- 觀點(diǎn)1： 中餐很難連鎖，確實(shí)是，
至于原因，困難得從兩個(gè)方面看，
即經(jīng)營層面的困難和市場(chǎng)方面的困難。
首先，看經(jīng)營層面，
我們中餐之豐富，在全世界也是名列前茅，單八大菜系任一系，菜品數(shù)量，都能超過多數(shù)國家一國的菜品，但過于龐大的體系，很難簡(jiǎn)化出一個(gè)非常便于操作的菜單。
以麥當(dāng)勞為例，主打產(chǎn)品就那幾樣，漢堡、炸雞、土豆條再加點(diǎn)甜點(diǎn)，就包打天下了，而我們中餐，隨便一個(gè)主食都有十幾個(gè)大類，做一個(gè)簡(jiǎn)餐，在一個(gè)地域還行，全國推廣很難。
另外，中餐菜品，不適合連鎖是因?yàn)橐粋€(gè)硬傷，就是沒標(biāo)準(zhǔn)。還以麥當(dāng)勞為例，一個(gè)漢堡從面包到夾的內(nèi)餡，怎么分料，如何配料，什么溫度，加熱幾分鐘，全有一套完整標(biāo)準(zhǔn)，沒廚藝的人，培訓(xùn)一下就能操作，而中餐呢？一個(gè)宮保雞丁，幾乎一個(gè)廚師一個(gè)味兒，很難標(biāo)準(zhǔn)化，既便強(qiáng)行配料標(biāo)準(zhǔn)化，不同火候、不同廚師仍然無法保證口味一致，更何況，中餐廚師向來以秘方、秘制為立命本錢，理念上就基本與連鎖相悖。
再看市場(chǎng)方面，中國之所以發(fā)展出如此多的菜系，恰恰因?yàn)闁|西南北各地的口味差異，看看網(wǎng)絡(luò)上，因?yàn)閭€(gè)西紅柿炒蛋，都能吵成一片，口味的統(tǒng)一，得多難。而且全世界，中餐消費(fèi)者，主要還是咱們中國人，在這種情況下，就很難產(chǎn)生，那種連鎖中餐生長的土壤。
所以，目前國內(nèi)的中餐連鎖，還處于摸索階段，基本算是品牌餐飲的營銷，是資本運(yùn)作的產(chǎn)物，多集中在商超，在非本菜系覆蓋地區(qū)，無論規(guī)模還是前景，真的很有限，尤其相比快餐行業(yè)，未來的路，道阻且長。
1.連鎖的話需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制作流程，但是你知道的，口味這東西看廚師手法和技術(shù)，實(shí)在是很難統(tǒng)一。 所以能做標(biāo)準(zhǔn)的只有火鍋和串串香一類的，那種能提供標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)……
2.中餐連鎖也比西餐要復(fù)雜的多，比如環(huán)境要求因素高。 比如十幾平米做麥當(dāng)勞肯德基，在中餐連鎖是很難想象的。 包括廚師招募與服務(wù)都是很費(fèi)勁的。
3.中餐沒有一個(gè)非常完善的 食材提供體系。。簡(jiǎn)單例子，中餐要求的是新鮮，比如當(dāng)?shù)厍嗖?塊，到了北方可能就是2塊了。成本無法簡(jiǎn)單核算。所以大型的中餐連鎖只開了一個(gè)大的城市，小城市直接放棄。 做得好的，目前看來只有真功夫，但是菜系非常統(tǒng)一。
1、針對(duì)中餐，由于菜品制作工藝相對(duì)復(fù)雜，且為了滿足中餐客戶群體的需求，店面的設(shè)計(jì)要考慮大廳、包間......中餐行業(yè)本身屬于重服務(wù)，相比快餐行業(yè)，服務(wù)人員需求較多。所以，房租、原材料、人力成本，對(duì)于中餐經(jīng)營，更是三座大山。
2、眾所周知，中餐由于原材料豐富、制作過程復(fù)雜、成本管控難度大，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，這也就導(dǎo)致了中餐門店相比其他類型，更加難以復(fù)制，所以發(fā)展連鎖相對(duì)更難。
3、中餐行業(yè)想要發(fā)展連鎖，對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈方面的建設(shè)是一個(gè)很大的考驗(yàn)。這里舉個(gè)例子！天津莎莎智誠餐飲集團(tuán)成立于2012年，總部位于天津，分公司遍布北京、上海、西安等重要城市。莎莎品牌通過研發(fā)、選材溯源、集約化生產(chǎn)、統(tǒng)一配送等體系，構(gòu)建了一個(gè)智能化、透明化、可視化為一體的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)連鎖中餐集團(tuán)。
不同于其他中餐企業(yè)，莎莎的標(biāo)準(zhǔn)化管理不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)上，在幾年前行業(yè)普遍還處在以“品牌打造”“營銷推廣”為王的時(shí)期，莎莎的供應(yīng)鏈建設(shè)、成本管控打造就被提上了標(biāo)準(zhǔn)化管理的日程上。
莎莎通過與天財(cái)商龍的合作，依托天財(cái)商龍研發(fā)的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，通過“基礎(chǔ)資料梳理”、“門店訂收貨流程”、“盤點(diǎn)流程”、“成本分析表”等有效的管理措施，莎莎的供應(yīng)鏈體系得到進(jìn)一步的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)，成本運(yùn)營管控也得到了顯著的提升。
目前，莎莎的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)已經(jīng)做到了統(tǒng)一規(guī)范化、盤點(diǎn)從月盤升級(jí)為日盤（日清日結(jié)）、門店決策層達(dá)到能夠通過系統(tǒng)提報(bào)的精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，完成核實(shí)并及時(shí)解決問題的良好管理狀態(tài)。這究竟是如何做到的呢？下面這五個(gè)環(huán)節(jié)是重點(diǎn)！
不同于很多中餐廳后廚只有一個(gè)檔口，出現(xiàn)原材料損益，權(quán)責(zé)不明，無法確認(rèn)責(zé)任人等現(xiàn)象，莎莎通過天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)運(yùn)營解決方案，將后廚各種品項(xiàng)名稱、單位、價(jià)格等基礎(chǔ)信息進(jìn)行了統(tǒng)一的梳理，強(qiáng)調(diào)名稱規(guī)則管理培訓(xùn)流程，從源頭開始杜絕出錯(cuò)。另外，進(jìn)行分檔口盤點(diǎn)，將1個(gè)檔口，拆分成N個(gè)分檔口，進(jìn)行分別管理與核算，權(quán)責(zé)分明，成本清晰。
為了杜絕出現(xiàn)門店訂貨流程繁雜無序、要錯(cuò)貨等現(xiàn)象的出現(xiàn)，莎莎采取針對(duì)檔口歸屬進(jìn)行報(bào)貨的系統(tǒng)設(shè)置，通過開放品項(xiàng)關(guān)系權(quán)限，核對(duì)檔口訂貨與劃分差異，由廚師負(fù)責(zé)對(duì)倉庫品項(xiàng)關(guān)系負(fù)責(zé)等措施，保證了訂貨數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，使得門店報(bào)貨流程系統(tǒng)化、精準(zhǔn)化。
區(qū)別于很多中餐企業(yè)的門店收貨無驗(yàn)收，有時(shí)候?qū)嵤諗?shù)量與報(bào)貨/發(fā)貨數(shù)量不一致也無反饋等現(xiàn)象，莎莎的收貨驗(yàn)收采用“以門店實(shí)收數(shù)量為準(zhǔn)，入庫時(shí)檢查品項(xiàng)價(jià)格是否有問題，并通過微信群及時(shí)反饋”的收貨流程，這樣入庫數(shù)量及價(jià)格有問題的話能及時(shí)反饋、處理，保證賬實(shí)相符，為成本分析提供更準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。
在盤點(diǎn)流程的優(yōu)化上，莎莎利用天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)導(dǎo)出盤點(diǎn)模板，各門店通過盤點(diǎn)單進(jìn)行盤點(diǎn)錄入，如遇檔口調(diào)整/新品項(xiàng)添加，及時(shí)關(guān)聯(lián)歸屬檔口并同步新盤點(diǎn)單。另外，盤點(diǎn)過程增加了雙人盤點(diǎn)，盤點(diǎn)單紅色綠色差異大的、單價(jià)為0的，必須處理完才能審核盤點(diǎn)，這些方法都增加了盤點(diǎn)的準(zhǔn)確性。
不同于中餐企業(yè)普遍存在的由于盤點(diǎn)品類多、庫存管理流程復(fù)雜而導(dǎo)致的毛利數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，成本數(shù)據(jù)不好追蹤等“頑疾”，莎莎借助天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)生成了多維度成本分析表，數(shù)據(jù)來源之前各個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)數(shù)據(jù)。目前，莎莎的門店管理人員都掌握了系統(tǒng)查詢與分析方法，能夠清晰查詢自己的數(shù)據(jù)，自主召開成本分析會(huì)，及時(shí)解決數(shù)據(jù)暴露出的問題。
在后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)更需要像莎莎一樣，在不斷“開源”增加門店銷售額的同時(shí)，不要忽略“節(jié)流”的重要性，加強(qiáng)成本管控體系的升級(jí)、供應(yīng)鏈體系的標(biāo)準(zhǔn)化管理。在餐飲復(fù)蘇時(shí)期，只有通過精細(xì)化、體系化管理，才能達(dá)到效率的提升，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)而上，成功突圍。
從門店、檔口、菜品各個(gè)環(huán)節(jié)獲取精準(zhǔn)數(shù)據(jù)，讓成本管控真正實(shí)現(xiàn)體系化、精細(xì)化。
別的我不太清楚，但我覺得很多連鎖中餐店的食物在味道上相差好多。
我們這兒有一個(gè)早餐店，最初只有夫妻兩個(gè)人經(jīng)營，因?yàn)轱嬍掣蓛簟⒖谖兑埠茫月蜕庥T，開起了一個(gè)又一個(gè)分店，但我發(fā)現(xiàn)它的顧客大多還是愿意到老店來吃飯，新店雖然也有人去光顧，可在客源上根本沒法和老店相比。有一天我正好到一家分店附近辦事，辦完后就近吃了頓早餐，本以為都是一家店，口味不會(huì)差很多，沒想到吃的時(shí)候完全沒有老店的味道，可能是和我點(diǎn)的食物有關(guān)吧，這家連鎖店的咸菜、豆?jié){、豆腐腦是統(tǒng)一配送的，但餅和包子是自己店的廚師做的，每個(gè)人做飯的口味都不一樣，所以才會(huì)出現(xiàn)這樣的變化，但不太適合我。
不過，我覺得滿寶餛飩這個(gè)連鎖店倒是做得很好，雖然我最先接觸的是吉祥餛飩，但后來試過之后還是認(rèn)為滿寶餛飩更符合我的口味，它的經(jīng)營方式我聽一位店主介紹過，我個(gè)人認(rèn)為挺好的。
1.中餐博大精深，門類繁多，一千個(gè)師傅就可能做出一千個(gè)味道，標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一！拿肯德基.麥當(dāng)勞來說他們的連鎖成功在百分百的復(fù)制，不管在哪里開店，都能做到口味的統(tǒng)一。
2.中餐的復(fù)雜：中餐煎炒烹炸，講究的是新鮮，中央廚房試的統(tǒng)一配送只能解決形似，而味道卻大打折扣。
3.中餐的技術(shù)問題：中餐的技術(shù)主要來自主廚的經(jīng)驗(yàn)。而這些經(jīng)驗(yàn)需要時(shí)間的積累，而切很難教給別人。
4.還拿肯德基麥當(dāng)勞來說，他們的餐品簡(jiǎn)單，就是漢堡 炸雞 薯?xiàng)l 而中餐不能這么簡(jiǎn)單，連路邊中式的快餐店都有十幾種菜品選擇。如果單買一樣那叫特色小吃店，不算中餐了。
現(xiàn)在顧客吃中餐大多更偏愛私房菜，要么就是地方特色菜品，連鎖店同質(zhì)化太重了，失去了獨(dú)特的口感與意境。
我覺得西餐的話，比較容易標(biāo)準(zhǔn)化，面包啊，烤雞翅啊啥的，固定配比，固定流程，做出來的口味也基本上一個(gè)樣，但是中餐就不一樣了，很難標(biāo)準(zhǔn)化，今天做的跟明天做的都有可能不一樣。同一個(gè)菜，不同的人做出來口味也不一樣，很難形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也好難做成連鎖店統(tǒng)一化。
就算同一食材配料比例給你寫的明明白白的，十個(gè)人做出來十種口味，任何中餐講究火候，這個(gè)沒法掌握 - 觀點(diǎn)2： 中餐是一種有著豐富口味的菜肴，幾乎是能夠滿足所有的的不一樣的口味需求。而且中餐中的菜肴數(shù)量也是一個(gè)非常龐大的數(shù)字，比如我們經(jīng)常念叨的八大菜系中其中每一種一種菜系就已經(jīng)是有1000種以上的不一樣的美味的菜肴存在，而且每一種菜肴都是會(huì)采用不一樣的烹飪方法最出來的。這其中還不加上一些家常菜和地方特色的菜品等，是有很難找到一種方式能夠把中餐中的菜肴都給完整的統(tǒng)計(jì)起來，而且?guī)缀跏菦]有人能夠把中餐都給吃了個(gè)遍！
在國外都網(wǎng)上有一個(gè)老外提出來了一個(gè)問題：為什么中餐就不能像肯德基一樣，做成是世界連鎖的品牌呢？其實(shí)像這種問題也早就有老外在網(wǎng)上提問過了，那到底是為什么中餐就是不能成為世界連鎖店呢？在前面我們已經(jīng)說了中餐的口味是十分豐富的，不僅僅是只有酸甜苦辣咸這些單一的味道，更是有很多復(fù)合的味道，比如是麻辣，酸甜和酸辣這些不一樣的口味。而且中餐在烹飪上也是有多種不一樣的做法，即便是用一種食材也是可以采用不同的烹飪方法做出不一樣的菜，就像是餃子的做法就可以是煎、炸、蒸和煮多種做法。
那我們?cè)賮砜匆幌吕贤獾囊蓡枺胁椭惺菙?shù)來是難以計(jì)數(shù)的，這得是需要有一個(gè)多么大的連鎖店才能夠使整合中餐所有的菜肴，而且還得要提供出豐富的口味。中餐菜肴的數(shù)量可是啊要比整個(gè)歐洲的菜肴加起來還要多上許多。就目前來說，已經(jīng)被收錄在冊(cè)的中餐食量是有10000以上的了，而且這其中是不包括地方菜，和一些平常的家常菜這些食物的。想要把中餐做成連鎖店，就需要提供出所有的中國菜，這就得提供出做每一道中國菜的廚師和設(shè)備，顯然是不切實(shí)際的。
那我們?cè)賮砜纯淳W(wǎng)友們是怎么回答這一個(gè)問題的，網(wǎng)友們的回答可都是亮點(diǎn)呀！有一位網(wǎng)友說：肯德基能夠跟中餐對(duì)比嗎？這兩種東西是完全沒有對(duì)比性的。肯德基即便在美國口味也實(shí)在是太少了，根本就讓人沒有得選擇，每一次都是在沒有辦法的情況在我們才會(huì)隨便吃一點(diǎn)肯德基的。而且甚至是有老外都是嫌棄肯德基的，在老外看來中國的肯德基都還是比較好的呢，因?yàn)檫€能時(shí)不時(shí)的出一些新品出來。
還有網(wǎng)友的回答亮了，他說道：“中餐廚師有川菜廚師，魯菜廚師，粵菜廚師等，你聽說過有中國菜廚師嗎？我想沒有一位中國廚師敢自稱會(huì)做全部的中國菜。對(duì)于提問中的問題，這個(gè)答案是適用的。沒有一家店敢自稱有全部的中國食物。” - 擴(kuò)展閱讀1：學(xué)燒烤去哪里學(xué)最好？
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