- 觀點(diǎn)1： 打奶泡有哪些常見(jiàn)的問(wèn)題-處理打奶泡常見(jiàn)問(wèn)題的方法
奶泡是一杯意式咖啡成功與否的先要條件,只有奶泡打好了才能做出一杯合格的意式咖啡。那么，打奶泡有哪些問(wèn)題呢?應(yīng)該怎么解決呢?下面，我為大家講講打奶泡常見(jiàn)問(wèn)題以及處理方法，希望對(duì)大家有所幫助!
為什么打的奶泡不融合?
奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起，無(wú)法像高手拉花視頻中的奶泡會(huì)在上面漂起?奶泡不夠多，和牛奶混合不足，我有時(shí)候也是這樣。
奶泡與牛奶的融合度的高低取決于什么?融合度的高低主要取決于以下兩點(diǎn)：
蒸汽桿氣壓的大小。 (蒸汽桿氣壓的大小會(huì)使得奶泡在打發(fā)過(guò)程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高。)
奶泡的細(xì)膩程度。 (打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個(gè)奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會(huì)快速浮于牛奶表面，融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會(huì)緩慢，融合度較高。)
失敗原因：你的奶泡溫度是否過(guò)高?
將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。
失敗原因四：奶泡與牛奶的融合度夠不夠?
奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會(huì)越清晰、細(xì)膩;反之，拉花圖案線條就會(huì)越模糊、粗糙。
失敗原因：你的濃縮的油脂是否足?
作基底的Espresso有足夠的濃度，豆子選用中深烘焙或者深烘焙的豆子，是應(yīng)該有一層油脂泡沫浮在上面。
失敗原因：拉花的動(dòng)作是否正確?
拉花的開(kāi)始動(dòng)作便是左右晃動(dòng)拿著拉花杯的手腕,融合重點(diǎn)在于穩(wěn)定地讓手腕做水平的左右來(lái)回晃動(dòng)，請(qǐng)注意,這個(gè)動(dòng)作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起動(dòng)，當(dāng)晃動(dòng)正確時(shí)，杯子中會(huì)開(kāi)始呈現(xiàn)出花紋。
失敗原因：奶泡是否過(guò)薄?不夠細(xì)膩?
奶泡不要過(guò)厚，太厚會(huì)導(dǎo)致，還沒(méi)開(kāi)使拉杯里已經(jīng)很多白奶泡， 奶泡也不要過(guò)薄，過(guò)薄時(shí)，會(huì)拉不出像樣的花紋。
奶泡的細(xì)膩程度對(duì)拉花是非常重要的，打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個(gè)奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會(huì)快速浮于牛奶表面，融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會(huì)緩慢，融合度較高。
怎么制作奶泡?
方法一：以奶泡壺制作手工奶泡
1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過(guò)奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會(huì)因?yàn)榕蛎浂绯鰜?lái)。
2.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。注意!蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。(如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當(dāng)然，不要冰過(guò)頭而讓牛奶結(jié)冰了。
3.將蓋子與濾網(wǎng)蓋上，快速抽動(dòng)濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中，抽動(dòng)的時(shí)候不需要壓到底，因?yàn)槭且獙⒖諝獯蛉肱Ｄ讨校灾灰谂Ｄ瘫砻鎰?dòng)作即可;次數(shù)也不需太多，輕輕地抽動(dòng)三十下左右即可。
4.移開(kāi)蓋子與濾網(wǎng)，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶泡。
方法二：用蒸氣奶泡機(jī)制奶泡
先不要將蒸氣管伸進(jìn)牛奶中，因?yàn)檎魵夤苤锌赡苡幸恍┠Y(jié)的水，所以先把前段的蒸氣放掉一些，順便排出多余的水份。
將溫度計(jì)插入容器中，然后將蒸氣管斜插入牛奶里，打開(kāi)蒸氣開(kāi)關(guān)。
慢慢的將把蒸氣噴嘴位置調(diào)整到距離牛奶表面一點(diǎn)點(diǎn)的地方，但是千萬(wàn)不要高于液面，否則牛奶會(huì)濺得到處都是。當(dāng)位置正確的時(shí)候會(huì)聽(tīng)到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲，否則就會(huì)很大聲或是幾乎沒(méi)有聲音。
當(dāng)奶泡充足之后，就可以將蒸氣管埋深一點(diǎn)，讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉(zhuǎn)。
漫度到達(dá)60度-70度之間的時(shí)候就可以關(guān)掉蒸氣開(kāi)關(guān)。
用濕抹布將附著在蒸氣管上的牛奶擦干凈，同時(shí)再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理。
手動(dòng)打奶器打出來(lái)的牛奶可否用來(lái)拉花?
答案：我們先看espresso的簡(jiǎn)單解構(gòu)，espresso具備兩個(gè)最基本的特征，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來(lái)制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來(lái)的奶泡，先倒進(jìn)去一點(diǎn)點(diǎn)，然后用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來(lái)，我們就可以用奶泡進(jìn)行拉花了，我試過(guò)N次，呵，效果不錯(cuò)。不過(guò)用這樣的`液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強(qiáng)的花有局限性，所以只能嘗試，不提倡推廣。當(dāng)然，時(shí)不時(shí)用此方法練練手也是不錯(cuò)的。
怎么樣才能把牛奶混合的好呢?
就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時(shí),一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時(shí)候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度,
在你感覺(jué)到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時(shí)候差不多就好了~再繼續(xù)打的話，會(huì)使奶沫過(guò)硬。硬奶沫看起來(lái)很僵硬，當(dāng)你把奶沫倒進(jìn)咖啡時(shí)它和咖啡不會(huì)混在一起，而是象蓬松的打過(guò)的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的話，它會(huì)分層，90%是流動(dòng)的牛奶，以及一個(gè)浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當(dāng)你倒到咖啡里時(shí)，牛奶會(huì)從拉花杯中先流出來(lái)...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關(guān)鍵。奶泡打好后時(shí)間不能放的太長(zhǎng)，不然也會(huì)分層。
如何才能打出多又質(zhì)地細(xì)致的奶泡?
關(guān)于如何打好一份好的奶泡，在此提供一個(gè)傻瓜奶泡法，就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣，然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然后就打開(kāi)蒸氣至1/2處，不要移動(dòng)鋼杯，在牛奶到達(dá)50度時(shí)慢慢關(guān)閉，于60度時(shí)剛好關(guān)閉，最后溫度會(huì)到達(dá)66度，如此就可以打出一杯好奶泡 .
打奶泡要用哪種機(jī)型的意式機(jī)?
一般機(jī)器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來(lái)的。不過(guò)機(jī)器的,出蒸汽量,出蒸汽干濕程度,氣孔的大小,對(duì)打奶還是有影響的。
為什么要用水練習(xí)打奶泡?
一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。
二是能更好的掌握孔數(shù)不一奶泡的打法!三是初學(xué)要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時(shí)要使用溫度計(jì)，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)。
蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別
首先手打的奶泡根本無(wú)法跟機(jī)器的蒸汽相比。蒸汽的細(xì)膩度使其打的奶泡很細(xì)膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來(lái)的奶泡會(huì)比較均勻，混合得比較好。手打主要通過(guò)濾網(wǎng)的小孔擠壓，打出來(lái)的奶泡就是比較粗一些。
如何用宜家里買的電動(dòng)打奶器做奶泡?
偶是自己用土辦法打奶泡，感覺(jué)也不錯(cuò)。器具就是宜家里買的電動(dòng)打奶器，9.9RMB。步驟：玻璃杯中加鮮奶1/3杯，微波爐加熱高火45秒，打奶器攪拌1分鐘，奶泡就成了。我是用法式壓壺，濾出50ml咖啡，直接從奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐漸與奶混合，潔白奶泡緩緩上升。
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