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燒烤類食品對人體健康的影響有哪些?

我來答
觀點1: 燒烤食品,是人類的祖先最先采用的熟食方式。發(fā)展到今天,飄香的烤羊肉串,甜味十足的煨紅薯,香氣誘人、美味可口的烤鴨、烤雞、熏魚等燒烤類食物,一直是許多人愛吃的食品,甚至成為了某些地區(qū)的特色。
然而,近年來的大量科學研究和相關調查都表明,燒烤類食品對人體健康有著極大的危害。享受燒烤類食品的同時,不僅要呼吸熏烤釋放出的大量有毒氣體,還會攝入燒烤類食物中高濃度的致癌物質。因而常吃燒烤類食品,會大大增加胃癌、腸癌、乳腺癌等疾病的發(fā)病率。另據資料顯示,吃1只烤雞腿相當于抽60支煙的毒性。
1.含有致癌物質3,4-苯并芘(三大致癌物質之首)。
3,4-苯并芘是一種可以誘發(fā)癌癥的有害物質。我國的《食品衛(wèi)生法》對熏、烤制品中的3,4-苯并芘含量做了限制。而實際上,經有關部門檢測發(fā)現(xiàn),牛羊肉在熏烤過程中會產生3,4-苯并芘這類物質,街頭烤羊肉串中的3,4-苯并芘含量通常超標數十倍到數百倍。
在烤制羊肉串等肉類的過程中,產生3,4-苯并芘這種有害物質的原因有兩個:一是木炭燃燒會產生3,4-苯并芘,從而直接污染食品;
二是肉類直接在高溫下進行燒烤,被分解的脂肪滴在炭火上,其蒸汽與受熱的肉類的蛋白質結合而產生3,4-苯并芘,并附著在肉的表面。
醫(yī)學科研工作者發(fā)現(xiàn),如果常吃或多吃燒烤類的食品,3,4-苯并芘這種致癌物質會在體內蓄積,從而誘發(fā)胃癌、腸癌。
此外,燒烤時從炭火中滾滾升起的嗆人煙同樣含有多種致癌物質,如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、顆粒物、苯并芘、二惡英等。其中,除苯并芘之外,二惡英也是國際上公認的強致癌物,長期吸入這些氣體會極大地增加患病幾率,而且還會危害到植物和動物。
2.含有可引起人體組織細胞突變的致突變源。
“致突變源”是一種可引起人體組織細胞突變的物質,是日本癌癥研究所在1978年發(fā)現(xiàn)的。通過動物實驗,研究人員發(fā)現(xiàn),熏烤和燒焦的食物中的這種“致突變源”的毒性比強致癌物3,4-苯并芘的致癌作用還要大100倍。
同時,美國洛瓦婦女健康研究中心發(fā)現(xiàn),常吃燒烤類食品的女性,患乳腺癌的幾率要比不愛吃燒烤類食品的女性高出2倍。尤其是那些少女時代愛吃羊肉串等高溫燒烤制品的女性,她們結婚后或到中年后患乳腺癌的幾率明顯增高。
3.易導致動脈硬化。
蛋白質與還原糖的交聯(lián)物AGE是一種蛋白質,它同身體中的糖相互作用,容易導致動脈硬化。對于那些不能調控血糖的Ⅱ型糖尿病人來說,AGE尤其危險。AGE的數量是否會大量地增加主要取決于食物是如何被烹調出來的。
美國醫(yī)學家研究發(fā)現(xiàn),美國的烤火雞和中國的燒雞這兩種烤得變褐色、酥脆的食品中充滿了AGE。一只烤出來的火雞所含的AGE是一只清蒸出來的火雞所含的AGE的3倍多。
4.導致蛋白質炭化變性,加重腎臟、肝臟負擔。
肉類在烤爐上燒烤時會散發(fā)出誘人的芳香氣味,這是因為在燒烤食物的過程中,會發(fā)生“美拉德反應”。這是一種化學反應,隨著香味的散發(fā),肉類中的維生素遭到破壞,蛋白質發(fā)生變異,氨基酸也同樣遭到破壞,這將嚴重影響人體對維生素、蛋白質、氨基酸的攝入。
5.亞硝酸鹽超標。
亞硝酸鹽在肉類中的乳酸作用下可產生游離的亞硝酸,再與肉類中的肌紅蛋白結合,生成亞硝酸肌紅蛋白,可呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色。這不僅可使肉色鮮艷、亮紅,肌纖維也能較為膨松。
因此,為了使烤出來的肉口感細嫩,市面上很多賣羊肉串的攤販就使用了一種叫做“嫩肉粉”的東西來腌制肉類。根據國家有關規(guī)定,羊肉串等燒烤肉食加工不允許使用亞硝酸鹽。而實際上“嫩肉粉”中一般都含有亞硝酸鹽。如果用這樣含量過多的嫩肉粉加工食品,就容易引起亞硝酸鹽中毒。
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