- 觀點(diǎn)1： 辣泡白菜制作方法
第一步：整稞白菜豎著切半，用粗鹽溶解于水，在每一層菜葉子上都抹上鹽，由里到外，一層一層。之后就把白菜放在水里，一般都需要用石頭壓著白菜，要是它在水里飄起來(lái)就很難入味了。
第二步：1、把白蘿卜和蔥切絲。
2、將蒜、洋蔥、姜磨成泥。
3、將切好的材料，放入透明的容器里，磨成泥的成品倒入適量的辣椒粉、芝麻、糖、鹽、蝦醬、魚(yú)露。
4、用手慢慢地將調(diào)味品融入在切絲的蔬菜里。
5、拌好之后要腌30分鐘。
第三步：把腌好的佐料，由上往下抹在泡好的白菜上，一葉一葉整條地抹均勻，用白菜的最外面的大葉子將半棵白菜包起來(lái)，這樣就大功告成了。大約等待2小時(shí)，發(fā)酵了就可以食用了。
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四川泡菜的制作方法
制作方法十分簡(jiǎn)單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶一個(gè)
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個(gè)
鹽少許
好,下面我們就來(lái)具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶?jī)?nèi)的變化.3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時(shí)候就麻煩了.
(一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開(kāi).水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系.
(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶?jī)?nèi),然后加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.
(3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開(kāi)始的時(shí)候
是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡,
就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了).
泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項(xiàng):
瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開(kāi)水燙一下也行.
絕對(duì)不能有生水. 青椒洗過(guò)后,也絕對(duì)不能帶生水.
為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)里的氯,會(huì)殺死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒(méi)試過(guò),如果哪位試過(guò)泡黃瓜,請(qǐng)來(lái)這里告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi),蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封瓶口.
(4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成
蔬菜開(kāi)始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過(guò)半年都沒(méi)腐爛.
取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開(kāi)瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來(lái),遠(yuǎn)處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請(qǐng)注意開(kāi)窗通風(fēng).
如果蔬菜開(kāi)始腐爛了,說(shuō)明你的泡菜原汁沒(méi)做好,一定是混入了生水,
或沒(méi)有完全密封,倒掉重來(lái).
注意事項(xiàng):
剛剛開(kāi)始泡制的時(shí)候,需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),大約在一周左右.
瓶?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程,所以會(huì)產(chǎn)生氣體.如果壓力過(guò)高可打開(kāi)瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話,雖不至于爆炸,但壓力過(guò)高會(huì)頂開(kāi)瓶口的密封,
連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境.
放過(guò)一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒(méi)了,以后就不必放氣了.
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,
泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋?lái)敹?分鐘,不能煮.
口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護(hù)
補(bǔ)水的方法與開(kāi)始時(shí)一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充,注意必須等水完全
冷卻后再加進(jìn)去.
原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進(jìn)去.
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右).
用過(guò)的原汁可反復(fù)使用,越老越好.5年沒(méi)問(wèn)題.
用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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腌明太魚(yú)腸泡菜
蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚(yú)腸切成絲與蘿卜條一起拌著吃的蘿卜泡菜。
* 腌明太魚(yú)腸是以明太魚(yú)做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，并是消化梅豐富的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
材料: 蘿卜2個(gè)，明太魚(yú)腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g 做法：
(1)把蘿卜切成絲，放辣椒面并染成紅色。
(2)把白蔥切成絲，并將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大
(3)腌明太魚(yú)腸洗后搗出來(lái)。
(4)在蘿卜里放腌明太魚(yú)腸，混勻調(diào)料并調(diào)味。
韓國(guó)泡菜，
歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國(guó)農(nóng)村振興廳金博士及夫人來(lái)到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。
家庭制作韓國(guó)泡菜，簡(jiǎn)單易學(xué)，現(xiàn)以白菜為例，介紹一下韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程。
選色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開(kāi)。2－5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。六小時(shí)后上下翻動(dòng)一次，再過(guò)6小時(shí)，用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。
將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1－2厘米小段，白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適量的辣椒粉、蝦油、蝦醬，攪勻壓實(shí)3－5分鐘。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國(guó)泡菜了。
家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。做好的泡菜最好存放于3－5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。 - 觀點(diǎn)2： 教你泡菜清脆爽口的做法
- 觀點(diǎn)3：
- 觀點(diǎn)4： 我做泡菜的方子主要來(lái)源于米桶姐，后來(lái)有個(gè)韓國(guó)的同學(xué)告訴我她姨媽做的泡菜很好吃，又幫我要了一份方子來(lái)，所以就綜合了一下各家之所長(zhǎng)*^_^*
總得說(shuō)來(lái)，制作韓國(guó)泡菜有以下五個(gè)大步驟：
一、準(zhǔn)備材料基本的材料有：白菜、蘿卜、鹽、辣椒粉、大蒜、生姜、洋蔥、水果、咸蝦醬、魚(yú)露、韭菜、蔥、干果、魚(yú)干等，比如水果、干果選擇的多樣性，所以各人做出來(lái)的泡菜有各家獨(dú)特的味道，不可能完全一樣。水果一般選用蘋(píng)果、梨、菠蘿、石榴等，干果一般選用杏仁、丁香、松子、栗子等，根據(jù)自己的情況使用，買不到就不加，做菜要變通啊
二、初步腌制白菜 初步的腌制是指白菜要先用鹽水腌制一個(gè)晚上（約十小時(shí)）使其有咸味并幫助白菜去掉多余的水分。
三、腌制輔料 這就是整個(gè)制作過(guò)程中較繁鎖的步驟，泡菜的口味就取決于此哦。這一步要將除白菜外的所有材料腌制在一起，再將其抹在白菜上。
四、裝入密封容器 泡菜要緊緊地塞在容器里，并且把容器內(nèi)的空氣排出防止腐敗。
五、等待發(fā)酵 制作好的白菜要先在室溫下發(fā)酵一至兩日再移入冰箱內(nèi)發(fā)酵數(shù)日。
材料：
大白菜一棵白蘿卜一根蘋(píng)果一個(gè)梨一個(gè)蔥白一段韭菜一小把芹菜三根洋蔥一個(gè)生姜一塊大蒜五瓣鹽160克辣椒粉250克（不推薦印度辣椒粉）魚(yú)露30毫升咸蝦醬兩勺柴魚(yú)干一大勺丁香少許干棗幾粒杏仁片少許
做法：
1、如圖將白菜平均地分為四等分
2、將其中80克倒入一干凈無(wú)油的大容器中并倒入冷開(kāi)水溶解。
3、將剩下的70克鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然后將白菜浸入鹽水中。
4、找個(gè)重物壓在鹽水中的白菜上使其不會(huì)浮上來(lái)，我就用塑料袋裝了水后壓在白菜上，使白菜在鹽水中浸泡一個(gè)晚上、大約10小時(shí)。
5、將腌過(guò)的白菜從鹽水從取出用水快速地沖洗后放在篩漏中瀝干水分，此時(shí)制作腌制的輔料。
6、把白蘿卜洗凈后切成小手指般長(zhǎng)度的蘿卜絲
7、將剩下的10克鹽放入蘿卜絲拌勻，10分鐘后倒掉水分
8、將250克辣椒粉倒入蘿卜絲中拌勻
9、把姜、蒜、洋蔥分別用料理機(jī)磨成泥或剁成細(xì)碎
10、把姜泥、蒜泥、洋蔥泥都倒入蘿卜絲中拌勻
11、把蘋(píng)果和梨分別磨成泥，再倒入蘿卜絲中拌勻
12、把魚(yú)露和咸蝦醬倒入蘿卜絲中拌勻，買不到也可不放
13、把柴魚(yú)干、丁香、杏仁、大棗（切絲）等干果一起放入蘿卜絲中拌勻
14、把韭菜、芹菜、蔥白切段放入蘿卜絲中輕輕拌勻（這些東西是最后放的，放太早據(jù)說(shuō)是有蔬菜的生臭味）
15、在一個(gè)大碗上套上干凈的塑料口袋備用
16、戴上手套把拌好的輔料用爪子均勻地抹在白菜的每片葉子上
17、把夾有輔料的白菜從根部開(kāi)是卷起來(lái)，卷成一個(gè)緊緊的球狀
18、把白菜球裝入套在碗上的塑料口袋內(nèi)并排出所有的空氣把袋子密封
19、最后把密封好的袋子放入一個(gè)可密封的大容器內(nèi)在室溫中放置一至兩天，然后將其轉(zhuǎn)移到冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏，使其在冰箱內(nèi)慢慢發(fā)酵，大約5天后就可以食用了！ - 觀點(diǎn)5： 韓國(guó)泡菜食譜(超簡(jiǎn)單版)
材料與費(fèi)用 :
1.中型大白菜兩顆
2.青蔥5~6根
3.韭菜1把
4.洋蔥2個(gè)
5.拇指大姜1根
6.糖1~3小匙
7.蒜頭6~12瓣
8.小型白羅卜半個(gè)
9.海鹽500g
10.鯷魚(yú)醬汁(炒丁香花生的那種小魚(yú)醬汁)6~8大匙
11.辣椒粉1.5杯
12.鹽漬醬蝦2~3大匙(鹽漬醬魷魚(yú)也可)
作法 :
1.大白菜從根部切4瓣，訣竅是切到1/2高時(shí)開(kāi)始用手撕開(kāi)
2.把大白菜切成約3公分見(jiàn)方大小，放到大鍋或大臉盆里
3.把海鹽300~350g灑在白菜上，帶手套攪拌均勻 (不用出太大力)
4.加入2公升開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆蚝螅?00g海鹽清清灑在白菜表面
5.大約100分鐘~2小時(shí)，只要白菜拿起來(lái)折不斷，大約就可以腌了
6.等白菜出水的過(guò)程中，你可以把青蔥5~6根跟韭菜1把洗乾凈、瀝乾，然后切成自己喜歡的長(zhǎng)段，白蘿卜也切成0.5~1公分厚，2公分見(jiàn)方的大小
7.洋蔥2個(gè)、拇指大的姜1根、蒜頭6~12瓣打成汁
8.白菜出汁OK以后，倒掉鹽水，洗3次，然后瀝乾
9.等瀝乾的時(shí)候來(lái)做腌漬醬汁 : 充分?jǐn)嚢柩笫[姜蒜汁、糖1~3小匙、丁香小魚(yú)醬汁(或柴魚(yú)汁)、辣椒粉1.5杯、鹽漬醬蝦3茶匙，混合好以后嘗嘗味道，可以用糖或辣椒粉或丁香小魚(yú)醬汁來(lái)調(diào)整味道
10.帶上手套，把醬汁跟白菜混合均勻，就可以裝瓶了!(別太出力以免泡菜太軟，不容易保存) - 觀點(diǎn)6： 選取適量新鮮蔬菜：如大白菜、胡蘿卜、蘿卜、辣椒等；
洗凈，晾干；
裝入泡菜缸，佐以食鹽、花椒、生姜、大蒜，也可放入芥末；
密封1-3天，即可。 - 觀點(diǎn)7： 好吃爽口的四川泡菜，一看就會(huì)，快快學(xué)起來(lái)……
- 觀點(diǎn)8： 簡(jiǎn)單泡菜 非常好吃
- 觀點(diǎn)9： 怎么做四川泡菜？
- 觀點(diǎn)10：
- 觀點(diǎn)11：
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