- 觀點1： 蕎麥是一種糧食作物，蕎麥米的吃法不如蕎麥面豐富，所以更多人都選擇用蕎麥面制作食物。蕎麥饅頭便是其中之一，可是總有人說我用蕎麥面做出的饅頭是死面疙瘩，硬的咬不動，口感還特別差。昨天在悟空問答中還看見一個問題，題目是這樣的“純蕎麥面饅頭的做法是什么？”下面還真人有回答了如何制作純蕎麥面饅頭，我想可能他自己沒動手操作過，以為和白面饅頭做法是一樣呢。
蕎麥面和玉米面、紫米面、豆面一樣都是粗糧面，粗糧面有一個共同的特點，就是沒有筋性，或者筋性特別低，如果想用這些粗糧面做發面饅頭，那么就需要一個發酵過程，但是這個發酵過程純粗糧面是沒辦法單獨完成的，就是因為它的筋性太低，包裹不住發酵時產生的氣體，所以面團根本發酵不起來，直接上鍋蒸就成了死面疙瘩。那么如何用蕎麥面做發面的饅頭呢？加白面，只有加了白面才能發酵成功，做出蓬松柔軟的蕎麥饅頭。
蕎麥饅頭的制作方法
食材：蕎麥面200克、高筋面粉200克、酵母4克、白糖8克、溫水210克
步驟一：將等量的蕎麥面和高筋面粉放入盆中用筷子攪拌均勻，再將酵母和白糖倒入三十五度的溫水中，靜置兩分鐘以后攪拌均勻，然后將酵母白糖水分次倒入面粉中，邊倒水邊攪拌，攪拌成絮狀以后，下手揉成一個光滑的面團。蓋上保鮮膜，等待醒發。
步驟二：大約一個小時后觀察面團體積明顯變大，面團表面有些氣孔，用手指在面團中戳一個洞，洞口的面不回縮，就說明面團已經發酵到位。
步驟三：面板上撒些干面粉，取出發酵好的面團開始揉面排氣，將發酵時產生的氣體全部揉出來。然后將面團整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，在將劑子整理橢圓形的生胚。
步驟四：蒸鍋中添入適量的清水，蒸屜上刷油，將饅頭生胚擺入蒸屜上，蓋上鍋蓋，進行二次醒發。
步驟五：約半小時后饅頭生胚體積變大，手感變輕，用手指輕輕按壓后立即回彈，冷水上鍋蒸十五分鐘左右，關火后燜三分鐘即可取出。
蕎麥饅頭制作小要領：
我上面制作的蕎麥饅頭，蕎麥面和白面的比例是一比一，這種比例的面團可以發的很好，口感有些粗糙。如果不太習慣蕎麥面粗糙的口感，可以減少蕎麥面的用量，蕎麥面的占比越小，口感越細膩，相反口感就越粗糙。面團中的蕎麥面最多只能占比百分之五十，再多了就會影響發酵。
蕎麥面和白面混合后的面團發酵好了以后里面的氣孔很小，不會像白面面團發酵后里面充滿豐富的氣孔。所以蕎麥面的面團排氣很輕松，簡單的揉兩三分鐘，就可以把氣體全部揉出來。
二次發酵會直接影響蕎麥饅頭的松軟性，所以一定要等生胚發酵到位以后再上鍋蒸，不然口感會比較硬。 - 觀點2： 蕎麥面可以做饅頭，而且這個蕎麥屬于粗糧，吃了對身體好，現在都提倡吃粗糧。我們自己在家就做這樣的饅頭。
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