- 觀點1： 材料
蔬菜：
包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：
干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當然也可以放草果三奈等香料
做法
泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以
蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好后（根據自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過
泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了 - 觀點2： 配料:咸菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
制作:將壇子洗凈，晾干，用涼開水拌鹽，倒入壇子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
備注:母液發酵期間建議不要打開壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢出。
2.無論哪種原料釀造，每次腌制時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜壇子和拿咸菜的筷子不能沾油，否則咸菜水會“開花”，也就是在咸菜水上會長出白色的霉點。遇到“生花”時，要用干凈的器具去除霉點，加入適量的咸菜鹽和白酒，將咸菜壇子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘。2-3天后可以好轉。如果咸菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。 - 觀點3： 四川泡菜的做法
一、泡菜所用器具:
我們都知道四川人做泡菜用的是泡菜壇子，當然我們也可以用，不過我覺得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一個2升的普通密封罐，還有一個內蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實罐頭瓶子腌泡菜也不錯
二、泡菜水的制作:
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容積的一半左右，我用1升水(大約980多克，可按照1千克(公斤)計算)做個比例，大家可以根據自己的容器的容量換算
三、泡菜水的配比:
清水:1升(1000克、1公斤)
鹽:水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖:水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖
香料:我用的很簡單，1個八角、1小勺花椒、一片香葉
辣椒:新鮮的川椒這個可以隨意放，我放了大概10多個，泡好后用來做菜不錯，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個去蒂掰開，這樣泡菜會帶著微微的香辣，其余的只需要將辣椒的把剪下去，最好留著上面的綠蒂，我發現如果去掉綠蒂泡好的辣椒里面會灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒有去掉。如果沒有這種新鮮的川椒，可以放干辣椒
大蒜:大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生姜:放5~6厚片，喜歡吃姜的可以多放幾塊大塊的
野山椒:就是超市里可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個左右，里面的汁也要放一些。當然不放這個野山椒也可以，不過我們新作的泡菜水沒有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于發酵，而且泡菜水的味道會更好
酒:放10~15克左右就可以，泡菜水會有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜會發苦，不過第二次沖淡了就好了。放一些高度的糧食酒(白酒)會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用，我用的是三年釀的52度高粱酒
四、泡菜水的制作方法:
1.拿一干凈的鍋放入清水，將八角、花椒、香葉放在水龍頭下沖去上面的灰塵，然后放入鍋中，煮開鍋后關火
2.倒入鹽攪拌融化
3.倒入白糖也攪拌融化，晾涼后泡菜鹽水就做好了
4.做鹽水之前先將大蒜去皮、辣椒剪去把洗干凈和切成大片或塊的生姜，放到漏勺中放到通風處晾去表面沾著的生水
5.取泡菜用的容器，也是提前刷洗干凈用熱水燙一下然后倒扣將容器內部晾干燥，將晾涼的鹽水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒(綠泡椒)和一些野山椒中的泡椒水
6.最后倒入高度白酒，用干凈的無油的筷子攪勻，泡菜水就做好了
7.做好的泡菜水蓋上蓋子密封，可以放置2天令泡菜水中的調料釋放出香氣后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水發酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜壇子的因為泡菜壇子的特殊設計，泡菜壇子可以自動排氣，只要保證壇沿水的量和清潔就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都將蓋子打開一次，排氣幾秒鐘就可以了，等到泡菜水完全發酵后就不用排氣了，只需經常查看一下泡菜的情況，不定期的打開看看就可以了
五、泡菜蔬菜的選擇、處理與泡制:
8.做泡菜的蔬菜第一泡最好選擇水分小的蔬菜，比如各種蘿卜、豇豆角、四季豆、包菜(橄欖、卷心菜、東北叫大頭菜)、蒜薹、菜花等，將所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干凈放在晾網上晾去上面附著的洗菜的水分就可以放到泡菜壇子里了
9.放蔬菜的時候可以有幾種做法:可以將蔬菜混合后放入容器一部分，然后將泡菜水中的調料撈出來放到蔬菜上，然后再將剩下的蔬菜放入容器中，不要裝得過滿，具瓶口留出3厘米的距離以備泡菜的漲發，然后倒入泡菜水沒過蔬菜就可以了;也可以直接往已裝好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要將所泡的蔬菜間隔開放入，這樣每一層都有不同的蔬菜，不但看起來賞心悅目，吃的時候每一層都有不同種類的蔬菜，取用方便
10.泡菜容器中的泡菜水一定要淹沒蔬菜，以免因原料氧化而腐敗變味，如果沒有壓著的重物和卡著的竹條將蔬菜壓住，最好將不易浮起的蔬菜，在最上面放一層;泡好的蔬菜應該是脆的爽口的，如果已經變得綿軟說明泡菜水太酸了，可以將泡菜誰加些鹽重新再泡
11.泡制時如果泡菜水過多，可以用干凈的勺子舀出來，如果泡菜水少不能淹沒蔬菜，就用涼開水放入鹽攪勻倒入泡菜中即可
12.我們都知道做四川菜許多都用到泡椒，這個可以選擇哪種長一些的普通紅尖椒，只剪去把不要講綠蒂去掉，這個可以單獨泡一瓶，而且辣椒輕容易浮在泡菜水上，所以最好壓上使它浸泡在泡菜水中才不容易壞 - 觀點4： “閑來無事，忽然就想做泡菜，看了許多朋友的方法，實在拿捏不定，到底是用涼白開還是生水呢？索性找來兩個以前做葡萄酒的玻璃瓶，一大一小，剛好，我可以兩樣都做，看看兩種水哪個做的成功率高，哪個味道更好？大瓶用的涼白開，小瓶用的生水，我們一起來見證，祈禱ING。。。。。”
食材明細
主料
白蘿卜適量
紅蘿卜適量
胡蘿卜適量
輔料花椒適量
酸咸口味
技巧工藝
數小時耗時
簡單難度
四川泡菜的做法步驟
1
所有材料洗凈，晾干水分。
2
玻璃瓶也洗干凈，用開水燙過。
3
同樣晾干水分。
4
玻璃瓶里先放入鹽，再放入水。
5
放入花椒。
6
放入青、紅小辣椒。
7
放入姜，蒜。
8
放入蘿卜等所有材料
9
加入高度白酒，我用的是二鍋頭，度數高。
10
蓋上玻璃蓋，邊緣加入水，不漏氣，一瓶泡菜就做好了。
11
兩瓶泡菜唯一不同的就是水，其他過程都一樣，萬分期待，期待著美味的誕生。 - 觀點5： 教你泡菜清脆爽口的做法
- 觀點6： 鹽水比例要控制好
- 觀點7： 好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
- 觀點8： 四川泡菜兩個小時就可以吃了
- 觀點9： 怎么做四川泡菜？
- 觀點10： 嗯，四川人做泡菜都是用的泡菜壇子。嗯，聽說挺好用的，嗯，我有一回自己做泡菜就沒有做好。后來你就請教，嗯，我們這里四川人，他幫我做的泡菜可好了。
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