- 觀點(diǎn)1： 中國(guó)菜肴歷來(lái)以講究色、香、味、形、器、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生而著稱于世。作為菜肴屬性之一的香,常被作為衡量一道菜肴好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。一道品質(zhì)上乘的菜肴均有其特有的香氣,在某種意義上說(shuō),其魅力可能優(yōu)于色、形,未見(jiàn)其形、色,而先聞其香,未品其味,而知其味美。可見(jiàn)香氣對(duì)于一道菜肴之重要性。
(一)烹調(diào)加熱使香氣外溢，一般的食物原料本身并沒(méi)有香味，其香味主要是通過(guò)加熱烹調(diào)產(chǎn)生的。植物香料所含有的芳香物質(zhì)，在低溫環(huán)境下不易釋放出來(lái)，菜品的香味主要是通過(guò)廚師們巧妙的搭配和合理的烹調(diào)而獲得的。如通過(guò)水煮、油炸等方法破壞食物的組織，使芳香物質(zhì)大量釋放出來(lái)，可以增加菜品的香味。炒菜因汽化揮發(fā)的物質(zhì)較多，比冷菜有更濃的香氣。另外，烹調(diào)時(shí)若能使那些有香味而容易揮發(fā)汽化的物質(zhì)免予流失，也可增加菜品的香氣。
(二)添加香料以豐富香味，烹飪?cè)现械淖髁希蠖己肌⑿选⒋最惖葥]發(fā)性的芳香物質(zhì)。例如，大茵香的香味來(lái)自所含的大茵香醒；桂皮來(lái)自桂皮醒；蔥及大蒜來(lái)自二丙烯及二硫二丙烯；曲酒來(lái)自所含的雜醇和醋類；香蕉和柑情則來(lái)自乙酸戊醋和橙花醇。另外，醬油、醋、生姜、胡椒、玫瑰、奶醋、薄荷等也都帶有一定的香味。烹調(diào)菜肴時(shí)，適當(dāng)加入這些香型原料，會(huì)增加食物的香味。
(三）利用氣味混合誘發(fā)新的香味，在菜肴烹制過(guò)程中，將多種不同原料的香味進(jìn)行轉(zhuǎn)變可產(chǎn)生一種新的獨(dú)特的香味。如川菜“魚(yú)香肉絲”，就是利用泡辣椒絲、蒜泥、姜未、蔥絲、料酒、醬油、醋、辣油等作料來(lái)烹制的。作料中的許多有機(jī)物質(zhì)的相互結(jié)合，產(chǎn)生出一種恰似魚(yú)香的味道，就連肉絲中也帶有鮮美的魚(yú)香滋味。上面三種情況是菜品香味形成的原理。菜品原料本身雖含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但含有香氣的卻很少。從香味形成的原理可以看出，大部分原料要經(jīng)過(guò)加熱和調(diào)味才能顯現(xiàn)出來(lái)。而且在眾多的可食性動(dòng)植物原料中，又往往有一部分原料含有腥腥牒臭等不良?xì)馕叮仨毥?jīng)烹調(diào)后方能除掉。 - 擴(kuò)展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
- 喜歡韭苔的人就還好，不喜歡的人就另當(dāng)別論了，另外韭苔最好是處理好，我想一般還是可以接受的吧，可以切碎一些，這樣拌在里面作為調(diào)料一樣
- 擴(kuò)展閱讀2：宿州特產(chǎn)
- 2、符離集燒雞。 符離集燒雞是一道傳統(tǒng)風(fēng)味美食，已有上千年的歷史，產(chǎn)于安徽省宿州市。其制作方法非常精細(xì)，所制作出來(lái)的燒雞雞香肉爛，爛而連絲，肉爛脫骨，肥而不膩。 3、蕭縣葡萄。 蕭縣葡萄是安徽著名特產(chǎn)，蕭縣葡萄約有100多個(gè)品種，其中最有名的就是玫瑰香，果滿、紫...
- 擴(kuò)展閱讀3：安徽省宿州的哪些特產(chǎn)可以安利給游客？
- 安徽省宿州市，位于中國(guó)華東地區(qū)，是一個(gè)歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚的地方。這里不僅有著豐富的旅游資源，還有許多特產(chǎn)值得游客品嘗和購(gòu)買(mǎi)。以下是一些宿州的特產(chǎn)，可以為游客提供參考：蕭縣蘋(píng)果：蕭縣是宿州市下轄的一個(gè)縣，這里的蘋(píng)果以其色澤鮮艷、口感脆甜而聞名。蕭縣蘋(píng)果含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，是健康的...
- 擴(kuò)展閱讀4：宿州的特產(chǎn)有哪些 ？安徽宿州十大特產(chǎn)排行榜
- 宿州王棗子是安徽宿州埇橋區(qū)的特色美食。這種棗子以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味而聞名。宿州王棗子生長(zhǎng)在宿州當(dāng)?shù)氐母火埻寥乐校虼似淇诟酗枬M，果肉鮮嫩多汁。它的果皮有著深紅色的外表，經(jīng)過(guò)慢慢曬干后更顯鮮亮。每一顆宿州王棗子都充滿著甜蜜的香氣，入口后回味悠長(zhǎng)。無(wú)論是單獨(dú)食用，還是作為糕點(diǎn)、燉湯...
- 擴(kuò)展閱讀5：去宿州玩有哪些推薦購(gòu)買(mǎi)的土特產(chǎn)？
- 符離集燒雞 - 這是宿州非常有名的一道傳統(tǒng)美食，以其獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味聞名。符離集燒雞選用優(yōu)質(zhì)散養(yǎng)雞為原料，采用傳統(tǒng)的秘制配方和復(fù)雜的烹飪工藝，使得雞肉鮮美多汁，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁。宿州醬菜 - 宿州的醬菜種類繁多，包括醬黃瓜、醬豆角、醬蘿卜等，都是采用傳統(tǒng)工藝腌制而成，味道鮮美，是佐...
- 擴(kuò)展閱讀6：燒烤時(shí)什么菜最好吃？
- 第四種烤鮑魚(yú)，鮑魚(yú)可是一種非常名貴的海鮮，據(jù)說(shuō)非常的補(bǔ)，但是它的味道不是一般人可以受得了的，
- 擴(kuò)展閱讀7：燒烤店里有什么好吃的？
- 1、烤韭菜 雖然說(shuō)韭菜在我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中是比較常見(jiàn)的，但是烤韭菜應(yīng)該不是那么多人去吃的。大家一般都會(huì)擼著羊肉串，牛肉串之類的東西，覺(jué)得它們都是比較好吃的菜。其實(shí)烤韭菜也有著自己不一樣的味道，特別是搭上一些金針菇，兩個(gè)拌在一起，那滋味真的是太棒了，比炒的韭菜要好吃多了，而且完全就像...
- 擴(kuò)展閱讀8：四川家庭燒烤食材配方和做法
- （1）烤盤(pán)鋪好錫紙，均勻的刷上一層色拉油。（2）將色拉油，生抽，蠔油，糖，鹽，辣椒面，花椒，孜然，蒜末，白芝麻，黑椒醬等按照配料中的比例混合調(diào)制成醬料。（3）將雞翅，魷魚(yú)圈等肉類葷菜放進(jìn)調(diào)料，腌制半小時(shí)，等的同時(shí)將蔬菜洗凈切好并瀝干。（4）底下一層一般鋪蔬菜，可以是相對(duì)面積大的...
- 擴(kuò)展閱讀9：水煮魚(yú)怎么做？教你做一道地道的四川川菜！
- 2.做水煮魚(yú)的調(diào)料必須分量適宜，色香味才可以得到充分的融合。經(jīng)典的調(diào)料有花椒、辣椒、豆瓣醬、鮮湯等。3.煮魚(yú)時(shí)要注意火候，用旺火迅速煮熟魚(yú)片，煮到七八成熟后，即可撈出，待菜湯燒開(kāi)后，再放入其他食材和煮好的魚(yú)片。
- 擴(kuò)展閱讀10：自己在家怎樣做鹵肉
- 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒...
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！