- 觀點1： 原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1。
- 觀點2： 原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1。
在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上 - 觀點3： 原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1。
在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上 - 觀點4： 1、選料要新鮮。盡量不要買市場賣的半成品，也就是焯水過的。特別是內臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒有清洗干凈，一旦焯水過后，無論如何也沒法再去除異味了。現在很多人圖方便，直接**半成品回去加工。殊不知，很多批發商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那么到位。
2、焯水。肉類制品在腌制好以后，需要進行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開，避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來了，成品的腥味會比較重。
3、原材料的初加工。肉類制品入味較慢，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。牛肉由于質地緊密，腌制時間需延長一半。 - 觀點5： 1、要選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供鹵肉需要的油脂，也不至於太過油膩。
2、好吃的鹵肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓鹵汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可。
3、鹵肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質才會軟嫩香Q。
4、為了去除肉的腥味，避免鹵肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗凈。
選購醬鹵肉四注意
醬鹵類肉制品主要有醬肘子、醬豬耳、醬豬蹄、醬肉、扒雞、鹵雞翅、鳳爪等產品。醬鹵類肉制品是我國傳統肉制品中的中高檔產品，具有營養豐富、肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單等特點。國家質檢總局有關專家提醒消費者，選購醬鹵肉要注意四個問題：
一是應注意選購帶包裝的肉類食品，因為包裝完好的產品可避免流通過程中的二次污染。二是要選購大型企業、老字號企業、通過各種認證的獲證企業生產的產品，因這些企業的產品質量較好，安全有保證。三是要盡量選購近期生產的產品。肉制品雖有一定的保質期，但產品會逐漸氧化，新生產的產品口味最好。四是要選購彈性好的產品。彈性好通常會肉多，口味好。
在醬鹵肉制品中加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮艷。但專家提醒，亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質，過量或長期食用對人的身體會造成危害，甚至會致癌。
醬鹵肉制品添加亞硝酸鈉保鮮會致癌
有關專家介紹，亞硝酸鈉是一種食品添加劑，主要用于腌制肉食類食品。添加亞硝酸鈉可以抑制肉毒芽孢桿菌，并且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，而使肉制品保持鮮紅色。但是亞硝鹽類的添加會使肉制品中亞硝酸鹽殘留進入人體，與蛋白質的氨基酸、磷脂等有機物質在一定環境和條件下產生的胺類反應生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。
由于亞硝酸鈉對醬鹵肉制品防腐有一些功效，所以我國目前規定它可作為食品添加劑，對醬鹵肉制品進行著色和防腐，但在用量和用法上有嚴格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。
目前有不少唯利是圖者為了追求醬鹵肉制品的色、香、味和保存期限，任意增加亞硝酸鈉的用量，生產的醬鹵肉對消費者的健康具有程度不同的潛在危害。專家對此很擔憂：“添加亞硝酸鈉會產生致癌物質，致癌物質如果長期積累，會潛移默化地對人體健康產生不利影響。”
亞硝酸鈉是一種常用的食品添加劑，普遍應用于香腸、火腿腸、臘腸、午餐肉、魚肉罐頭等肉類制品。亞硝酸鈉分為化工產品和食品添加劑兩種，其中，工業用亞硝酸鈉被嚴禁在食品中使用。 - 觀點6： 鹵肉鹵制前該注意的事項？原料在鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1。
- 觀點7： 原料在鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：
- 觀點8： 原料在鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：
- 觀點9： 原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1。
- 觀點10： 原料在鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1。
- 觀點11： 鹵肉鹵之前應該注意的事項。大多數肉類，在鹵制前均需先做氽水處理。鹵料用紗布袋或者調味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把鹵料包、肉、或者豆制品，水、老鹵湯水一起放到鍋里。大火燒開后后，轉中小火保持水微沸狀態。
如果鹵制豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”分開鹵，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞”了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味，味道也更加的鮮美好吃。
記住鹵雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆制品鹵熟后，蓋上蓋子，再燜制10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。 - 觀點12： 原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過熟，以防鮮香味流失。用小火烘焙香料香料應先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1。
- 觀點13： 注意事項:很多肉類制品為了更好的入味和去異味，都需要事先進行腌制和焯水處理。在腌制之前，肉類食材需要先用清水浸泡一小時，這樣做的好處有兩個，一是去除多余的血水，二是在食材鹵熟之后，成品顏色更好看，如果食材的血水含量較重，鹵出的成品會呈暗黑色或者黑色。在浸泡的過程中，適量在水中加一點鹽，會加速食材中血水的滲出。需要注意的是浸泡過程中要勤換水。
在腌制食材的時候，有些肉類需要的腌制時間較長，比如豬肉，鴨肉等需要腌制12小時以上，牛肉需要腌制48小時以上。由于這種時間的限制，所以我們不可能每次只腌制一點點，通常的做法就是腌制的時候盡可能的多腌制一些，基本上能維持3-5天的銷售量，腌制好以后再進行焯水，冷卻以后放冰柜冷藏或者冷凍都可以，每天鹵制的時候，根據需要取出來鹵制即可，焯水后的食材經過冷藏或者冷凍對肉質和口感沒有多大影響。反而某些食材在焯水后經過冷藏或者冷凍口感會更好些，比如鴨脖，牛肉等。 - 觀點14： 1、要選擇肥瘦均勻的五 花 肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供鹵肉需要的油脂，也不至於太過油膩。
2、好吃的鹵肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓鹵汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五 花 肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可。
3、鹵肉時以大火將香料炒出香味后，最后要以小火慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質才會軟嫩香Q。
4、為了去除肉的腥 味，避免鹵肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小后，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗凈。 - 觀點15： 鹵肉
豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
五香鹵肉 食材：豬肉 450克，生姜 2片，香葉 2片，老抽 1勺，花椒 20粒，小茴香 適量，八角 2個，桂皮 1塊，料酒 1勺，鹽 適量，白糖 適量，雞精 1勺。步驟：1、準備五香鹵料：桂皮、八角、香葉、花椒、小茴香；2、豬肉洗凈，先用開水燙去血水；3、空鍋放入五香鹵料、生姜、料酒、老抽、鹽、白糖、雞精，再放入肉，倒水基本沒過肉，大火燒開，轉中小火；4、約40分鐘，直至筷子可以戳穿；5、鹵好的肉撈出放涼，切薄片即可。
如何做鹵肉才好吃呢？最好用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈。切成三大塊。用開水煮一下。除去血腥。撈起。將炒鍋放在旺火上。然后放入少許豬油。冰糖鍘草。炒至糖渣融化起大泡時。沉不深不淺的顏色，唐氏。下充將。精鹽。醬油，紹酒等。同時將胡椒，花椒，八角草果，肉桂裝入進步做成的香料袋內。放入鍋內燒開。撇去沫后放雞油。熬出香味，即成鹵水。將豬肉放入鹵水中燒開。然后改用小火。將肉鹵至肉香。至爛即成，吃時切成片。淋入少許醬油麻油。
一般家里用來鹵肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開后小火煮半小時便成基本的鹵湯，然后再把要鹵的肉類提前焯水后放下去，小火鹵至軟爛就行了，如果是經常鹵，那么這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。 - 觀點16： 1、鹵雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆制品鹵熟后，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。
2、在鹵各種肉時，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，鹵味太散影響口感。
3、如果鹵制豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”分開鹵，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞”了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味。味道也鮮美。 - 觀點17： 在烹制或食用鹵肉的過程中，有不少事項是要引起注意的，一起來看看都有哪些注意事項。
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
4、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。
5、煮肉時候不要煮的太爛，以斷生為度。
6、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
7、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。 - 觀點18： 鹵肉在集市上是比較常見的，還比較貴，買的人還是非常的多，自己在家要怎樣做呢？看看步驟詳解：
凡是各種肉類，在鹵制前均需先做氽水處理。鹵料用紗布袋或者調味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把鹵料包、肉、或者豆制品，水、老鹵湯水一起放到鍋里。大火燒開后后，轉中小火保持水微沸狀態。
鹵肉可是一個技術活兒，來看看都有哪些注意事項：
1、鹵雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆制品鹵熟后，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。
2、在鹵各種肉時，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，鹵味太散影響口感。
3、如果鹵制豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”分開鹵，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞”了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味，味道也鮮美。 - 觀點19： 原料清洗干凈，還要確保鹵水是否變質，調好口味，千萬不要蓋蓋子，要讓鹵出來的東西保證色香味俱全
- 觀點20： 鹵肉鹵之前該注意的事就是要先鹽制一下。
- 觀點21： 強肉強吃前蓋注意事項，主要是味道調料一定要放充足
- 觀點22： 添加香料要量化。無論是以鹵肉的量來計算香料還是以鹵水量來計算香料，在添加香料的時候，用量一定要精確，這樣 才能保證每天鹵出的菜品香味一致。“沒有規矩不成方圓”，精確的用料方法是味道的保證，切勿以估計用量的方式添加；
2，鹵料配方要標準。正常情況下在配制鹵料時，應多以芳香性香料為主，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如草果，山奈，白芷等。香料的搭配非常重要，正常情況下，如果苦香型香料占比較重，會造成鹵水中藥味過重的現象發生；
3，操作步驟要規范。在整個鹵制過程中，要嚴格按照程序和步驟操作，切勿隨心，隨意胡亂操作，該先下鍋的就先下鍋，該后下鍋的就后下鍋；依據不同的食材，選擇不同的火候，大火，中火，小火要靈活掌握；
4，鹵制時間要定時。根據各種食材的熟化時間和入味時間來定時鹵制，這樣可以保證每天的鹵肉口感趨于一致。食材的體大小和老嫩程度不一樣，在鹵制的時候需要的時間也不一樣，定時鹵制，可以定時出鍋；
5，調制鹽味要穩定，不能一天咸。一天淡，做鹵肉最忌諱的就是味道不穩定；鹽是百味之首，鹽味的咸淡掌握不好，一切的努力都白費了；
6，使用食材要精細。盡可能地選擇新鮮食材作為鹵制原材料。如果食材不新鮮，任你再好的技術也做不出好味道。食材的質量是保證鹵肉品質的源頭；
7，選擇味型要固定，五香就是五香，麻辣就是麻辣。如果每天都在變化味型，會讓顧客有一種無所適從的感覺，更不會培養出鐵桿顧客。
鹵肉是一個系統，任何細節都能決定成品最后的味道和口感，所以，在我們制作鹵肉的過程中，一定力求做好每一個細節。 - 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
- 蜜棗可以搭配小米熬粥吃，清甜易消化，晚餐食用有益健康。蜜棗小米粥做法如下：1、把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量的清水。2、因為用的電飯煲，所以用筷子撐一下，以免沸騰溢出。3、煮的時候要適當的攪動一下。4、等小米煮開花了就可以吃了。方法/步驟 把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量...
- 擴展閱讀2：紅棗桂圓放白糖可以嗎
- 你是說，問＿下紅棗桂圓放白 糖可以嗎。這個當然可以了。因為這種做法。是最補了。由 其適合老年人食用的。
- 擴展閱讀3：蜂蜜和白糖哪個好
- 是一種天然的保健品。白糖過多攝入可能帶來健康風險。白糖攝入過多會導致肥胖、糖尿病等健康問題。而蜂蜜相對來說，即便是過量食用，其帶來的影響也相對較小。當然，任何食物的攝入都應該適量，不能過量。綜上所述，蜂蜜相較于白糖更為優越，它營養價值更高，具有更多的保健功能，并且相對更為安全。
- 擴展閱讀4：蜂蜜中含糖量高，和白糖一樣嗎
- 蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，也是屬于一種含糖量比較高的食品，如果有糖尿病的人群是不建議喝蜂蜜的，蜂蜜中還含有一些其它的營養成分，比如說膳食纖維和多種礦物質，對于身體的健康發育也是有一定的益處的，蜂蜜有清熱解毒，潤腸通便，潤肺止咳的作用，平常早上空腹喝一杯蜂蜜水，可以促進腸胃的蠕動...
- 擴展閱讀5：小米粥適合搭配哪些美食？
- 雞蛋：雞蛋是一種營養豐富的食物，可以與小米粥一起煮，提高營養價值。此外，還可以加入咸蛋、皮蛋等腌制蛋類，增加風味。調料：為了增加小米粥的口感和風味，可以加入適量的鹽、糖、醬油、醋等調料。此外，還可以加入蔥花、香菜、蒜末等香料，增加香氣。總之，小米粥可以與各種蔬菜、肉類、豆類、蘑菇類、...
- 擴展閱讀6：酒釀太酸了，能用來做什么菜嗎
- 1. **酒釀蛋**：原料：雞蛋1個，紅糖5g，枸杞3g，桂圓5g，紅棗4顆，酒釀10g。做法：把雞蛋、紅糖、桂圓、紅棗、800ml純凈水，放入鍋中煮20分鐘，再加入枸杞和酒釀，雞蛋剝殼即可。2. **五紅西米露**：原料：枸杞5g，紅棗6顆，紅糖3-5g，紅豆20g，花生20g，西米10g。做法：花生、紅豆提前泡6...
- 擴展閱讀7：酒釀桂圓雞蛋湯有什么詳細且好吃的做法？
- 加入酒釀：待桂圓煮至軟爛時，加入酒釀，用勺子輕輕攪拌均勻，避免酒釀結塊。加糖調味：根據個人口味加入適量的冰糖，繼續小火煮至冰糖完全溶解。打雞蛋：在另一個碗中打入雞蛋，用筷子輕輕攪拌成蛋液。倒入雞蛋液：待甜湯再次煮沸后，緩緩倒入蛋液，邊倒邊快速攪拌，使雞蛋形成細絲狀。最后加入泡發的紅棗...
- 擴展閱讀8：桂圓枸杞雞蛋米酒桂圓枸杞雞蛋米酒的做法
- 1、食材：桂圓20粒、枸杞一把、米酒適量。2、鍋里倒入2碗水，加入桂圓煮沸后繼續煮5分鐘。3、雞蛋打散，備用。4、放入米酒再次煮沸。5、加入雞蛋。6、快速攪散，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘即可。7、好喝的桂圓枸杞雞蛋米酒就完成了。
- 擴展閱讀9：孕晚期能吃八寶粥嗎里面有薏米的
- 1、八寶粥，孕婦是可以吃的。八寶粥里各種米的種類很豐富，營養也就的多元化。2、但對于孕婦來說，可以選擇自己買一些米，自己煮，不要買外面的八寶粥，為了保質期里面的添加劑會很多，不利于健康，而自己做的就健康很多了。孕婦可以吃罐裝八寶粥嗎 1、罐裝八寶粥可能在制作過程中加入了一些如防腐劑等...
- 擴展閱讀10：紅糖與茶泡水喝嗎紅糖與茶能不能一起泡水喝
- 1、茶葉和紅糖一起喝。2、解酒作用。茶葉和紅糖一起喝，可加速機體新陳代謝的能力，促進聽到酒精的代謝，達到解酒作用，緩解因醉酒導致的頭暈目眩、惡心嘔吐等癥狀。3、美容養顏作用。茶葉具有清除自由基的作用，減少皺紋，而紅糖，具有補血作用，使面色紅潤，使皮膚光滑有彈性且有光澤。4、提神醒腦作用。
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！