- 觀點1： 辣泡白菜制作方法
第一步：整稞白菜豎著切半，用粗鹽溶解于水，在每一層菜葉子上都抹上鹽，由里到外，一層一層。之后就把白菜放在水里，一般都需要用石頭壓著白菜，要是它在水里飄起來就很難入味了。
第二步：1、把白蘿卜和蔥切絲。
2、將蒜、洋蔥、姜磨成泥。
3、將切好的材料，放入透明的容器里，磨成泥的成品倒入適量的辣椒粉、芝麻、糖、鹽、蝦醬、魚露。
4、用手慢慢地將調味品融入在切絲的蔬菜里。
5、拌好之后要腌30分鐘。
第三步：把腌好的佐料，由上往下抹在泡好的白菜上，一葉一葉整條地抹均勻，用白菜的最外面的大葉子將半棵白菜包起來，這樣就大功告成了。大約等待2小時，發(fā)酵了就可以食用了。
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四川泡菜的制作方法
制作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個
鹽少許
好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了).
泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水.
為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內實現的是一個發(fā)酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境.
放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了.
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,
泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全
冷卻后再加進去.
原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右).
用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題.
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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腌明太魚腸泡菜
蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚腸切成絲與蘿卜條一起拌著吃的蘿卜泡菜。
* 腌明太魚腸是以明太魚做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，并是消化梅豐富的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
材料: 蘿卜2個，明太魚腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g 做法：
(1)把蘿卜切成絲，放辣椒面并染成紅色。
(2)把白蔥切成絲，并將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大
(3)腌明太魚腸洗后搗出來。
(4)在蘿卜里放腌明太魚腸，混勻調料并調味。
韓國泡菜，
歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博士及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。
家庭制作韓國泡菜，簡單易學，現以白菜為例，介紹一下韓國泡菜的制作過程。
選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2－5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。六小時后上下翻動一次，再過6小時，用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。
將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1－2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適量的辣椒粉、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3－5分鐘。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。做好的泡菜最好存放于3－5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。 - 觀點2： 教你泡菜清脆爽口的做法
- 觀點3：
- 觀點4： 我做泡菜的方子主要來源于米桶姐，后來有個韓國的同學告訴我她姨媽做的泡菜很好吃，又幫我要了一份方子來，所以就綜合了一下各家之所長*^_^*
總得說來，制作韓國泡菜有以下五個大步驟：
一、準備材料基本的材料有：白菜、蘿卜、鹽、辣椒粉、大蒜、生姜、洋蔥、水果、咸蝦醬、魚露、韭菜、蔥、干果、魚干等，比如水果、干果選擇的多樣性，所以各人做出來的泡菜有各家獨特的味道，不可能完全一樣。水果一般選用蘋果、梨、菠蘿、石榴等，干果一般選用杏仁、丁香、松子、栗子等，根據自己的情況使用，買不到就不加，做菜要變通啊
二、初步腌制白菜 初步的腌制是指白菜要先用鹽水腌制一個晚上（約十小時）使其有咸味并幫助白菜去掉多余的水分。
三、腌制輔料 這就是整個制作過程中較繁鎖的步驟，泡菜的口味就取決于此哦。這一步要將除白菜外的所有材料腌制在一起，再將其抹在白菜上。
四、裝入密封容器 泡菜要緊緊地塞在容器里，并且把容器內的空氣排出防止腐敗。
五、等待發(fā)酵 制作好的白菜要先在室溫下發(fā)酵一至兩日再移入冰箱內發(fā)酵數日。
材料：
大白菜一棵白蘿卜一根蘋果一個梨一個蔥白一段韭菜一小把芹菜三根洋蔥一個生姜一塊大蒜五瓣鹽160克辣椒粉250克（不推薦印度辣椒粉）魚露30毫升咸蝦醬兩勺柴魚干一大勺丁香少許干棗幾粒杏仁片少許
做法：
1、如圖將白菜平均地分為四等分
2、將其中80克倒入一干凈無油的大容器中并倒入冷開水溶解。
3、將剩下的70克鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然后將白菜浸入鹽水中。
4、找個重物壓在鹽水中的白菜上使其不會浮上來，我就用塑料袋裝了水后壓在白菜上，使白菜在鹽水中浸泡一個晚上、大約10小時。
5、將腌過的白菜從鹽水從取出用水快速地沖洗后放在篩漏中瀝干水分，此時制作腌制的輔料。
6、把白蘿卜洗凈后切成小手指般長度的蘿卜絲
7、將剩下的10克鹽放入蘿卜絲拌勻，10分鐘后倒掉水分
8、將250克辣椒粉倒入蘿卜絲中拌勻
9、把姜、蒜、洋蔥分別用料理機磨成泥或剁成細碎
10、把姜泥、蒜泥、洋蔥泥都倒入蘿卜絲中拌勻
11、把蘋果和梨分別磨成泥，再倒入蘿卜絲中拌勻
12、把魚露和咸蝦醬倒入蘿卜絲中拌勻，買不到也可不放
13、把柴魚干、丁香、杏仁、大棗（切絲）等干果一起放入蘿卜絲中拌勻
14、把韭菜、芹菜、蔥白切段放入蘿卜絲中輕輕拌勻（這些東西是最后放的，放太早據說是有蔬菜的生臭味）
15、在一個大碗上套上干凈的塑料口袋備用
16、戴上手套把拌好的輔料用爪子均勻地抹在白菜的每片葉子上
17、把夾有輔料的白菜從根部開是卷起來，卷成一個緊緊的球狀
18、把白菜球裝入套在碗上的塑料口袋內并排出所有的空氣把袋子密封
19、最后把密封好的袋子放入一個可密封的大容器內在室溫中放置一至兩天，然后將其轉移到冰箱內儲藏，使其在冰箱內慢慢發(fā)酵，大約5天后就可以食用了！ - 觀點5： 韓國泡菜食譜(超簡單版)
材料與費用 :
1.中型大白菜兩顆
2.青蔥5~6根
3.韭菜1把
4.洋蔥2個
5.拇指大姜1根
6.糖1~3小匙
7.蒜頭6~12瓣
8.小型白羅卜半個
9.海鹽500g
10.鯷魚醬汁(炒丁香花生的那種小魚醬汁)6~8大匙
11.辣椒粉1.5杯
12.鹽漬醬蝦2~3大匙(鹽漬醬魷魚也可)
作法 :
1.大白菜從根部切4瓣，訣竅是切到1/2高時開始用手撕開
2.把大白菜切成約3公分見方大小，放到大鍋或大臉盆里
3.把海鹽300~350g灑在白菜上，帶手套攪拌均勻 (不用出太大力)
4.加入2公升開水攪拌均勻后，把100g海鹽清清灑在白菜表面
5.大約100分鐘~2小時，只要白菜拿起來折不斷，大約就可以腌了
6.等白菜出水的過程中，你可以把青蔥5~6根跟韭菜1把洗乾凈、瀝乾，然后切成自己喜歡的長段，白蘿卜也切成0.5~1公分厚，2公分見方的大小
7.洋蔥2個、拇指大的姜1根、蒜頭6~12瓣打成汁
8.白菜出汁OK以后，倒掉鹽水，洗3次，然后瀝乾
9.等瀝乾的時候來做腌漬醬汁 : 充分攪拌洋蔥姜蒜汁、糖1~3小匙、丁香小魚醬汁(或柴魚汁)、辣椒粉1.5杯、鹽漬醬蝦3茶匙，混合好以后嘗嘗味道，可以用糖或辣椒粉或丁香小魚醬汁來調整味道
10.帶上手套，把醬汁跟白菜混合均勻，就可以裝瓶了!(別太出力以免泡菜太軟，不容易保存) - 觀點6： 選取適量新鮮蔬菜：如大白菜、胡蘿卜、蘿卜、辣椒等；
洗凈，晾干；
裝入泡菜缸，佐以食鹽、花椒、生姜、大蒜，也可放入芥末；
密封1-3天，即可。 - 觀點7： 好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
- 觀點8： 簡單泡菜 非常好吃
- 觀點9： 怎么做四川泡菜？
- 觀點10：
- 觀點11：
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