- 觀點1： 鍋包肉的技巧在于上漿掛糊 、油炸、勾芡。看似簡單，但用什么淀粉來掛糊上漿是鍋包肉成敗的一個個關關鍵。淀粉的種類很多，一般家庭中都會備有淀粉用于做菜，常用的用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉，有這幾種，滿足基本的家庭烹飪沒有問題了。
在了解淀粉前， 我們需要先事知道淀粉是用來干什么的？
用來勾芡，使食物產生滑潤的口感且色澤油潤；
用作軟化肉質的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；
用來掛糊，使食物表面裹上一層保護漿，油炸后達到外酥里嫩的效果；
獨立用來做成食物（比如綠豆淀粉用來做大拉皮、木薯淀粉用來做芋圓）。
在紅薯淀粉和土豆淀粉里選擇，哪一個才是鍋包肉用于勾芡的淀粉？
回答是土豆淀粉。
如果你選紅薯淀粉，鍋包肉有中能成糊塊狀，而且色澤難看發黑，因為紅薯淀粉屬于質量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。紅薯卻適合久煮，安徽有一道名菜，山粉燒肉就要用紅薯加滾水做成丸狀與肉同煮，久煮不爛且咬起來會筋道十足，用紅薯還能做成火鍋里的氽燙食材，爽滑有韌性的火鍋寬粉。
土豆淀粉掛糊上漿之后不容易掉，而且會讓菜品呈現晶亮透明色澤。所以在制作鍋包肉這道菜時，優先選擇土豆淀粉。
鍋包肉
豬里脊肉 蔥 姜 蒜 胡蘿卜 白醋 白糖 料酒 土豆淀粉
步驟：里脊肉洗凈切成厚度為刀背厚的薄片，用鹽和料酒腌制二十分鐘左右；
準備掛糊的淀粉，將土豆淀粉用清水浸泡，二十分鐘后倒入浮在淀粉上的清水；
姜胡蘿卜切絲備用；
將腌好的里脊肉入淀粉中，讓里脊肉裹上淀粉，可以加入植物油防止粘連；
起鍋入油，油溫于七成熱時，入肉片一片片下鍋炸至肉片外裹的水淀粉起泡浮起撈出瀝干油；
炸完之后還要復炸一次，最多十幾秒出鍋瀝干油，目的是為了形成酥脆感；
將鍋內油倒入，留少許底油入姜蒜胡蘿卜絲蔥白段，入白糖和白醋，待形成黏稠狀，入炸好的里脊迅速掛汁后出鍋；
新鮮豬里脊肉放入冰箱冷凍15分鐘后再切片會更容易切均勻。
水淀粉中可放少許食用油，肉片掛漿時能防止肉片粘連。
出鍋后可點綴少許香菜，顏值和口感都加分。
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