- 觀點1： 燒烤食品，是人類的祖先最先采用的熟食方式。發(fā)展到今天，飄香的烤羊肉串，甜味十足的煨紅薯，香氣誘人、美味可口的烤鴨、烤雞、熏魚等燒烤類食物，一直是許多人愛吃的食品，甚至成為了某些地區(qū)的特色。
然而，近年來的大量科學研究和相關調(diào)查都表明，燒烤類食品對人體健康有著極大的危害。享受燒烤類食品的同時，不僅要呼吸熏烤釋放出的大量有毒氣體，還會攝入燒烤類食物中高濃度的致癌物質(zhì)。因而常吃燒烤類食品，會大大增加胃癌、腸癌、乳腺癌等疾病的發(fā)病率。另據(jù)資料顯示，吃1只烤雞腿相當于抽60支煙的毒性。
1.含有致癌物質(zhì)3，4-苯并芘(三大致癌物質(zhì)之首)。
3，4-苯并芘是一種可以誘發(fā)癌癥的有害物質(zhì)。我國的《食品衛(wèi)生法》對熏、烤制品中的3，4-苯并芘含量做了限制。而實際上，經(jīng)有關部門檢測發(fā)現(xiàn)，牛羊肉在熏烤過程中會產(chǎn)生3，4-苯并芘這類物質(zhì)，街頭烤羊肉串中的3，4-苯并芘含量通常超標數(shù)十倍到數(shù)百倍。
在烤制羊肉串等肉類的過程中，產(chǎn)生3，4-苯并芘這種有害物質(zhì)的原因有兩個：一是木炭燃燒會產(chǎn)生3，4-苯并芘，從而直接污染食品；
二是肉類直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，其蒸汽與受熱的肉類的蛋白質(zhì)結合而產(chǎn)生3，4-苯并芘，并附著在肉的表面。
醫(yī)學科研工作者發(fā)現(xiàn)，如果常吃或多吃燒烤類的食品，3，4-苯并芘這種致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，從而誘發(fā)胃癌、腸癌。
此外，燒烤時從炭火中滾滾升起的嗆人煙同樣含有多種致癌物質(zhì)，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、顆粒物、苯并芘、二惡英等。其中，除苯并芘之外，二惡英也是國際上公認的強致癌物，長期吸入這些氣體會極大地增加患病幾率，而且還會危害到植物和動物。
2.含有可引起人體組織細胞突變的致突變源。
“致突變源”是一種可引起人體組織細胞突變的物質(zhì)，是日本癌癥研究所在1978年發(fā)現(xiàn)的。通過動物實驗，研究人員發(fā)現(xiàn)，熏烤和燒焦的食物中的這種“致突變源”的毒性比強致癌物3，4-苯并芘的致癌作用還要大100倍。
同時，美國洛瓦婦女健康研究中心發(fā)現(xiàn)，常吃燒烤類食品的女性，患乳腺癌的幾率要比不愛吃燒烤類食品的女性高出2倍。尤其是那些少女時代愛吃羊肉串等高溫燒烤制品的女性，她們結婚后或到中年后患乳腺癌的幾率明顯增高。
3.易導致動脈硬化。
蛋白質(zhì)與還原糖的交聯(lián)物AGE是一種蛋白質(zhì)，它同身體中的糖相互作用，容易導致動脈硬化。對于那些不能調(diào)控血糖的Ⅱ型糖尿病人來說，AGE尤其危險。AGE的數(shù)量是否會大量地增加主要取決于食物是如何被烹調(diào)出來的。
美國醫(yī)學家研究發(fā)現(xiàn)，美國的烤火雞和中國的燒雞這兩種烤得變褐色、酥脆的食品中充滿了AGE。一只烤出來的火雞所含的AGE是一只清蒸出來的火雞所含的AGE的3倍多。
4.導致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負擔。
肉類在烤爐上燒烤時會散發(fā)出誘人的芳香氣味，這是因為在燒烤食物的過程中，會發(fā)生“美拉德反應”。這是一種化學反應，隨著香味的散發(fā)，肉類中的維生素遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變異，氨基酸也同樣遭到破壞，這將嚴重影響人體對維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的攝入。
5.亞硝酸鹽超標。
亞硝酸鹽在肉類中的乳酸作用下可產(chǎn)生游離的亞硝酸，再與肉類中的肌紅蛋白結合，生成亞硝酸肌紅蛋白，可呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色。這不僅可使肉色鮮艷、亮紅，肌纖維也能較為膨松。
因此，為了使烤出來的肉口感細嫩，市面上很多賣羊肉串的攤販就使用了一種叫做“嫩肉粉”的東西來腌制肉類。根據(jù)國家有關規(guī)定，羊肉串等燒烤肉食加工不允許使用亞硝酸鹽。而實際上“嫩肉粉”中一般都含有亞硝酸鹽。如果用這樣含量過多的嫩肉粉加工食品，就容易引起亞硝酸鹽中毒。 - 擴展閱讀1：制作燒烤需要準備哪些食材？
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