- 觀點1： 滑肉，有的地方是指裹上淀粉糊炸制后再煮的肉，而在我老家，把肉切片或條，再裹上淀粉糊炸出的肉叫酥肉，用它煮制的湯叫做酥肉湯。而我們所說的滑肉，是指裹上淀粉糊直接煮制的肉片，其口感滑膩、肉質細嫩。
做滑肉，可以和其他配菜一鍋成菜，方便省事；也可以單獨煮好滑肉再與其它配菜混合，這樣做出的成菜肉質細嫩，并且更加清爽。不管哪種做法，想要做出的滑肉好吃，就得講究一些技巧。先看一下怎樣做滑肉吧。
——【滑肉蘿卜湯】——
材料：里脊肉一小塊、蘿卜一小個
佐料：鹽、蔥、姜、料酒、雞蛋、紅薯淀粉
——制作方法：
里脊肉清洗干凈后切成片，放入清水中抓洗出血水 ，然后擠干水分放入大碗中。
在肉片中加入清洗后拍散的蔥、姜、料酒，抓捏均勻后放置20分鐘左右。
腌制好后，選出蔥、姜不要，在肉片中加入適量鹽，再打入雞蛋，抓捏均勻，讓每片肉都能裹上蛋液，再加入紅薯淀粉，繼續抓捏，讓每塊肉片都能裹上淀粉糊。這一步要多抓捏一下，讓淀粉糊能很好的和肉片粘合。
鍋中燒水，放入一點拍散的姜、蔥，水在微開時調成最小火，把裏好淀粉糊的肉片逐塊放入鍋中，煮至定型后輕輕推動，撇去表面的浮沫并把火調大，把肉片煮熟即可撈出放入冷水中透涼，然后瀝干水分備用。
另起鍋燒水，把洗凈去皮的蘿卜切成小塊放入鍋中，開大火把蘿卜煮至八成熟，加入鹽調味，放入滑肉繼續煮，直到把蘿卜煮軟即可關火盛出，撒上一點蔥花，菜成。
以上是單獨煮好滑肉再和配菜混合的制作方法，雖然麻煩一些，但滑肉肉質細嫩、成菜清爽沒有腥味。
如果想要方便省事，就在蘿卜煮的差不多時，逐塊放入裹上糊的肉片，煮熟即可。如果配菜是很容易煮熟的配菜，就先煮滑肉，待滑肉完全定型時下入配菜煮熟即可。
——制作滑肉之疑問解答——
1、為什么煮出的滑肉有腥味？怎么解決？
答：煮出的滑肉有腥味，應該是肉片的腥味沒有去除好。現在的豬肉大部分都是飼料喂養長大的豬所得，特別是不新鮮的肉，其肉腥味更重。而制作滑肉，一般以清淡為主，不能用味濃的佐料掩蓋材料的腥味，在制作時，如果腥味去除不徹底，做出的滑肉就會有腥味。
每次制作滑肉，對于材料的去腥，我都特別注重，雖然麻煩，但想要滑肉好吃，這些步驟必不可少。去腥步驟如下：
切好肉片后用清水抓洗幾遍，洗出血水，能很大程度的去除腥味。
在肉片中加入蔥、姜、料酒，進行腌制去腥，然后再進行調味掛糊。
煮滑肉時，在水中加入蔥、姜，進一步達到去腥除異的作用。
經過以上幾步，煮出的滑肉基本沒有腥味。如果煮好后才發現滑肉有腥味，可以調配一個味道濃厚的蘸料搭配食用，以達到掩蓋腥味的作用。
2、為什么滑肉煮好后要放入冷水中透涼？
答：我相信很多人都會有這個疑問，包括我以前也不知道這樣處理煮好的滑肉。
煮好的滑肉先放入冷水透涼，是我在一家館子后廚發現的，經過我的再三追問，廚師大哥才告訴我，煮好的滑肉放入冷水中透涼，再加入配菜中煮，不管怎么煮，滑肉也不會煮老，會始終保持細嫩的口感。
——制作滑肉之小貼士——
制作滑肉的材料，可以用全瘦肉，也可以帶點肥肉；可以用豬肉，也可以用牛肉、雞胸肉等。
制作滑肉，肉片的去腥一定要做到位，否則煮出的滑肉會有異味。
為了增加滑肉的顏色和風味，掛糊前的調味除了加入鹽，還可以加入一點醬油。
制作滑肉，給肉片掛糊時淀粉糊只是比炸酥肉稍微少一點點，并且不要太稀，糊稍微干一點，不僅能很好的包裹肉片，下鍋后更不易渾湯。
掛好糊的肉片下鍋時，要把火調到最小，讓鍋中保持微開狀態，并且在滑肉片完全定型前，不能把火調大，也不能鏟動肉片。
掛好糊的肉片要逐塊下鍋，并且不需把肉片拉平，把其一片片抓入鍋中即可。這樣的滑肉表面的淀粉糊更厚實，口感會更滑膩。
不是一鍋成菜的滑肉做法，把煮好的滑肉放入冷水中透涼后，再加入配菜中一起煮，這樣不會煮老。
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