- 觀點(diǎn)1： 韓國(guó)泡菜制作
腌白菜
腌白菜是在氣候寒冷的北部地區(qū)常吃的冬季儲(chǔ)藏食品。腌的時(shí)候，冷凍至湯結(jié)薄冰為止。它具有不咸不辣的味道，是放各種調(diào)料而做的高級(jí)泡菜。
它是一種受外國(guó)人歡迎的飲食， 每到腌泡菜的季節(jié)時(shí)，漢城、京畿道、中部地區(qū)特別喜歡做這種泡菜。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗鹽1。5Kg，水3L，蘿卜2個(gè)(3Kg)，梨2個(gè)，栗子10個(gè)，石
耳5個(gè)，大棗10個(gè)，細(xì)蔥0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大蔥
�0.5捆(400g)，蒜5頭(200g)，生姜3塊，辣椒絲20g，蝦醬0.5杯，細(xì)鹽0.5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜湯：水4L，鹽2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的鹽水里，撈取脫水后去除根。
(2)把蘿卜切成絲。
(3)把細(xì)蔥、水芹、芥菜洗凈切成4cm大小，大蔥只切蔥白部份。
(4)生姜、蒜切成絲，蝦醬搗好。
(5)大棗去核切成絲，梨、栗子、香菇、石耳也切成絲，辣椒絲切成3cm大小。
(6)把切成絲的蘿卜、梨、大棗、栗子、辣椒絲放在大碗里染紅色，并放上水芹、芥菜、細(xì)蔥、大蔥、蒜、生姜、石耳、香菇、蝦醬拌勻后以蝦醬湯調(diào)味。
(7)把準(zhǔn)備好的餡夾在腌白菜之葉中間，用大葉包好后裝在壇子里。
(8)用鹽水做泡菜湯，并倒至能淹泡菜為止。
醬油泡菜
醬油泡菜是在用醬油腌的蘿卜，白菜中放水芹菜、蔥、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在醬油湯里等入味的高級(jí)泡菜。是在朝鮮時(shí)代宮中或貴族家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是一種既能互補(bǔ)維生素A、B、C，又能以發(fā)酵食品供應(yīng)乳酸菌的優(yōu)秀食品 。
材料：
白菜瓢1Kg，蘿卜500g，醬油2杯，梨1個(gè)，栗子5個(gè)，松子1大勺，水芹50個(gè)， 石耳4個(gè)，香菇2個(gè)，辣椒絲3g，白蔥30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。
做法：
(1)把白菜瓢分半，并切成3cm寬。
(2)把蘿卜切成3×2.5×0.4cm的片，與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌
(3)把梨去皮后，切成與蘿卜一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒絲切成3cm大小。
(4)水芹切成3cm大小。
(5)香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡后切成絲。
(6)白蔥切成3cm長(zhǎng)的絲，蒜、生姜也切成絲。
(7)腌在醬油里的蘿卜，白菜中混合別的調(diào)料放在壇子中，加醬油份量的水，并以白糖調(diào)味，倒進(jìn)去湯。
包泡菜
用多種材料制成，是稍復(fù)雜的開(kāi)城地區(qū)高級(jí)泡菜。
在用鹽水腌好的白菜葉上放白菜幫子、蘿卜、水芹、芥菜、蔥等蔬菜和魷魚(yú)、鰒魚(yú)、海參等海味以及香菇、石耳、松子、紅棗、栗子等多種材料后，用辣椒面和醬汁拌好包起來(lái)吃的泡菜。
* 水芹是含有豐富的鈣、鉀、維生素C和維生素A，纖維素的蔬菜，并含有豐富的鐵，因此有助于預(yù)防貧血。
材料
白菜2棵，蘿卜2個(gè)，水芹100g，芥菜200g，細(xì)蔥50g，蒜50g，生姜30g，辣椒絲30g，辣椒面1/2杯，鹽1杯，醬黃花魚(yú)1杯，魷魚(yú)1條，鰒魚(yú)1只，香菇5個(gè)，生栗 10個(gè)，石耳2個(gè)，松子1/2杯，大棗1杯
做法
(1) 白菜分半，腌在9%鹽水里。
(2) 蘿卜按寬3cm，長(zhǎng)4cm，高0。5cm大小切成片，并用鹽腌好。腌的白菜切成同樣大小。
(3) 梨與蘿卜切成同樣大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、蔥切成4cm大小。
(4) 魷魚(yú)去皮切成4cm大小，鰒魚(yú)切成薄片，醬黃花魚(yú)的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗條，蔥、蒜、生姜切成絲。
(6) 在蘿卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以醬黃花魚(yú)汁調(diào)味。
(7) 在小碗里鋪2-3張白菜葉，并將拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒絲，松子等調(diào)料放在上面，把白菜葉按順序蓋好，并裝在罐子里。
(8) 用黃花魚(yú)頭和醬黃花魚(yú)骨頭熬成湯后冷涼，放上5%的鹽調(diào)味，放在涼快的地方等到進(jìn)味。
泡菜(茄子泡菜，蔥泡菜，蘿卜泡菜)
茄子泡菜：把整塊茄子燙后晾曬，在茄子身上劃出條紋，并加蔥、蒜、辣椒絲等佐料，再用醬油做湯等入味后吃的泡菜。
細(xì)蔥泡菜：把腌好的細(xì)蔥用米面漿糊、腌鰣魚(yú)、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。 蘿卜泡菜：把腌好的蘿卜用佐料和醬汁拌好，等入味后吃的泡菜。 * 茄子的主要成份是糖質(zhì)，并含有較多鈣、鐵等礦物。
材料: 茄子，醬油 佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法：(1) 把茄子整個(gè)放在篜籠里稍微蒸一下出來(lái)曬一天后，像加餡蘿卜泡菜，那樣把茄子劃開(kāi)。
(2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在里面弄熟。
(3) 湯放醬油煮熟。
(4) 腌至晚秋，冬天也想吃時(shí)，把醬湯煮后冷卻再倒掉，這樣反復(fù)三次，可防止變味。 秋天茄子有甜味，更好吃。
材料: 細(xì)蔥3Kg�米漿糊1杯，將鰣魚(yú)2杯，撥好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽
做法:
(1) 把細(xì)蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水里撈出。
(2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子后切成絲。
(3) 放米漿糊，醬鰣魚(yú)，蒜，生姜，辣椒面混合。
(4) 在準(zhǔn)備的佐料里放入細(xì)蔥拌勻后加準(zhǔn)備好的洋蔥，紅辣椒混在一起。
(5) 放在鐔子里壓好等到味道浸進(jìn)去為止。
材料: 蘿卜2Kg，細(xì)蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，醬鰣魚(yú)1/2杯，蝦醬1杯，白糖2大勺，糯米面（濕的）3大勺。
做法:
(1) 刮去蘿卜的毫毛，并去掉蘿卜青部分的皮洗凈腌在1/2杯鹽里，用水漂以漂撈取洗凈除去水分。
(2)把洗凈的細(xì)蔥，芥菜在腌蘿卜的時(shí)候放在一起撈取洗凈，白蔥切成絲，蒜和生姜搞好。
(3)在平鍋里放一杯水，倒上糯米面，并熬漿糊以鹽調(diào)味，冷涼。
(4) 在大碗中盛醬鰣魚(yú)汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊放蔥，蒜，生姜，蝦醬，白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放蘿卜塊，細(xì)蔥，芥菜拌勻，在卷兩條蘿卜，細(xì)蔥，芥菜捆圓，整齊地放在缸里。兩個(gè)星期后可以腌好。
咸菜
把秋天曬干的蘿卜條與白菜葉混在一起用辣椒面、糯米漿糊、醬汁等佐料拌的醬菜兼泡菜。
* 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣，并含有豐富的纖維素，對(duì)便秘有療效。
材料：
干蘿卜條500g，白菜葉1Kg，辣椒葉500g，麥芽酵母2杯，糯米漿糊2杯，辣椒
面2杯，蔥1/4杯，蒜1/4杯，醬堤魚(yú)2杯，整芝麻3大勺
做法：
(1)把干蘿卜條和辣椒葉泡在溫水里。
(2)把白菜用鹽水腌一下，曬干后用熱水洗凈。
(3)在麥芽酵母粉里倒水，放在篩子上，并在篩的麥芽酵母水里放糯米面做漿糊。
(4)在干蘿卜條、辣椒葉、白菜里放糯米漿糊，辣椒面、蔥、蒜、醬鰣魚(yú)拌后撒整芝麻。
泡菜(牛蒡泡菜，豆葉泡菜，韭菜泡菜)
牛蒡泡菜：把牛蒡放在淘米水里煮熟，用醬鰣魚(yú)、蔥、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
豆葉泡菜：把秋天變黃的豆葉腌在鹽水里等熟后，用醬鰣魚(yú)、蔥、蒜、生姜、辣椒面、醬油混在一起拌的泡菜。
韭菜泡菜：韭菜泡菜的特點(diǎn)是不放蔥、蒜，而放搗碎的生姜和辣椒面，醬鰣魚(yú)拌。
* 醬鰣魚(yú)的香味是因氨基酸中的成份，并且醬鰣魚(yú)的特點(diǎn)是含有豐富的酶而易消化。
* 辣椒面中含有豐富的維生素A，是以維生素A母體的胡蘿卜素形式存在。辣椒子含有許多脂肪，因此，搗辣椒的時(shí)候，最好連子一起搗。
材料： (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg，細(xì)蔥200g，蒜120g，生姜30g，醬鰣魚(yú)1杯，鹽，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米漿糊1/2杯
做法：
(1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，并放在淘米水里煮出來(lái)。
(2)在糯米漿糊里放醬鰣魚(yú)汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料醬汁。
(3)細(xì)蔥切成4cm長(zhǎng)。
(4)在牛邦中加細(xì)蔥，并用辣椒佐料醬拌后撒整芝麻。
材料： (豆葉泡菜)
豆葉100張，醬鰣魚(yú)1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，醬油，鹽
做法：
(1)把變紅的豆葉放在缸里，并在10杯水中加1/2杯鹽的鹽水里泡15天或20天左右，以染為好看的顏色。
(2)把發(fā)酵的豆葉洗凈，每張除水份后，幾張捆在一起。
(3)熬醬鰣魚(yú)汁，并在混合調(diào)好的蔥、生姜、辣椒面、醬油的液中蘸豆葉整齊地放在缸里，使之入味燉熟。在佐料里放蔥，泡菜會(huì)爛糊。
材料： (韭菜泡菜)
韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鰣魚(yú)醬汁1杯，白糖1大勺
做法：
(1)韭菜洗凈，切半。
(2)拌醬鰣魚(yú)湯灑在韭菜上。
(3)韭菜腌好后，倒出醬堤魚(yú)汁。
(4)在倒出的醬鰣魚(yú)汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸里。
泡菜(苦野菜泡菜，牡蠣蘿卜塊，石山芥菜泡菜)
具有全羅道風(fēng)味的泡菜。
苦野菜泡菜：把苦野菜腌在鹽水里去除苦味，放鰣魚(yú)醬、辣椒面、蒜、蔥、生姜、整芝麻、白糖拌后發(fā)酵的泡菜。
牡蠣蘿卜塊：把蘿卜切成塊，與辣椒面、蒜、生姜、蔥、水芹、鹽一起拌時(shí)，加上牡蠣的蘿卜塊泡菜。
石山芥菜泡菜：把石山芥菜腌在鹽水里，洗凈后與鰣魚(yú)醬、蝦醬、蒜、生姜、洋蔥、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一層一層抹上佐料后制成的一種泡菜。
材料 <苦野菜泡菜>
苦野菜2Kg，蔥2棵，栗子5個(gè)，蒜4頭(30g)，生姜2頭(30g)，醬堤魚(yú)1杯，鹽 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺
做法：
(1)挑根粗葉嫩的苦野菜，去掉枯萎的葉和根的須毛并洗凈。
(2)在10杯淘米水里沖一杯鹽，用石頭壓苦野菜使之不漂上來(lái)，放一星期。 腌透的苦野菜洗凈放在筐里并除去水份。
(3)倒與醬鰣魚(yú)同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。
(4)蔥切成絲，并把蒜、生姜搗好。
(5)在鰣魚(yú)醬湯里放辣椒面，等辣椒面發(fā)漲時(shí)放蒜、生姜、白糖、整芝麻調(diào)勻并做稠佐料，再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸里等入味。
* 苦野菜是全羅道特別是全州別有風(fēng)味的泡菜。稍苦的味和香氣很佳。發(fā)酵青椒放進(jìn)去會(huì)更香。
材料 <牡蠣蘿卜塊>
蘿卜5個(gè)，生牡蠣300g，蔥100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，蝦醬湯1/2杯，鹽6大勺，白糖4大勺，辣椒絲少量
做法：
(1)把蘿卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成紅色。
(2)搗好生姜、蔥、蒜，并把水芹菜切成3cm大小。
(3)牡蠣去殼后，用鹽水洗凈。
(4)在蘿卜里放蒜、生姜、蔥、水芹拌后,混合牡蠣、白糖、辣椒絲并以蝦醬湯和鹽調(diào)味。
材料 <石山芥菜泡菜>
石山芥菜1捆，鹽100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，醬堤魚(yú) 1/2杯，蝦醬1/2杯，生姜15g，蒜25g，蔥50g，洋蔥1個(gè)(150g)
調(diào)料：炒的芝麻，辣椒絲，蔥，胡蘿卜，栗子
做法：
(1)挑新鮮芥菜，泡在1L水中沖100g鹽的鹽水里，并腌1-2小時(shí)后除去水份。
(2)混合醬鰣魚(yú)汁和蝦醬。
(3)磨好蒜、生姜、洋蔥、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。
(4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。
(5)腌結(jié)彩時(shí)抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那么腌。
(6)混合以調(diào)料炒的芝麻，切成絲的辣椒絲、蔥、胡蘿卜或切成片的栗子。
腌明太魚(yú)腸泡菜
蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚(yú)腸切成絲與蘿卜條一起拌著吃的蘿卜泡菜。
* 腌明太魚(yú)腸是以明太魚(yú)做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，并是消化梅豐富的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
材料:
蘿卜2個(gè)，明太魚(yú)腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g 做法：
做法:
(1)把蘿卜切成絲，放辣椒面并染成紅色。
(2)把白蔥切成絲，并將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大小。
(3)腌明太魚(yú)腸洗后搗出來(lái)。
(4)在蘿卜里放腌明太魚(yú)腸，混勻調(diào)料并調(diào)味。 - 觀點(diǎn)2： 教你泡菜清脆爽口的做法
- 觀點(diǎn)3： 韓國(guó)泡菜做法
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國(guó)泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國(guó)特制，在臺(tái)灣沒(méi)有，但可以郵購(gòu)
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國(guó)泡菜的材料和做法如下：
準(zhǔn)備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類(lèi)，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長(zhǎng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(zhǎng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以?xún)?chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗，有光澤的為宜。
6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類(lèi)，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。
8.鹽--鹽在人類(lèi)至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。
9. 魚(yú)蝦醬汁--是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚(yú)醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟：
第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國(guó)泡菜制作技術(shù)
韓國(guó)泡菜，歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國(guó)農(nóng)村振興廳金博土及夫人來(lái)到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。
現(xiàn)以白菜為例，講一下韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程。
一、選菜和預(yù)處理：選色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開(kāi)。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時(shí)后上下翻動(dòng)一次，再過(guò)6小時(shí)，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。
二、配制調(diào)料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實(shí)3—5分鐘
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國(guó)泡菜了。
家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。
12》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題
（1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。
（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類(lèi)如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類(lèi)不同，加工方法不同，對(duì)規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí)，要求原料具備上述條件外，還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）采收期適宜，如采收過(guò)早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過(guò)晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。
14》蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)
1、糖類(lèi)物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱(chēng)為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。
2、乳酸菌類(lèi)活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng)、繁殖。
其實(shí)，除了常見(jiàn)的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類(lèi)，還有肉類(lèi)和海鮮類(lèi)的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜，吃起來(lái)并沒(méi)有外觀想象中的辛辣。韓國(guó)泡菜除了可以佐餐外，還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等，都是不錯(cuò)的選擇！
配料：大白菜、蒜、鹽、魚(yú)露、辣椒粉、糖。
注意：魚(yú)露是最必不可少的東西，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的，大約8-10元/瓶，多半是泰國(guó)的魚(yú)露。
準(zhǔn)備材料：
1、白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。
2、蘿卜
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。
3、辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。
4、大蒜
制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。
5、蔥
普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以?xún)?chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。
6、生姜
生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。
7、刺海松
寄生在淺海邊的綠藻類(lèi)，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。
8、鹽
鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。
9、魚(yú)蝦醬汁
是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。
步驟：
第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。
第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久。 - 觀點(diǎn)4： 四川泡菜開(kāi)胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便，快捷，廉價(jià)，市場(chǎng)上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動(dòng)手淹作一壇呢！
制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下.
所需材料：
泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽
好，下面我們就來(lái)具體制作.
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi).水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止.
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.
（3）放青椒、生姜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。
2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼衅菪纬桑_(kāi)始的時(shí)候
是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，
就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）.
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
祝賀你成功!
注意事項(xiàng)：
壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行.
絕對(duì)不能有生水.青椒洗過(guò)后，也絕對(duì)不能帶生水.
為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）里的氯，會(huì)殺死泡菜菌.
二、泡制
先加入還放大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚(yú)的那種），辣椒等.
注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會(huì)引起壇子里生花。
（2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份.
（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口.
（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會(huì)把握好的。
如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就碟泡菜，一會(huì)兒會(huì)吃上幾大碗
2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋?lái)敹?分鐘.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖.
3.可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，淹一會(huì)兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯(cuò)的一份涼拌菜。
4.用泡菜制作的幾種家常菜
家常泡菜魚(yú)：（我家魚(yú)的常用制作方法）
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚(yú)塊
油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調(diào)色等，炒出香味，加入適量水，同時(shí)加入常用調(diào)料：醬油、醋……。燒開(kāi)后加入魚(yú)塊，煮到湯香、濃時(shí)，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚(yú)時(shí)還可同時(shí)加入豆腐塊一起煮，那樣魚(yú)、豆腐味都很鮮。
泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開(kāi)，加入用淀粉抓過(guò)的鮮內(nèi)絲，再燒開(kāi)，起鍋時(shí)加入蔥花、味精調(diào)味。湯有點(diǎn)酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。
肉末泡豇豆：下飯開(kāi)胃菜。
泡菜炒雞胗：下飯開(kāi)胃菜
四、原汁的維護(hù)
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖.
用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好.5年沒(méi)問(wèn)題.
用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特別提醒；1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。
2.壇子里不要占油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。 - 觀點(diǎn)5： 準(zhǔn)備各種蘿卜去皮切條加鹽腌制，醬汁配料：小米椒姜蒜米醋白糖生抽鹽水，蘿卜和醬汁全部放入密封罐里等一晚上就可以吃了
- 觀點(diǎn)6： 好吃爽口的四川泡菜，一看就會(huì)，快快學(xué)起來(lái)……
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