- 觀點1： NO.1 拔絲香蕉
操作：
(1) 將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層。
(2) 把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。
(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。
NO.2 拔絲蘋果
原料：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干淀粉150 克。
做法：1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞雖打碎在碗內，加干淀粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊
2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。
3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口，更為香脆。
特色：色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷。
NO.3 拔絲芋頭
配料:
芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實耗100克)。
操作:
1.先把芋頭洗凈去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內待炸。
2.芝麻揀去雜質后待用。
3.火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
4.將炒勺內油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤急速桌。
NO.4 拔絲地瓜
材料：
主料：甘薯500克
調料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克
拔絲地瓜的特色：
色澤金黃，牽絲不斷，甜香適口。
拔絲地瓜的做法：
1. 把地瓜洗凈削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。
2. 鍋內放花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。
3. 鍋加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地攪動，熬至糖水濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過香油的盤內，吃時帶一碗涼開水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。
拔絲地瓜的制作要訣：
因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克。
食物相克
甘薯：紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉淀凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。
NO.5 拔絲奶皮
配料:
主料：奶皮
輔料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻
特色：甜香可口，奶香濃郁。
操作:
1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點色拉油，攪成脆皮糊；
2、將準備的奶皮切成菱形塊；
3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；
4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。
NO.6拔絲葫蘆
材料：
主料：山藥350克,棗（干）100克
輔料：雞蛋清60克,小麥面粉50克,芝麻10克
調料：白砂糖100克,豬油（煉制）60克,香油10克
拔絲葫蘆的特色：
色澤金黃鮮艷透亮，造形精致美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內甘，外脆內軟，久嚼有味，十分可口，是山西風味甜菜中的珍品。
NO.7 拔絲櫻桃
配料:
櫻桃罐頭1筒、白糖150克，花生油1000克（約耗60克），干淀粉250克（約用70克）。
特色:金絲縷縷，色澤紅黃，櫻桃鮮艷，光亮香甜。
操作:
1.將櫻桃倒入大漏勺內瀝去汁水，再倒入干淀粉內滾動沾上一層淀粉，邊滾動，邊撒上少許清水，使櫻桃全部勻掛淀粉，然后將櫻桃放入漏勺內備用。
2.炒勺內放入花生油，燒至八成熱放入櫻桃，稍炸后撈出。
3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入櫻桃，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，使糖汁全部掛勻后，裝盤即成。
NO.8 拔絲橘子
配料:
罐頭桔子1瓶（或鮮桔子400克）、去皮芝麻仁少許、白糖150克，花生油1000克（約耗50克），干淀粉250克（約用50克）。
特色:桔子金黃，糖絲縷縷，外脆香甜。
操作:
1.將桔子罐頭倒入大漏勺內，瀝去水后放入干淀粉內拌勻（使淀粉均勻地掛在桔瓣上。
2.炒勺內放入花生油，燒至七成熱放入掛干淀粉的桔子，炸至呈微黃色時撈出。
3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入炸好的桔子，端離火眼，顛翻炒勺，撒上芝麻仁繼續翻動，使糖汁全部掛勻后，裝盤即成。
NO.9 拔絲豬油芝麻
材料：
主料：豬油（板油）200克
輔料：芝麻60克
調料：雞蛋清60克,白砂糖100克,小麥面粉35克,菱角粉35克,植物油120克
拔絲豬油芝麻的特色：
金黃色，甜脆，肥而不膩，糖絲長達數尺。
拔絲豬油芝麻的做法：
1.將板油去皮，切成3厘米見方塊，卷成卷。
2.將蛋清與菱粉混合調成糊。
3.將板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一塊塊放入熱油鍋炸到外皮變硬，即撈出控油。
4.另用冷凈鍋，倒入適量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒時要一手提鍋來回轉動，直到糖色由白轉黃，水分炒干，先冒大泡后冒小米粒的小泡。見糖汁顯小泡時，即將炸過的肉板油倒入迅速顛翻幾下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，并能挑出形似藕絲的細絲時，起鍋裝盤，趁熱食用。另跟冷開水一碗，先蘸水后進食。
拔絲豬油芝麻的制作要訣：
因有過油炸制過程，需準備植物油1000克左右 - 觀點2： 拔絲芋艿的制作材料：
主料：芋頭200克
輔料：芝麻5克,糖桂花5克,雞蛋50克
調料：色拉油100克,白砂糖150克
做法：
1. 取一只碗，磕入雞蛋，加生粉，和清水25克調均成蛋糊；
2. 炒鍋放入色拉油，用旺火燒到七成熱時改用小火；
3. 將芋艿塊逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出；
4. 再用旺火把油溫回升到八成熱，再把芋艿回鍋復炸至外層硬脆倒入漏勺瀝油；
5. 鍋入余油10克置在中火上，放入一點白糖，然后用手勺不斷推炒約1分鐘；
6. 見糖汁呈金黃色稠黏起絲迅即放入糖桂花，倒入炸脆的芋艿；
7. 邊顛炒鍋邊撒入芝麻即行出鍋，裝入涂過油的盤里，迅速上桌；
8. 入口前要先蘸冷開水。
拔絲豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)400克
調料：色拉油125克,小麥面粉50克,淀粉(玉米)50克,白砂糖150克
做法：
1. 將北豆腐切成3厘米長、2厘米寬、1厘米厚的片，逐片沾勻面粉；
2. 用濕淀粉攪勻成糊；
3. 鍋內放寬油燒至五成熱，將北豆腐片掛勻粉糊，下鍋炸至表面挺實，色澤金黃時撈出，瀝凈油；
4. 鍋內放清水少許，加入白糖炒成糖漿；
5. 能拔出絲來時，放入北豆腐顛翻掛勻糖漿，出鍋裝盤；
6. 備一碗涼開水，上桌即成。
拔絲湘白蓮的制作材料：
主料：蓮子150克,豬網油200克
輔料：雞蛋75克,小麥面粉100克
調料：豬油（煉制）100克,白砂糖200克,糖桂花15克,淀粉(豌豆)25克
做法：
1.蓮子去皮、去芯用溫水洗一遍，用碗裝上，放入開水上籠蒸八成爛取出，潷去水，放入白蓮50克和桂花糖拌勻；雞蛋磕在碗內，放入適量的面粉、濕淀粉和水調制成糊。
2.網油洗凈，晾干水分，平鋪木板上，撒上一層面粉，將蓮子排列在網油的一端，向前滾成筒，切一下筒，再滾一筒，如此滾完為止，每3粒蓮子切一段，用盤裝上。
3.鍋內放油燒到六成熱時，將網油蓮子逐段裹上雞蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內留25克油，放入白糖用溫火炒成淺黃色，就能拔出絲來(或用水熬成糖汁亦可)，隨即下入炸酥的網油蓮子，裹上糖汁，裝入抹油的盤中(或撒些白糖亦可)，隨上冷開水兩碗即成。 - 觀點3： 一、
準備原料：
（一）主料：山藥300克（或白薯、土豆、南芥）。最好選用粗細相等的山藥。
（二）調料：花生油500克（實耗50克）、白糖150克（綿白糖或白砂糖均可）。
二、
原料加工：
用小刀削去山藥的外皮，然后切成滾刀塊，即連切邊滾動山藥，切塊的大小要均勻。切好后把山藥用開水焯一下，再瀝凈水分。
三、
炸料：
把鍋坐在旺火上，注入花生油，燒至六七成熱（約120℃～130℃），如投入一小塊原料烹制冒出很多氣泡，證明油溫已合適。這時下入山藥，炸成金黃色。當用手捏山藥時感覺很軟，并沒有生心，證明已經炸透。這時把山藥撈出，瀝凈油，放在較溫暖處。
四、
熬糖：
把鍋洗凈，放于火上，注入油少許，稍熱后，下入白糖，糖化開后用手勺慢慢攪動，使糖均勻受熱，炒至糖呈淺黃色時，把鍋端離火口，這時因為糖中的水份被蒸發，會出現很多大的氣泡，當糖色由淺黃變成深黃，氣泡由大變小，由多變少時，說明糖中的水分已將耗盡，如再繼續加熱，糖便會焦化，不能食用，所以要快速將炸好的山藥倒入鍋中，顛翻數下，使糖汁全部均勻地裹在每塊山藥上，然后倒入抹好一層薄油的盤子內，即可食用。
撥絲菜須趁熱吃，快吃，涼后糖即凝固，撥不出絲來。吃時桌上放一碗涼開水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。
另外一種是含水分較多的原料，如蘋果、葡萄、香蕉等。用這些原料做撥絲菜也同樣要去皮、去籽。但因為水分多，為使水分少被蒸發，又能使食品表面有一層金黃色的硬殼，在炸料時要先裹上一層面糊。面糊是用清水和玉米粉或淀粉調成，要稠一些，然后再取一個雞蛋，不用蛋黃，把蛋清用筷子攪出很多氣泡，再把蛋清和面調勻成為蛋清糊。炸時先把原料裹上一層面粉，再把蛋清糊拖上，逐塊下入炸鍋內，用手勺慢慢地把粘在一起的原料劃開。炸成金黃色，當油面發出吱吱聲時證明已經炸透，要趕快把原料撈出，放于溫暖處。葡萄水分最多，而且炸之前又要剝去外皮，并用牙簽捅去籽。至于熬糖的方法，所有撥絲菜都是一樣的。只是水分多的原料在裹糖汁時注意不要把糊的外殼弄破，防止原料的水分流出影響質量。
要做好撥絲菜，首先要掌握好熬糖的火侯，其次是把糖汁均勻地裹在原料上，只有這樣才能撥出絲來。有人覺得有些水果本身就可食用，無需再炸了。其實不然，因為沒有經過炸的原料，一是表層水分多，二是本身溫度低，所以糖汁裹不上，也就撥不出絲來。 - 擴展閱讀1：學燒烤去哪里學最好？
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