- 觀點1： 老鴨湯當然得選老鴨子，這樣比較容易去掉鴨腥味兒，我這里選用的是鴨齡一年以上的；酸蘿卜也有講究，酸蘿卜的數量視鴨子大小而定，蘿卜大小不同泡制的時間也要有差別，因為是這道菜主要的調味材料，所以要求會比較高。
材料：老鴨1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒。
制作：
1、老鴨子打整干凈，取出內臟后切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍爛待用。
2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。
3、水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒。
經典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小時，不過平時為了方便用高壓鍋更快些，這里就用高壓鍋了。
兔子的各種烹調方法
一，熏兔
阜新地方八大美食之熏兔
熏兔就是用茶葉、食糖、鍋巴、生姜、大蔥、八角（也有用鋸木屑、松柏枝）等20余種佐料作熏米，經加熱使熏料焦糊產生濃煙，從而使原料外部脫水成熟的一種方法。其特點是，外焦里嫩，香味濃郁，松軟可口，回味無窮。
熏兔可分為生熏和熟熏兩種。生熏就是將原料經調料腌漬后，直接放入熏鍋煮熟。熟熏就是把原料經過烹調成熟后，再進行煙熏，以起到增色增味的效果。兔肉在國內外均稱上乘佳品。兔子是食草動物，活潑好動，其肉低脂肪高蛋白，被稱為“美人肉”。據說吃兔肉易消化，補身體，壯力養容，體育界把它納入運動員食譜之列，有人送它順口溜說：“兔肉兔肉，吃了沒夠；兔肉兔肉，吃了長壽”。
隨著家兔喂養事業的不斷發展繁榮，吃兔肉已成為了當今社會上的普遍時尚，其中以熏兔最受歡迎。目前，我市制作的熏兔，不僅在本地區得到了認可，而且也受到了來阜的外國友人的青睞。
二，去腥味的方法
烹調兔肉時去除腥味的方法：將兔子宰殺放血，剝去皮后切碎成塊，放入盆中加入適量食鹽反復攪拌3—5分鐘，再放在水中清洗干凈，然后下開水鍋煮開，撈出即可。
三，鍋香嫩兔
成都人愛吃兔，兔頭拿來鹵，兔腰用于燒烤，兔耳入鍋涮燙，兔肚適宜爆炒，各有各的烹法。那么鍋香嫩兔這道菜又是如何創出的呢？
菜肴創新有時是在不經意間形成的，鍋香嫩兔這道菜便是一個明顯的例子。一次，廚房的鍋巴只剩下些碎粒了，這時客人點了一份鍋巴肉片，廚師手足無措間，隨手抓起一片碼有雞蛋糊的肉片就往鍋巴碎粒中沾滾，然后放進油鍋中炸制，嘴里還說：這也叫鍋巴肉片嘛。誰知最后還真是像模像樣地制作了一份別樣的“鍋巴肉片”，客人吃后也很滿意。受此啟發，我們改用鮮嫩的兔腿肉為主料，制出了這道鍋香嫩兔。
取新鮮肥嫩的兔腿肉斬成拇指大的丁，加入姜片、蔥節、花雕酒、精鹽、嫩肉粉、生抽、生粉、蛋清等拌勻碼味；鍋巴入油鍋中炸至酥脆，撈出壓成碎粒。取腌好的兔肉沾滾上炸好的鍋巴碎粒，再下入三成熱的油鍋中炸至兔肉成熟撈出。另鍋上火，放入干辣椒節、鮮青紅椒、干花椒炒香，下入炸好的兔肉翻炒，用少許精鹽、白糖調味，最后撒入剁細的香菜末、鮮茴香末，即可起鍋裝盤。鍋香嫩兔酥脆鮮嫩，煳辣中略帶有一股香菜與鮮茴香的清香，下酒佐飯皆宜。
四，兔皮的烹調方法
兔皮是一種很好的烹飪原料，下面，我就來把自己用兔皮制作的兩道菜肴介紹給大家。
蛋黃兔皮卷
原料：凈兔皮1張 熟咸蛋黃8個 熟雞蛋黃4個 雞蛋清1個 姜塊、蔥節、精鹽、料酒、胡椒粉、淀粉各適量
制法：
1．兔皮納盆，加入姜塊、蔥節、精鹽、料酒、胡椒粉碼味；熟咸蛋黃、熟雞蛋黃合在一起壓成泥；雞蛋清加入淀粉調成蛋清糊。
2．把碼好味的兔皮平鋪于案板上，放上蛋黃泥用手稍壓后裹成卷，并用蛋清糊封嚴接口，入籠蒸約10分鐘至熟取出，晾涼后，切成圓形片擺入盤中，即成。
特點：兔皮鮮香�糯，咸蛋黃味濃。
注意：因目前市面上的咸蛋黃含鹽量較高，所以需要加入雞蛋黃中和，避免成菜后過咸。
奇妙兔皮
原料：凈兔皮1張 面包糠200克 卡夫奇妙醬60克 番茄醬50克 蛋清糊、姜塊（拍破）、蔥節、精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精各適量 色拉油1000克（實耗50克）
制法：1．兔皮切成5厘米見方的塊，用姜塊、蔥節、精鹽、料酒、胡椒粉碼入味，然后搌干水分，掛勻蛋清糊，拍上面包糠成“兔皮排”；卡夫奇妙醬加入少許白糖攪勻；番茄醬入鍋炒香，用精鹽、味精、白糖調味后盛入碗中。
2．凈鍋上火，倒入色拉油燒至四成熱，下入兔皮排，炸至兔皮熟時撈出，待鍋中油溫升至六成熱，再下入兔皮排炸至皮脆，倒出瀝油。
3．趁熱取一塊兔皮排，一面抹上奇妙醬，再取一塊兔皮排一面抹上番茄醬，把未抹的一面貼在另一塊兔皮排的奇妙醬上，最后再取一塊未抹醬的兔皮排貼在番茄醬上，成三塊兔皮排夾兩層醬料的糕形，逐一制完，在盤中擺成一封書形，即成。
特點：外酥內嫩，口味獨特。
注意：制作兔皮排時，一定要把兔皮壓平，再把面包糠壓緊，否則成菜形狀不佳。
五，玫瑰醉兔腿
原材料: 凈兔腿450克 玫瑰露酒150克 野山椒30克 青尖椒25克 紅尖椒25克 洋蔥25克 食粉2克 松肉粉3克 鹽5克 醬油6克 味精3克 白糖2克 紅油15克 蔥段、姜片、水淀粉各適量 色拉油1000克，約耗100克。
具體做法:
1，兔腿洗凈，剁成小塊，用清水漂凈血水，撈出瀝干后納盆，加入鹽、味精、25克玫瑰露酒、食粉、松肉粉等抓勻，腌漬約2小時；青尖椒、紅尖椒、洋蔥均切成小菱形片，焯一水。
2，凈鍋上火，入色拉油燒至六七成熱時，下入兔塊，炸至色呈金黃且斷生時撈出。
3，鍋留底油，下入蔥段、姜片炒香，投入青尖椒片、紅尖椒片、洋蔥片和野山椒，倒入玫瑰露酒，放入兔塊，調入鹽、味精、白糖，勾入水淀粉，淋入紅油，推勻，起鍋裝盤即成。
特點：色澤金黃，微辣鮮香，酒香濃郁。
六，軟餅醬兔
軟餅醬兔制作工藝雖稍顯復雜，卻味厚香濃。中國烹飪名師郭康林今日為你細解做法。
【主料】去骨仔兔肉200克
【配料】色拉油80克，甜面醬30克，泡姜粒15克，蘆筍粒10克，洋蔥粒10克，小米椒5克，青線椒粒15克，大蔥絲50克，自制面餅100克，雞蛋2個，干凈芭蕉葉若干
【做法】
流程一：把2個雞蛋打入盆中，加50克面粉，鹽5克，調成糊狀。將鍋小火燒熱，面糊倒入鍋中攤成面餅盛盤待用；
流程二：將蔥絲、軟餅叉開按三角形擺于盤邊，盤中間部分用芭蕉葉墊起待用（見圖）；
流程三：將去骨兔肉碼味。鍋里放少許油，將甜面醬下鍋炒至香味飄散，下仔兔肉與洋蔥、蘆筍、青線椒翻炒。再下味精、白糖、香油和水豆粉勾芡，然后起鍋盛在盤中芭蕉葉上即可食用；
【特色】用軟餅夾食，兔肉鮮嫩，軟餅軟糯，醬味濃香，為色香味俱佳菜品。
七，瓦缸寨吮指噴香兔
“湯師傅”瓦缸寨的瓦缸煨湯香濃誘人，如今瓦缸寨又新菜迭出。上周推出的秘制將軍鴨一炮打響，本周，瓦缸寨又推出自己又一絕活——秘制吮指噴香兔。
采用瓦缸秘制烹調粉做出來的吮指噴香兔塊大肉厚、色若瑪瑙、香飄四溢，完全沒傳統烹飪方法做出來的兔肉骨少肉多、腥膻味重的毛病。聞其香，見其色，讓人口舌生津。吃到口中，感覺肉質鮮嫩豐厚，香氣濃郁，咸鮮爽口，回味綿長。有人食后忍不住吮指上殘留的味道，故名吮指噴香兔。
這道菜選用上等鮮活兔子宰殺去皮，洗凈斬塊，清水浸泡后再用沸水氽去血水后漂洗干凈。炒鍋置旺火上，倒入混合油加熱至六成熱，加烘炒過的八角、三奈、丁香等，加高湯煮沸，下入瓦缸寨秘制烹調粉少許，下兔肉悶燒至爛熟起鍋即成。
八，山東小吃-紅燒兔頭
金蒙紅燒兔頭是蒙陰地方小吃，深受食者的喜愛。該菜選用3-4個月齡肉食兔子頭和10余種蒙山純天然中藥材，經過10余種工序燒制而成。其特點是，口味麻辣咸鮮、肉味獨特、色澤誘人，且具有滋補養顏，健腦明目之功效。
紅燒兔頭吃法講究：兔頭上桌先掰開，先吃舌頭后吃腮，稍后再食黑眼圈，最后兔腦挖出來。
九，怪味兔丁
來美國十幾年了，其他方面還好將就，唯獨這副“中國胃”永遠也改不了。三頓不吃中國飯，渾身就不自在，情緒也不好。生為四川人，對“川菜”的鐘愛更是不用提了。以前在成都上大學、工作時，最愛吃的東西里有怪味胡豆和麻辣兔丁，至今想起來，還讓人饞涎欲滴呢。
去年夏天，有一天去超級市場買食品，不想在冷凍柜里發現有兔肉，我驚喜得差點兒跳起來，趕緊拿起來一看，原來還是從中國進口來的。回家翻看了菜譜“家常川菜”里各種兔肉的做法，腦筋一轉，決定做一道“怪味兔丁”。做法如下：
（1）將兔肉放入鍋中，攙水，加姜片、料酒、花椒幾顆，煮上30分鐘左右，再加鹽，稍候撈起晾涼，斬成丁；
（2）菜油在鍋中燒至七成熟，澆在備好的辣椒粉和白芝麻上面，拌勻，做成香辣油；
（3）將黑豆豉和豆瓣醬分別用少許菜油炒香；
（4）花椒干煸至香，用美國人磨咖啡豆的家用小電器磨成花椒粉；
（5）大紅燈籠椒去籽，切成丁，在鍋里略略煸熟；
（6）兔丁放入一個方便的大容器，加入炒香的豆瓣醬和豆豉，切好的蔥花、蒜末和香菜末，以及適量的糖、醋、醬油、鹽、花椒粉和香辣油等調味料，拌勻，嘗味，再撒上一些腰果（商店里買來的成品）和紅椒丁，裝入一個漂亮的盤子里就成了。 - 觀點2： 材料：老鴨1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒。
制作：
1、老鴨子打整干凈，取出內臟后切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍爛待用。
2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）
3、水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒。
經典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小時，不過平時為了方便用高壓鍋更快些，這里就用高壓鍋了。
意大利燒兔子肉原料：
150克黃油, 150克奶油,松籽,鹽, 胡椒,葡萄酒, 3個胡蘿卜, 芹菜, 1個洋蔥,歐芹,迷迭香,百里香, 1只野兔子, 鼠尾草
制作方法：
準備一只大約兩公斤重的兔子，剝皮，掏空內臟，洗干凈。
切成小塊放在一個砂鍋里，放進香料，澆上紅酒，腌制至少48小時。
鍋燒熱，化開黃油，把砂鍋里所有的東西倒在鍋里，加高湯，放適量的鹽和胡椒。
1小時后，倒出過篩，濾出湯汁備用。
鍋中重新放入黃油，再放入煮熟的兔子煎一下，重新放回剩下的湯汁，再煮20分鐘。
最后加入奶油和松籽拌和。 - 擴展閱讀1：怎么燒紅燒肉燒的肥而不膩，又甜又好吃，我沒燒過紅燒肉，我還不會燒菜
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