- 觀點(diǎn)1： 大火燉時(shí)間要短，小火燉時(shí)間稍長(zhǎng)一些
- 觀點(diǎn)2： 燉，是比較傳統(tǒng)而古老的烹調(diào)方法，其以成品質(zhì)地軟爛，豐滿實(shí)惠，老少皆宜而著稱。燉菜，不論是家庭，還是業(yè)內(nèi)，都會(huì)經(jīng)常制作和食用。由此說(shuō)來(lái)，燉菜，不僅可以登上大雅之堂，而且也是人見(jiàn)人愛(ài)的好食品。
一、燉菜基本概念
燉，是以帶骨或整只（條、尾）韌性較大的生料為主料，改成一定形狀后，或投入沸水鍋中燙除血污異味，或放入盛有底油的鍋中煸炒倒性后，再炸鍋，加調(diào)料，添湯，蓋鍋，先以大火燒開，后改小火保持開狀，直至燉爛的烹調(diào)方法。
在實(shí)踐中，燉可分為隔水燉和不隔水燉兩種方法。隔水燉，是將刀工后的原料放在開水鍋中燙除污物和異味，另行放入容器內(nèi)，加調(diào)料，添湯，加蓋，放置在水鍋中（水的浮力要大于容器及原料的重量），蓋嚴(yán)加熱至熟；不隔水燉是將原料加工成一定形狀后，放在盛有底油的鍋中煸炒到一定程度后加輔料（有的輔料也需要煸炒）、調(diào)料、添湯燉之。成品特點(diǎn)：湯清肉爛，味道鮮美。
二、燉菜用火原則
1.燉菜用火力度大的時(shí)間短，燉菜用火力度小的時(shí)間長(zhǎng)。其用火力度與燉菜時(shí)間恰是反比關(guān)系。
2.很多品種在燉制過(guò)程中，大小火力要配合使用。
3.在條件和品種允許的情況下，燉菜過(guò)火要比欠火好吃 - 觀點(diǎn)3： 你燉什么菜，如果說(shuō)是干菜之類的話，你想燉來(lái)吃剛開始火大一點(diǎn)，等到煮開了的時(shí)候你就把油鹽做料放進(jìn)去嘗一下味道合適了就把火開小一點(diǎn)，這樣慢慢的兌出來(lái)的味道就要好吃一些。
- 觀點(diǎn)4： 其實(shí)很簡(jiǎn)單，做什么燉菜都是一樣的，開始大火，然后小火慢燉
- 觀點(diǎn)5： 燉每個(gè)菜的火候是不同，要求的溫度有高有低，你可以隔一段時(shí)間去看一下，然后再嘗嘗，覺(jué)得這口感可以，下次就這個(gè)時(shí)間
- 觀點(diǎn)6： 大火燒開，小火燉。
- 觀點(diǎn)7： 燉菜一般都是肉類，先是大火燒開再關(guān)成小火慢飩至湯汁收完
- 觀點(diǎn)8： 燉菜時(shí)氣灶、有大中小當(dāng)來(lái)掌握
- 擴(kuò)展閱讀1：做法，紅燒小燉肉怎么做好吃，紅燒小燉肉的家常做法
- 實(shí)用油 做法 1。蘿卜。蘑菇。肉都洗凈切片備用。2。鍋中倒油加熱后，把肉放入煸炒至白色。倒入蘿卜片和部分蔥花，繼續(xù)煸炒幾分鐘至水分出來(lái)。3。調(diào)入料酒。醬油。鹽。糖。倒入蘑菇片加水，蓋上鍋蓋用中火燜10分鐘，打開鍋蓋后，改成大火，將汁收到略干。加如雞精調(diào)味。最后撒上蔥花即可出鍋。
- 擴(kuò)展閱讀2：滿口留香的小燉肉怎么做？
- 焯水是去除肉腥味的關(guān)鍵步驟，不可省略。炒糖色時(shí)要注意火候，避免糖色炒糊，否則會(huì)有苦味。燉煮過(guò)程中要保持小火，使肉質(zhì)更加酥爛，而且味道更加入味。收汁時(shí)要不斷翻動(dòng)，防止糊鍋，同時(shí)使肉塊更加光亮可口。按照以上步驟，你就可以做出一道色澤紅亮、肉質(zhì)酥爛、滿口留香的小燉肉了。這道菜不僅適合家庭...
- 擴(kuò)展閱讀3：有哪些自制豆角小燉肉的教程可以分享？
- 燉煮：加入足夠的水，水量要沒(méi)過(guò)肉塊。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉至肉塊基本變軟（約30分鐘）。處理豆角：豆角洗凈后可以用開水焯一下，去除豆角的生澀味。加入豆角：將處理好的豆角加入鍋中，繼續(xù)與五花肉一起燉煮。調(diào)味收汁：待豆角燉至斷生，肉塊燉至酥爛時(shí)，加入適量的鹽調(diào)味，如果湯汁過(guò)多，可以...
- 擴(kuò)展閱讀4：云南瑞麗特產(chǎn)：瑞麗翡翠
- 瑞麗翡翠交易歷史悠久，最早可追溯到傣族勐卯古國(guó)。翻開《瑞麗市志》，記載于傣文貝葉經(jīng)里的瑞麗，是勐卯果占壁王國(guó)、滇越乘象國(guó)、麓川王國(guó)的國(guó)都，是傣族文化的發(fā)祥地。勐卯自古就有珠寶交易。地名姐相（傣語(yǔ)）譯成漢語(yǔ)是“寶石街”，是古代進(jìn)行翡翠珠寶交易的場(chǎng)所。瑞麗翡翠的產(chǎn)品特點(diǎn)有哪些？云南省德宏...
- 擴(kuò)展閱讀5：小燉肉燴豆角土豆怎么做小燉肉燴豆角土豆的做法
- 1、食材：豆角400克，土豆100克，前槽肉200克，小蔥8克，生姜6克，花椒粉4克，食鹽8克，大豆油80毫升，水適量。2、將土豆去皮后和豆角一起洗凈，豆角瀝水放置、土豆切成滾刀塊；肉用涼水洗2-3次，待血水下凈后切塊；小蔥斜刀切片、姜片切成細(xì)絲備用。3、打開燃?xì)庠钫{(diào)到大火，鍋熱后加入80毫升大...
- 擴(kuò)展閱讀6：燉肉的做法，家常小燉肉的做法，怎么做燉肉好吃
- 為什么燉好的肉，吃起來(lái)會(huì)有肉腥味，口感還很柴？今天把燉肉的方法分享給大家，一起來(lái)學(xué)學(xué)吧。
- 擴(kuò)展閱讀7：如何在家里做小燉肉
- 做法：1、首先給肉上料，將肘肉洗凈，切小塊，封入保鮮袋，用菜刀背像切菜打幾下。放入盆中，加入適量鹽，雞精（如有老人就算了，這種燉肉本身就鮮），花椒粉，醬油，少許水，用手抓勻，腌制半個(gè)鐘頭后，加入一個(gè)蛋，抓勻后，繼續(xù)腌一會(huì)兒，加入適量淀粉，然后加一點(diǎn)植物油，抓勻。2、菜切滾刀...
- 擴(kuò)展閱讀8：怎么做小燉肉
- 怎么燉肉？
- 擴(kuò)展閱讀9：有哪些方法能使豆角小燉肉更好吃？
- 除了上述的烹飪技巧，還有一些小竅門可以讓豆角小燉肉更加美味：使用砂鍋或厚底鍋燉煮，可以使熱量分布均勻，食材更容易燉透。在燉煮過(guò)程中，可以適當(dāng)翻動(dòng)食材，防止糊鍋，但動(dòng)作要輕，以免破壞食材的形狀。如果喜歡吃辣，可以在炒肉時(shí)加入一些干辣椒或者辣椒醬，增加菜品的辣味。燉煮時(shí)加入一些其他蔬菜，如...
- 擴(kuò)展閱讀10：豆角小燉肉
- 1、五花肉洗凈,切小塊,開水下鍋,變色取出。2、鍋留底油,白糖適量,糖炒至變淺棕色下入五花肉翻炒至上色,加入自己喜歡的調(diào)味料翻炒入味,加入開水,小火燒20分鐘。3、土豆切塊,和粉條一起加入鍋內(nèi),10分鐘左右。4、10分鐘之后再加入豆角和黑木耳,繼續(xù)燒至水份幾乎沒(méi)有了,淋油,撒點(diǎn)蒜末,出鍋。小訣竅1、加入開水...
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！