- 觀點(diǎn)1： 問(wèn)題一：東北的鍋包肉,用豬的哪個(gè)部位最好 （后臀肉最好） 好多人都誤以為做鍋包肉要用里脊肉，其實(shí)里脊肉水分多，做出的鍋包肉不易成型，口感不好。專(zhuān)業(yè)人士告訴我最好選用豬后G肉，豬后G肉內(nèi)含膠質(zhì)，做出來(lái)口感好) 1 給肉上漿和兌制調(diào)（味汁的時(shí)候可以將油鍋先燒上，這樣會(huì)很省時(shí)間），將后G肉切成4毫米左右的大薄片（片一定要大一些，我買(mǎi)肉的時(shí)候店家是給我切的細(xì)長(zhǎng)條，沒(méi)辦法，湊合用了），放入盆中放料酒2小勺，鹽2克拌勻碼味去腥
2 將蔥白豎著剖開(kāi)一面去掉里面的蔥芯，然后斜刀切成蔥絲，生姜也切成細(xì)絲，香菜切成寸段
3 將白糖3勺、米醋1勺、鹽少許醬油一點(diǎn)點(diǎn)攪勻兌成最后要用的調(diào)味汁(一定要提前將調(diào)味汁兌好，這樣才能迅速為鍋包肉調(diào)味。醋一定要用酸味柔和的米醋，用陳醋味道不好顏色也不好。放鹽是為了更好的突出糖的味道。醬油就是平時(shí)炒菜用的黃豆醬油只放一點(diǎn)點(diǎn)（幾滴就可以），主要是用它來(lái)調(diào)色，千萬(wàn)不能放多，以免影響口味。調(diào)料汁的比例是糖和醋3:1，因?yàn)殄伆馐翘谴卓冢蕴潜却滓啵?dāng)然也可以根據(jù)自己的口味調(diào)制。調(diào)味汁一定不要太多，正好能包住肉片即可，汁多了炸好的肉片被浸泡就會(huì)變軟，影響口感)
4 將淀粉放少許清水用手抓勻，一定要干一些，因?yàn)殡绾玫娜馄矔?huì)出汁，合適的淀粉糊程度為抓到手里淀粉糊會(huì)很緩慢的流下，而不是快速流下（過(guò)程圖里的樣子），一定要用手來(lái)抓糊，因?yàn)樗伲矸蹠?huì)感覺(jué)很有阻力，用手會(huì)將淀粉糊攪開(kāi)，也可以再加一點(diǎn)點(diǎn)的食用油，會(huì)讓炸好的外皮更酥脆和光滑
5 將淀粉糊倒入肉片中輕輕抓勻使肉片均勻地裹滿淀粉糊，裹好的肉片抓起來(lái)會(huì)看見(jiàn)明顯的淀粉糊（過(guò)程圖里的樣子），如果上面掛不上淀粉糊說(shuō)明淀粉糊太稀了，可以再加入一些干淀粉抓勻
6 鍋中倒入油（油一定要多一些）正常大火燒到5~6成熱（肉片放進(jìn)去會(huì)有密集的泡泡），將肉
片逐片展開(kāi)放入炸到外面稍微硬殼微微變色撈出用手勺磕開(kāi)粘連的部分，從肉片都入鍋到出鍋大約1分鐘左右，用兩只手一起展開(kāi)肉片會(huì)很快，如果你比較慢，可以將肉片分2~3次炸制第一遍（第8張過(guò)程圖就是第一遍炸過(guò)的樣子，看看，淀粉糊裹得很均勻，沒(méi)有露肉的地方，顏色是淡黃色）
7 將鍋中的油再加熱到七八成熱，也就是聽(tīng)見(jiàn)鍋里沒(méi)有了噼啪的水聲（炸制第一遍時(shí)肉片會(huì)有水
分析出）油面微微有煙
8 全部倒入炸好第一遍的肉片炸上色，撈出，也是1分鐘左右（第9張過(guò)程圖是第二遍復(fù)炸后的樣
子，顏色金紅色）
9 把鍋中的油倒出或再取一干凈鍋放少許熟油然后放姜絲再放蔥絲翻炒一下倒入炸好的肉片
10 澆上用手勺（倒入鍋里之前需要再攪一下，因?yàn)樘菚?huì)沉底）攪勻的調(diào)料汁顛兩下肉片全部裹
上汁撒少許明油（熟油和香油都可）撒香菜馬上出鍋（不能在鍋里多翻炒，汁也不能多，否則汁將淀粉糊浸透就不酥脆了）
問(wèn)題二：鍋包肉用的哪部分豬肉？ 其用豬之脊肉（ *** 菜則使用牛肉）和淀粉，經(jīng)兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時(shí)澆汁并著以香菜點(diǎn)綴。 傳統(tǒng)做法特點(diǎn) 色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口。 傳統(tǒng)做法 原料： 豬里脊肉300克 姜絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、...
問(wèn)題三：鍋包肉用什么肉做 鍋包肉
主料豬里脊肉400克 胡蘿卜1個(gè) 芹菜3根
輔料油適量 鹽3克 料酒1茶匙 淀粉適量 番茄沙司20克 白糖10克 胡椒粉2克
鍋包肉的做法
1.主輔料： 豬里脊肉、胡蘿卜、芹菜
2.先把配料切絲備用
3.再把豬里脊切片
4.把肉片加少許鹽、胡椒粉、料酒，抓勻后腌漬5分鐘
5.放入淀粉和少許水，翻拌均勻，掛淀粉糊
6.鍋燒5成熱油，放入肉片炸制
7.炸制到肉片定型，撈出
8.把油溫提高到7成熱，放入肉片復(fù)炸一次，炸制到外表發(fā)硬，撈出備用
9.鍋留底油，放入番茄沙司、少許水、白糖，小火熬制到芡汁粘稠
10.放入備用的肉片
11.放入配料胡蘿卜絲、芹菜絲
12.快速翻炒均勻，即可
烹飪技巧1、炸制肉片，第一次炸制到定型就可以，第二次炸制到外焦里嫩。
2、腌漬底味時(shí)鹽和胡椒粉要少一些
問(wèn)題四：鍋包肉用什么淀粉 必須土豆淀粉.因?yàn)橛衩追壅?淀粉先用水稀釋.如果掌握不好的話就多加水.沉淀后在把水倒掉.這樣做的話就可以避免有淀粉結(jié)成顆粒沒(méi)有沾水.這樣的顆粒在高油溫下會(huì)讓你很受傷的..然后肉要放點(diǎn)鹽...只有適當(dāng)?shù)南滩拍荏w現(xiàn)其甜,肉放進(jìn)濕淀粉里.拌勻.因?yàn)槭峭炼狗?只要不稀的話是不會(huì)弄得淀粉流的到處是的....最重要一部.放進(jìn)去半勺油(炒菜的勺子).......看看看吧.淀粉會(huì)和肉抱在一起.要他多厚就多厚.要他多薄就多薄的.......最后必看:怕你沒(méi)做過(guò)..其實(shí)鍋包肉要很多淀粉的.....具體多少我是說(shuō)不上來(lái).大概就是半斤肉要2兩碗一碗的濕淀粉吧.是濕淀粉.不是干淀粉...
問(wèn)題五：鍋包肉用什么炸的 你好，鍋包肉是用色拉油炸的。具體做法如下：
原料：豬里脊肉300克 姜絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
制法：
1.豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開(kāi)，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤(pán)，撒上香菜即成。
問(wèn)題六：鍋包肉上面那一層到底是用什么裹的？ 你試試這個(gè)吧，鍋包肉用料
原料
里脊肉150克，蔥5克，姜5克，胡蘿卜10克，
香菜葉1根，玉米淀粉50克，水淀粉100克，
料酒2茶匙（10ml），鹽1/2茶匙（2克）調(diào)味料
生抽1湯匙（15ml），醋1湯匙（15ml），
白糖1湯匙（15克），鹽1/2茶匙（2克），
料酒1湯匙（15ml）做法
1，準(zhǔn)備材料 2，里脊肉切成薄片，放料酒2茶匙（10ml），鹽1/2茶匙（2克）腌一會(huì)兒 3，將一片肉片沾在玉米淀粉，全部都裹好了，厚一點(diǎn)，再抖一下，然后過(guò)一下水淀粉 4，下油鍋炸至金黃色 5，全部炸好后，再炸一遍 6，鍋中重新放油，再放入胡蘿卜絲，蔥絲，姜絲， 7，倒入肉片 8，再放入調(diào)味料 9，最后放香菜起鍋。 小貼士1，此菜是東北菜，特別是哈爾濱最為代表。 2，
注意:
a，沾表面的用炸粉或是玉米淀粉，面糊一定要用水淀粉不能用雞蛋。用了雞蛋就會(huì)軟。
b，調(diào)味料中不能放水淀粉，這是不同于酸甜里脊之處。而酸甜里脊調(diào)味料中一定要用到水淀粉
c，炸好之后，一定要再炸一遍，這是保證酥脆的關(guān)鍵。
d，最傳統(tǒng)的鍋包肉里沒(méi)有蕃茄汁。 3，里面的胡蘿卜，香菜葉，生姜，最好都切成長(zhǎng)絲。
問(wèn)題七：‘糖醋里脊’ 和 ‘鍋包肉’的區(qū)別？ 鍋包肉做法：
1把備好的的豬肉切成片，放入碗中，放一點(diǎn)料酒些許鹽，去腥味。
2鍋內(nèi)倒油，燒熱，把肉片沾一點(diǎn)淀粉，下鍋過(guò)油至變色（注意根據(jù)個(gè)人口味，變色即可，否則太干太油太膩)
3全部過(guò)油之后，鍋內(nèi)留少許油，放入蔥姜爆香，再把剛剛過(guò)油的肉片放入，翻炒，加鹽一點(diǎn)點(diǎn)醬油，雞精，關(guān)火。出鍋時(shí)撒些香菜即可。
糖醋里脊
超市里有賣(mài)那種袋裝調(diào)好的配料的，一包3元左右，很方便的！
問(wèn)題八：鍋包肉肉外面裹的是面和還是淀粉 炸肉做法：里脊300克、香油適量、淀粉適量、鹽6克、面欣酥3克、胡椒適量、蛋清1個(gè)。工藝：1.里脊肉沖洗一下。2.然后切條。3.把肉條放到碗里用富磷聯(lián)溶液浸泡2-5小時(shí)。4.瀝干水分后，研入黑胡椒。5.滴入香油。6.放鹽、面欣酥及蛋清，拌勻。7.最后放淀粉拌勻。8.鍋倒油，油熱后放入肉條。9.炸至上色后，撈出瀝干油。10.待油鍋再次熱起，倒入肉條進(jìn)行復(fù)炸，炸制金黃色時(shí)撈出。
問(wèn)題九：古老肉鍋包肉有區(qū)別嗎？ 那區(qū)別可大了
首先，古老肉一般做成段，鍋爆肉切厚片
第二，古老肉是南菜，鍋爆肉是北菜
第三，這個(gè)最重要，雖然兩者之間的口感都是酸甜，但是其用火，燒制手法完全不同，這里我就不跟你普及菜譜了，就告訴你一點(diǎn)就可以了。
鍋包肉，這是通俗叫法，但，真正的叫法，叫做鍋爆肉
問(wèn)題十：鍋包肉里面是什么肉，是豬肉還是雞肉啊？ 豬肉 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里肌：先用中小火烘烤 豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過(guò)厚度來(lái)增添咬勁。烤網(wǎng)預(yù)熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開(kāi)確認(rèn)并補(bǔ)...
- 擴(kuò)展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時(shí)加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調(diào)料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點(diǎn)的就少放些調(diào)料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點(diǎn)淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴(kuò)展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細(xì)鹽還有一點(diǎn)散蔥來(lái)搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來(lái)調(diào)味。4、將腌制數(shù)小時(shí)的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個(gè)狀態(tài)，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點(diǎn)的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
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- （1）豬肉去筋膜，切大長(zhǎng)條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時(shí)以上。（5）竹簽用開(kāi)水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預(yù)熱200度，將碗內(nèi)腌...
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- 1、首先將豬后腿肉切成長(zhǎng)條，大小適中；2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合，并將其混合到已經(jīng)切好的豬肉上，在把其放入袋子中；3、接著，將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁，將其倒入裝有豬肉的袋子中，并盡量將空氣排出袋子，將豬肉均勻地淹沒(méi)在腌制汁中；4、將袋子密封并縮小，放入冰...
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美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！