- 觀點1: 工藝流程:
選料→宰剖→整型→油炸→鹵煮→出鍋→成品
配方(按50KG原料肉計算):
白條雞 50KG 白芷 40G
大料、桂皮 各150G 三奈 40G
良姜 35G 陳皮 10G
茴香、肉蔻、草果、 各25G 食鹽、白糖 適量
花椒、丁香 硝 少許
砂仁 10G
以上調料,根據季節變化和老湯的多少進行適當增減。
加工工藝:
(1)選料 選用雞齡在半年至兩年之間,只重在1KG左右的仔雞或母雞,要求健康無病。
(2)宰剖 活雞在宰殺前應先停半天,宰殺刀口要小,將血放凈,即入65℃左右的熱水中浸燙約3MIN(老雞或仔雞所用的水溫和浸燙時間適當增減速),再煺毛,先煺大毛,再去絨毛、腿、爪嘴處的老皮、硬殼。然后橫開膛,刀口以5CM左右為宜(公雞稍大些,母雞稍小些),取出全部內臟(切勿碰破內臟,以免污染雞體,影響成品質量),將雞體內外用清水沖洗干凈,瀝干水分。
(3)整型 整型時,要將雞體繃直,把兩只腿爪交叉插入雞腹內,使之不歪不斜;將雞翅別于背上,雞頭頸挽于背上。整型時,要手輕心細,不要折斷腿、翅,以使雞的造型美觀對稱。
(4)油炸 油炸前要先將漂洗干凈在晾干表皮水分的雞身上涂抹一層飴糖.炸制時,油溫要保持在80~90℃為宜,將雞翻炸至外皮呈金黃色即撈出,瀝去油.
(5)鹵煮 將炸好的雞按大小排放鍋內大雞在下,小雞在上,再放配制好調料袋,兌上煮雞老湯和適量的新鹵湯(以浸沒雞身為度),先用大火將湯燒沸,撇去浮沫,加鍋蓋,用大火鹵煮一段時間,再改小火燜煮,以使調料滲透到雞肉中。鹵煮時間一般為2H,仔雞約1~1.5H,老雞則要5~6H.
(6)出鍋 熟雞出鍋必須小心細致,因燒雞已達到九十成熟,肉易脫骨.因此要使用專用工具,逐只出鍋,以保持成品造型。 - 擴展閱讀1:上海滴水湖可以燒烤嗎開車可以進嗎
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