- 觀點1： 一、食品安全法對食品安全的標準有什么規定
根據《食品安全法》第二十四條的規定，制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。
第二十五條規定，食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。
第二十六條對食品安全標準做了詳細的規定，對于食品安全標準應當包含：
(一)食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定;
(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量;
(三)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求;
(四)對與衛生、營養等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求;
(五)食品生產經營過程的衛生要求;
(六)與食品安全有關的質量要求;
(七)與食品安全有關的食品檢驗方法與規程;
(八)其他需要制定為食品安全標準的內容。
第二十七條規定，食品安全國家標準由國務院衛生行政部門會同國務院食品藥品監督管理部門制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。
食品中農藥殘留、獸藥殘留的限量規定及其檢驗方法與規程由國務院衛生行政部門、國務院農業行政部門會同國務院食品藥品監督管理部門制定。
屠宰畜、禽的檢驗規程由國務院農業行政部門會同國務院衛生行政部門制定。
第二十八條規定，制定食品安全國家標準，應當依據食品安全風險評估結果并充分考慮食用農產品安全風險評估結果，參照相關的國際標準和國際食品安全風險評估結果，并將食品安全國家標準草案向社會公布，廣泛聽取食品生產經營者、消費者、有關部門等方面的意見。
食品安全國家標準應當經國務院衛生行政部門組織的食品安全國家標準審評委員會審查通過。食品安全國家標準審評委員會由醫學、農業、食品、營養、生物、環境等方面的專家以及國務院有關部門、食品行業協會、消費者協會的代表組成，對食品安全國家標準草案的科學性和實用性等進行審查。
第二十九條規定，對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務院衛生行政部門備案。食品安全國家標準制定后，該地方標準即行廢止。
第三十條規定，國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。
第三十一條規定，省級以上人民政府衛生行政部門應當在其網站上公布制定和備案的食品安全國家標準、地方標準和企業標準，供公眾免費查閱、下載。
對食品安全標準執行過程中的問題，縣級以上人民政府衛生行政部門應當會同有關部門及時給予指導、解答。 - 觀點2： 腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為三類：腌菜（干態、半干態和濕態的鹽腌制品），醬菜（加用甜醬或咸醬的鹽腌制品）。糟制品（腌制時還家用了米酒和米糟）。腌肉包括魚、肉類腌制品，常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。
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制作原理方法分類潛在危害降低危害加工工藝行業情況
歷史起源
由于中國有許多原產蔬菜，很早就制作和應用食鹽，新石器時代期已發明了陶器，公元前就掌握了制曲術，因而中國制作加鹽的腌制品的歷史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以后，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹”。《說文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹。”清袁枚《隨園食單》：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”
1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是中國迄今發現的最早的實物證據，是世界上貯藏最久的醬菜。中國制作醬菜的調料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術》一書中，記載的“菹”共數十種，大多是鹽醋制品，是腌制品工藝史上極重要的史料。至明、清時，腌制品水平達到最高點，品種極為豐富，這是中國人民對人類飲食文明特有的貢獻。[1]
制作原理
食品腌制過程中，無論采用濕腌或干腌，腌制劑形成溶液后，擴散滲入食品組織內，因此降低了水分活度，提高了滲透壓，從而抑制了微生物和酶的活動。因此，溶液的擴散和滲透是腌制食品加工的理論基礎。 - 觀點3： 腌制食品作為人們喜愛的美食，不僅有特殊的風味，還是一種保藏食品的方法，至今已有幾百年的歷史。常見的腌制食品有咸菜、咸魚、火腿、香腸等。食品的腌制過程以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等材料處理食品。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品的組織中，不僅能賦予食品一定的口感，而且高鹽、高糖的環境能使食品組織外的滲透壓升高，組織內水分活度降低，可以有選擇地控制微生物的活動和發酵，幫助產生特殊的風味，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品的腐敗、變質。
腌制食品并非有毒品
選取腌制的食材和腌制時間對腌制食品的品質有很大的影響。腌制蔬菜是最常見也是最容易制作的腌制食品，備受大家的喜愛。不過在享受美味的同時，對腌制蔬菜多一份了解，能讓大家吃的更省心。現在小編就來跟大家講講腌制蔬菜里最受關注的風險物質——亞硝酸鹽。
蔬菜在種植和生產過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，形成硝酸鹽積累在菜體中。硝酸鹽本身是無毒的，但它在腌制過程中會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽且含量不斷增加，還可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”。亞硝酸鹽在發酵的第14天至20天時達到高峰，之后又漸漸被細菌所利用或分解，濃度會逐漸下降乃至基本消失。腌制過程中若溫度高且鹽濃度低，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低且鹽量大的時候，出現就比較晚。因此，建議大家最好不要食用短期腌制（只腌制兩三天到十幾天）的蔬菜，即大家常說的“暴腌菜”，可能會因其亞硝酸鹽的含量過高而引發中毒，而腌制時間達一個月以上的蔬菜則可以放心食用。
我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃總體上是安全的，另外它還能提供一部分礦物質和纖維素。糖漬能起到延長腌制品保質期的作用，且不會引起有毒物質的產生。但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的困擾。鹽漬要想達到好的長期保存效果，也要達到15%左右的含量，鹽分太重也有升高血壓的潛在危險，因此目前多數醬菜產品采用糖鹽共用的方法，并降低咸度。另外，傳統醬菜的醬制時間都很長，有的甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也能降低風險。
2、亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量的明確規定
我國強制性標準GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定腌制蔬菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）不得超過20mg/kg；肉制品（肉類罐頭除外）、水產制品（水產品罐頭除外）中N-二甲基亞硝胺分別不超過3.0μg/kg、4.0μg/kg；GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對腌臘肉制品類中亞硝酸鹽的含量做了嚴格規定：最大使用量不能超過0.15 g/ kg，最大殘留量不超過30mg / kg。
3、如何降低腌制食品的健康風險
食品經過腌制后，維生素的損失大，營養價值不高， 少量食用可以豐富人們對食品口感的要求，不會對身體造成傷害；若長期攝入量過多，會增加人們罹患胃癌、食道癌和肝癌的風險；其鹽分或糖分較高，會引起高血壓，增加腎臟負擔，對慢性疾病等均有不利的影響。
人們可以通過多吃富含維生素C、維生素E、維生素A的食物抑制亞硝胺的合成。綠茶中的茶多酚可有效降低腌臘制品中亞硝酸鹽的含量，抑制它轉變為致癌物質。大蒜中的大蒜素能抑制硝酸還原菌的生長，減少硝酸鹽在胃內轉化為亞硝酸鹽，從而減少亞硝胺的合成。粗鹽腌制的海魚含有亞硝酸鹽較多，水煮能有效消除魚體內部的致癌物質。消除蝦米和蝦皮中致癌物質的有效方法是水煮后再烹調，或在日光下直接曝曬3至6小時。香腸和咸肉等肉制品雖然亞硝酸鹽含量不高，但食用時應避免油煎烹調，因為油煎會促進亞硝基化合物合成，使亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高。 - 觀點4： 胭脂食品非要達到一定的時間才可以使用，要不然話會那個壓延酸中毒。
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