- 觀點1： 醇香的肉鹵刀削面，一勺肉三勺汁的經典做法，看過學著做越吃越香
前幾天花兒發布的牛筋肉燉土豆，就有幾個粉絲給我留言，問如此實惠的價格哪里有賣的？其實牛筋肉確實就是一些邊角料，有些肥肉，帶著筋，所以價格相比于牛腱子或者牛腩肉就會便宜些，我之前都是在某東上購買，1000克一袋的真空包裝，有時候路過家附近的清真店也會進入看看，但網購確實比較方便。
牛筋肉不僅適合做燉肉，做成醇香的肉鹵子也是一道誘人的食譜。如果說夏季我們吃面，喜歡吃過水的涼面，喜歡吃涼拌面，那隨著天氣變涼，熱乎乎的噴香刀削面就是很多北方朋友的最愛。這種用刀削出的面葉，中間厚兩面薄，口感勁道，煮熟后軟而不粘，越嚼越香。
做刀削面的肉鹵子，一般會用五花肉，加入香料和調味汁后燉的軟爛的鹵子和醇香的湯汁，澆在刀削面上，再來一小勺醋，想想都會流口水。
這次花兒用一斤左右的牛筋肉，做出來的肉鹵，全家人都愛吃，醇香的關鍵就在于選用的香料，這里花兒就和大家分享：
【牛筋肉鹵刀削面】
食材準備：
牛筋肉500克
姜5片
蔥一根
八角、桂皮、香葉
十三香、辣椒面適量
老抽、料酒、生抽、料酒、郫縣豆瓣醬、雞粉、鹽、白糖
做法：
1、準備好需要的食材，牛筋肉切均勻的小塊后放入清水中煮沸，然后撈出洗掉浮沫，瀝干水分備用。因為做肉鹵，湯汁也是要食用的，所以浮沫雜質一類的一定要清洗干凈。
2、炒鍋內放少許食用油，燒熱后放入八角（4個）、桂皮一塊、姜5片、香葉5片，炒勻爆香。
3、接著倒入一大勺料酒、2勺郫縣豆瓣醬、一小勺老抽、3大勺生抽。
倒入牛筋肉，翻炒均勻。
4、和做臊子鹵一樣，想要這種肉鹵好吃，一定少不了辣椒面和十三香，若沒有十三香，用五香粉也可以，但十三香別放多了，辣椒面和十三香的比例是3:1比較合適。因為十三香的香氣比較濃，放多了反而掩蓋了肉香。
5、接著倒入切好的蔥花，沒過食材4-5厘米左右的溫水加入。
等煮沸后嘗嘗湯汁，酌情放入糖和鹽調味。
6、燉肉的時候不能大火，要中小火慢燉，熬出湯汁的醇香，也讓肉塊軟爛糯香，這樣拌面吃才好吃。
所以這里兩種烹制法，一個是炒鍋里中小火燜燉一小時左右，另外圖省心的做法就是用電壓力鍋，將所有食材倒入壓力鍋，選擇牛羊肉——紅燒檔位，30分鐘壓熟，這樣湯汁不會少，還不用一直盯著。
7、這樣燉好的牛筋肉，從湯汁到肉塊，都透著香。
煮刀削面的時候，也準備些配菜，香菜、小油菜都可以。
8、刀削面的澆汁，一般是一勺肉鹵三勺湯汁，再來少許醋，醋放入拌面中，平衡湯汁的油膩，越吃越過癮。 - 觀點2： 刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。
調料
刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
鹵汁
一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁、酸湯臊子鹵汁。現將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：
肉鹵
制作方法：
各式刀削面（2）
各式刀削面（2）(15張)
豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
鍋里倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。
將香葉、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味后，把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜末、蔥末、蒜末。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放（姜、蔥、蒜）。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒、老抽、生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
刀削面
刀削面(8張)
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
三鮮鹵
刀削面
刀削面
【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
【輔料】：豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。
【制作方法】：
1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
番茄雪菜鹵
刀削面
刀削面
【主料】：番茄2只、雪菜500克。
【輔料】：豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。
【制作方法】：
1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。
3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。
茄香牛肉
刀削面
刀削面
材料
中筋面粉400克，水180克，鹽1/2小匙，牛腩300克，番茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團即可。
2.煮一鍋滾水，將面團削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。
3.將牛腩及番茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。 - 觀點3： 下面就來介紹美味刀削面的簡單做法，喜歡的親們一起來看看吧。
1.準備好自己喜歡的蔬菜，炒好加蓋保溫。
2.和面，盆中加250克面粉，2個母雞蛋，100克水，2克鹽，先把面攪成絮狀，下手和成光滑面團，醒面10分鐘，再揉一遍。
3.蔥切片，姜切絲，大蒜切片，小蔥切小段，香菜切小段備用。
4.起鍋倒入適量的食用油，油熱下入蔥，姜，蒜，重慶火鍋底料一小塊，炒出紅油，加適量清水，加鹽，生抽，香醋，雞精調味，1分鐘后就可以盛出，倒入碗中備用。
5.另起鍋倒入適量清水，水開就可以削面了，順著一個方向，把面削入鍋中，等水開中間添兩次水面就熟了，喜歡過涼的也可以過一下涼水。
享受完舌尖上人間煙火味，記得業余時間喝喝茶。飲茶不但是傳統飲食文化，茶中含有多種抗氧化物質，對于消除自由基有一定的效果。山西皇城相府藥業的花茶正是您貼心的選擇！ - 觀點4： 北方人愛吃面是眾多人的共識，其中山西人對面的喜愛尤為出名。正是因為這份熱愛，在山西省內也誕生了不少的著名面食，其中山西刀削面就是一道聞名省內省外的美食。
刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
和面
我們選用蛋白質較高的高筋粉作為面的原料，這樣做出來的面條又白又筋道，形狀也十分的好看。將面粉放入盆中加入適量的弱堿性的水進行糅合。
倒入水后，要將面順著一個方向攪拌打成穗子，隨后再慢慢的和面，將面條和成長圓形，待達到“面光、盆光、手光”的程度，就可以將面移至托板上醒發。大約十五到二十分鐘左右面就醒好了。
削面
將托板架在肩上，一手支好板子，另一只手拿起刀站在鍋邊就可以削了。削的時候注意力度和厚度，這是一個熟練活，熟悉的老師傅能夠將面條的長短、粗細都把控的十分到位。削好的面直接進鍋煮熟備用。
做鹵
如果說‘面’是一碗刀削面的骨，那么‘鹵’就是刀削面的魂。
鹵子也分為好幾種，首先是雜醬鹵子，我們選用新鮮的前腿豬肉，配合一定比例的花椒、大料、小茴香、香葉、桂皮等中草藥一同炒制，直到醬香味濃郁就可以盛出來備用。另一種很多人都喜歡的鹵是西紅柿鹵，將西紅柿用開水燙了之后用手捏碎，和切碎的青椒一起放入鍋中爆香。白菜鹵雖然是素的，但也受到了不少人的喜愛，它的做法也并不難，將白菜切成條放入鍋中煸炒，同時加入一些醬油提味。準備好鹵子之后，就可以根據個人的口味澆上鹵子，再搭配上黃瓜絲、臘八蒜、黃豆、芝麻碎等配菜，攪拌均勻就可以開吃了！
刀削面的面條筋道Q彈，鹵子鮮香濃郁，連平時不愛吃面食的人，都忍不住一碗接著一碗吃，這大概就是山西刀削面的魅力所在吧！ - 觀點5： 1.豬肉切成小丁
2.鍋里不倒油，直接將切好的肉片放進鍋子里小火煸炒，同時丟蔥段和姜片、干辣椒皮、八角什么的同炒3.將肉里面的油慢慢煸出來，煸至肉色微微金黃
4.兩勺鹽,兩勺醬油,四勺料酒
5.一勺白糖提個鮮
6.倒入開水，一定要開水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來肉是熱的，經涼水一激，肉質容易變柴7.大火煮開，蓋上鍋蓋，轉中小火燜上5、6分鐘8.倒入切好的胡蘿卜叮,挖一大勺黃豆醬進去,加入洗好的木耳
9.繼續燉煮5分鐘，肉和胡蘿卜叮都燉的軟爛了，最后下切好的青椒
10.攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就攬好了11.【和面】，用涼水和，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒13.將面團反復揉制成圓柱形面團14.鍋里水寬一點，燒沸后，左手托住面團。右手持削面器，沿面團的外側向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中
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