肉塊，煎至微黃。
3、加入配料炒香，再放些料酒、老抽，炒勻后加些鹽，加水煮肉。
4、鍋里的水煮滾以后轉小火，煮至肉爛入味就可以起鍋了。
鹵肉的功效與作用
1、功效
增加食欲，有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。與此之外，還有緩解體力疲勞、改善營養性貧血、美容養顏、補氣、潤燥、補血、消腫、補腎陰、補腎氣的作用。
2、禁忌人群
減肥人群不宜食用鹵肉。
3、適宜人群
除減肥人群外，一般人群皆可食用鹵肉。
我們看了文章知道了鹵肉卷餅的做法和配方以后，大家還可以看看這款美食可以和哪些食物搭配起來吃，這款美食的注意事項大家也可以了解一下，文章最后還介紹了鹵肉的做法，我們可以看看這款美食的功效和作用，是不錯的文章。 - 擴展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
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