- 觀點1： 下文介紹了一些制作極為復雜，極為講究，對食材、火候、方法都有很嚴格的要求的美食。
蜜汁火方——色棗紅，味咸甜
由于其濃郁的咸香滋味，火腿在大多數情況下都只能充當菜肴配角，作為一味調味配菜來給主要食材提鮮，很少能見到大塊的火腿作為主角獨占餐盆。然而在蘇菜中，卻有被稱為「南北二方」的兩道火方菜，其中之一便是蜜汁火方。
美國前國務卿基辛格曾來華 35 次，為中美外交關系的建立做出了不可磨滅的貢獻。對于中國傳統美食的熱愛讓他四次造訪蘇州，「江南廚王」吳涌根特地為他烹制了一道蜜汁火方，深得其愛，日后基辛格再訪蘇州時，指明要吃「那道甜的肉」。由于基辛格次次都吃蜜汁火方，并且大加贊賞，因此蜜汁火方甚至得了「基辛格火方」的別名。
火腿本是極咸極油之物，蜜汁火方一菜則另辟蹊徑，以蜜汁的甜來解火腿的咸，經過長時間的蒸煮，其油膩亦溶為無形，其肉自然裂成絲狀，紋理清晰?；鹜绕は碌闹灸闪嘶鄣墓麅霭愕目诟校鹜热鈩t愈加香老有嚼勁。正是這道油而不膩、甜咸相宜的菜品，深深打動了基辛格，其背后的準備工作自是毫不含糊。
蜜汁火方的原料一定得選取中國最著名的火腿之一——金華火腿的上方，上方是整條火腿上最為精華也是價格最貴的部分，香味最濃最正。將火腿上方皮朝下置于鍋中，倒入清水沒過頂部，蒸兩個半小時；瀝去湯水，加入冰糖、清湯，再蒸一個小時；再次瀝去湯水，加入冰糖和蓮子同蒸半個小時。另一邊，往火鍋內倒入鹵汁，加入蜂蜜燒沸，加入桂花和冰糖，一同熬成蜜汁，將蜜汁倒于火方之上即成。整道蜜汁火方，耗時耗工耗料，講究久蒸久制，再加上昂貴的原材料，價格自是不菲，尋常人家是不會吃的。唯有招待貴客時才會點上一道，饗賓客的同時亦喂飽了自己的饞蟲。
對于講究吃的古人來說，蜜汁火方同樣是一道可遇而不可求的美味。張通之在《白門食譜》中寫道：「何廚為吾友仇述盦家之老主顧。記早年予在仇府，食其蜜汁火腿，甜香適口，以肥者為尤佳，而瘦者之酥且有味，亦耐人咀嚼，真為美品。他廚子不能為也?！乖对凇峨S園食單》中也記載了「蜜火腿」：「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒釀極爛，最佳。但火腿好丑、高低判若天淵，雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多；其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家四錢一斤者佳。余在尹文瑞公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣?！乖虾突鸸φ桥胫七@道美味的關鍵。
如今金華火腿雖進入了工廠生產的階段，產量大大提高，但等待火腿發酵的那兩三年和等待蜜汁火方蒸出的四個小時卻絲毫急不得。也許正是這漫長的等待過程才讓它備受期待，而最終呈現出的美味也不負這長時間的等待。
尋味好去處
松鶴樓菜館（觀前店）
其他推薦
蘇浙匯（香港廣場店）
地址：上海市盧灣區淮海中路 283 號香港廣場南座 3 樓
聯系電話：4001081717
三套鴨——層層疊加的美味
淮揚菜素來講究精致，素淡，清鮮，從食材的本味中獲取至美。三套鴨以家鴨、野鴨、菜鴿為原料，層層相套，融合三種食材的美味，層次分明，搭配和諧。這三樣禽類中的任何一種單獨做菜都堪當主角，一同入饌更如管樂齊鳴，盛大而華美。
早在清代，《調鼎集》中便記載了「套鴨」的制法：「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供?！惯@無疑與今日的三套鴨淵源頗深，而另一道「煨三鴨」則是將家鴨、野鴨、板鴨去骨切塊，與輔料調料同煨，從另一方面啟發了「三套鴨」的形成。歷史上甚至流行過「五套禽」，在家鴨、野鴨、鴿子外更加了鵝，內里則多了黃雀，但最終因工藝過于復雜，鮮味又過多過雜互相沖突而為世人所淡忘。最終，「三套鴨」在揚州保留了下來，并成為淮揚經典保留菜式，美名遠播。 - 擴展閱讀1：做法，紅燒小燉肉怎么做好吃，紅燒小燉肉的家常做法
- 實用油 做法 1。蘿卜。蘑菇。肉都洗凈切片備用。2。鍋中倒油加熱后，把肉放入煸炒至白色。倒入蘿卜片和部分蔥花，繼續煸炒幾分鐘至水分出來。3。調入料酒。醬油。鹽。糖。倒入蘑菇片加水，蓋上鍋蓋用中火燜10分鐘，打開鍋蓋后，改成大火，將汁收到略干。加如雞精調味。最后撒上蔥花即可出鍋。
- 擴展閱讀2：滿口留香的小燉肉怎么做？
- 焯水是去除肉腥味的關鍵步驟，不可省略。炒糖色時要注意火候，避免糖色炒糊，否則會有苦味。燉煮過程中要保持小火，使肉質更加酥爛，而且味道更加入味。收汁時要不斷翻動，防止糊鍋，同時使肉塊更加光亮可口。按照以上步驟，你就可以做出一道色澤紅亮、肉質酥爛、滿口留香的小燉肉了。這道菜不僅適合家庭...
- 擴展閱讀3：有哪些自制豆角小燉肉的教程可以分享？
- 燉煮：加入足夠的水，水量要沒過肉塊。大火煮開后轉小火慢燉，燉至肉塊基本變軟（約30分鐘）。處理豆角：豆角洗凈后可以用開水焯一下，去除豆角的生澀味。加入豆角：將處理好的豆角加入鍋中，繼續與五花肉一起燉煮。調味收汁：待豆角燉至斷生，肉塊燉至酥爛時，加入適量的鹽調味，如果湯汁過多，可以...
- 擴展閱讀4：云南瑞麗特產：瑞麗翡翠
- 瑞麗翡翠交易歷史悠久，最早可追溯到傣族勐卯古國。翻開《瑞麗市志》，記載于傣文貝葉經里的瑞麗，是勐卯果占壁王國、滇越乘象國、麓川王國的國都，是傣族文化的發祥地。勐卯自古就有珠寶交易。地名姐相（傣語）譯成漢語是“寶石街”，是古代進行翡翠珠寶交易的場所。瑞麗翡翠的產品特點有哪些？云南省德宏...
- 擴展閱讀5：小燉肉燴豆角土豆怎么做小燉肉燴豆角土豆的做法
- 1、食材：豆角400克，土豆100克，前槽肉200克，小蔥8克，生姜6克，花椒粉4克，食鹽8克，大豆油80毫升，水適量。2、將土豆去皮后和豆角一起洗凈，豆角瀝水放置、土豆切成滾刀塊；肉用涼水洗2-3次，待血水下凈后切塊；小蔥斜刀切片、姜片切成細絲備用。3、打開燃氣灶調到大火，鍋熱后加入80毫升大...
- 擴展閱讀6：燉肉的做法，家常小燉肉的做法，怎么做燉肉好吃
- 為什么燉好的肉，吃起來會有肉腥味，口感還很柴？今天把燉肉的方法分享給大家，一起來學學吧。
- 擴展閱讀7：如何在家里做小燉肉
- 做法：1、首先給肉上料，將肘肉洗凈，切小塊，封入保鮮袋，用菜刀背像切菜打幾下。放入盆中，加入適量鹽，雞精（如有老人就算了，這種燉肉本身就鮮），花椒粉，醬油，少許水，用手抓勻，腌制半個鐘頭后，加入一個蛋，抓勻后，繼續腌一會兒，加入適量淀粉，然后加一點植物油，抓勻。2、菜切滾刀...
- 擴展閱讀8：怎么做小燉肉
- 怎么燉肉？
- 擴展閱讀9：有哪些方法能使豆角小燉肉更好吃？
- 除了上述的烹飪技巧，還有一些小竅門可以讓豆角小燉肉更加美味：使用砂鍋或厚底鍋燉煮，可以使熱量分布均勻，食材更容易燉透。在燉煮過程中，可以適當翻動食材，防止糊鍋，但動作要輕，以免破壞食材的形狀。如果喜歡吃辣，可以在炒肉時加入一些干辣椒或者辣椒醬，增加菜品的辣味。燉煮時加入一些其他蔬菜，如...
- 擴展閱讀10：豆角小燉肉
- 1、五花肉洗凈,切小塊,開水下鍋,變色取出。2、鍋留底油,白糖適量,糖炒至變淺棕色下入五花肉翻炒至上色,加入自己喜歡的調味料翻炒入味,加入開水,小火燒20分鐘。3、土豆切塊,和粉條一起加入鍋內,10分鐘左右。4、10分鐘之后再加入豆角和黑木耳,繼續燒至水份幾乎沒有了,淋油,撒點蒜末,出鍋。小訣竅1、加入開水...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！