- 觀點1： 最經典的 京醬肉絲
原料：
甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，
鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。
做法：
①將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、
雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿；
②將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，
取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、姜水；
③炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒
散，至入成熟時取出，放在盤中濾干油分；
④炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入
蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動
甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變
粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面
醬均勻地沾在肉絲上；
⑤肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本
蓋住，食用時拌勻即可。
醬燒茄子
主料：茄子1公斤，柿椒100克，西紅柿150克
輔料：植物油150克，甜面醬50克，白糖20克，醬油20克，精鹽5克，味精5克，水淀粉50克，蔥、姜、蒜末各10克。
制法：（1）將茄子削去皮，切成2厘米見方的塊；柿子椒去籽切成小塊；西紅柿洗凈亦切成小塊待用。（2）將油放入鍋內燒熱，下入茄子炸成金黃色撈出；將鍋中油倒出，留少許油，將蔥姜蒜末、甜面醬一同下鍋煸炒，待出香味時加水（和茄子一樣多為宜），隨即把醬油、白糖、精鹽、味精、茄子一同放入燒開，加入青椒、西紅柿，再同燒一下，勾芡即成。
制作關鍵：甜面醬要用微火慢慢攪炒，以免炸糊。湯汁不宜放得太多，勾芡后以鹵汁包住茄子為度。 - 觀點2： 番茄甜面醬汁魚
材料：鯉魚、西紅柿、甜面醬、蔥、姜蒜、黃酒、鹽、糖。
制作：
1、鯉魚去鱗和內臟洗凈，在兩面魚身各斜切五刀（根據魚的大小）。用鹽、黃酒腌20分鐘。
2、蔥、姜、蒜切末，西紅柿洗凈去皮，切成丁。
3、炒鍋內放油，把腌好的魚滑下，兩面煎至金黃，撈出控油。
4、炒鍋內留底油，爆香蔥姜蒜末，放甜面醬炒出香味，放入西紅柿丁煸炒，加少許糖炒出汁，把炸好的魚再放進去，小火燉一會兒，使其入味，然后改大火收汁即可。
京醬肉絲做法一
原料
豆腐750克,肉茸150克,雞蛋1個,料酒20克,味精1克,精鹽5克,面粉15克,濕淀粉30克,蔥、姜絲、醬油各10克,清湯100克,油50克。
烹飪方法
1.豬里肌肉切成細絲,用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘,將蔥切成細絲后鋪在盤中；
2. 將鍋燒熱后用60克溫油將肉絲泡熟撈出；
3.鍋中再放入50克油澆熱,倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香,再加入過好油的肉絲拌炒,即可盛入鋪有蔥絲的盤上,食用前攪拌一下。
醬爆羊肉
〔主料輔料〕
甜面醬50 克
蒜40 克
植物油500 克
雞蛋清1 個
（耗100 克
）水淀粉50 克
料酒25 克
白糖15 克
食鹽7 克
香油15 克
醬油25 克
蔥50 克
姜10 克
味精2 克
（烹制方法）
1.將羊肉洗凈，改刀切成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片，裝
入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水淀粉拌勻上漿。蔥洗凈，剖兩半，
切成蔥段。姜洗凈，切末。蒜剝皮洗凈，切片。
2.炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺后，加油燒至四成熱時，將羊
肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油。勺內留油約50 克
，加甜面醬炒出香味，加湯50 克和料酒、白糖，投入蔥段、姜末、蒜片，
稍炒，然后加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。
〔工藝關鍵〕
1.要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道
工序連續進行，總計時間不超過一兩分鐘。
2.掌握火候，炒出醬香，鹵汁緊包，顏色明亮，食后盤底不能見醬汁。
〔風味特點〕
1.中國飲撰傳言：“東南之人食水產；西北之人食六畜。食水產者龜蛤
螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食六畜者貍兔鼠雀為珍味，不覺其膻炸也。”
甘肅人喜食羊肉，這是物產和生活習慣形成的地方食俗。“醬爆羊肉”所用
醬，是甜面醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風行，相傳始
于四十年代初，1941 年，國畫大師張大千先生，風塵萬里，不畏艱險，前往
古畫寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時值四月，盡管祁連山顛白
雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“楊柳風吹面不寒”。
身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》：“京口
瓜州一水間，鐘山抵隔數重山，春風又綠江南岸，明月何時照我還。”落款
處題：“辛已四月錄王荊公句，大千張愛時客涼州。”書法猶勁，脫俗自成
一家。在款待大千先生時，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當地質
地細嫩的羊肉，用甜面醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱贊，
從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“醬爆羊肉”，色紅如棗，咸中帶甜，北風南味流傳西北各地。
肉絲拉皮
主料:豬瘦肉200克,綠豆淀粉200克.
配料:黃瓜100克,蔥姜絲10克,蒜泥25克.
調料:花生油50克,甜面醬25克,醬油50克, 醋40克,香油10克.
烹飪工藝：
1.將肉片切成大薄片,再切成肉絲.炒勺內放入花生油,燒至五成熱時,放入肉絲蔥姜絲煸炒，肉絲炒至稍一發白時,放入甜面醬,炒出醬香味時,烹入醬油,顛翻均勻后裝入碗內備用.
2.將綠豆淀粉用適量的水沖開.取一銅旋子,分次盛裝適量的綠豆淀粉,在沸水鍋內將旋子轉動二三圈,然后用沸水燙過后放入冷水中揭下粉皮,共拉三張即可.
3.將拉好的粉皮截為兩半,切成筷子般粗的長條,放在大盤內.把黃瓜洗凈,切成絲放在拉皮的上面.然后將炒好的肉絲倒在拉皮盤內(連汁一起倒入),放入醋和香油,撒上蔥泥,上桌時攪拌即可食用.
風味特點：
酸辣適口,佐酒佳肴.
主料:豬瘦肉200克,綠豆淀粉200克.
配料:黃瓜100克,蔥姜絲10克,蒜泥25克.
調料:花生油50克,甜面醬25克,醬油50克, 醋40克,香油10克.
烹飪工藝：
1.將肉片切成大薄片,再切成肉絲.炒勺內放入花生油,燒至五成熱時,放入肉絲蔥姜絲煸炒，肉絲炒至稍一發白時,放入甜面醬,炒出醬香味時,烹入醬油,顛翻均勻后裝入碗內備用.
2.將綠豆淀粉用適量的水沖開.取一銅旋子,分次盛裝適量的綠豆淀粉,在沸水鍋內將旋子轉動二三圈,然后用沸水燙過后放入冷水中揭下粉皮,共拉三張即可.
3.將拉好的粉皮截為兩半,切成筷子般粗的長條,放在大盤內.把黃瓜洗凈,切成絲放在拉皮的上面.然后將炒好的肉絲倒在拉皮盤內(連汁一起倒入),放入醋和香油,撒上蔥泥,上桌時攪拌即可食用.
風味特點：
酸辣適口,佐酒佳肴.
甜辣面醬
主料：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜
末、蒜蓉、蔥米，干紅辣椒
輔料：植物油，香醋
制作方法：
1.干紅辣椒適量剁碎，
2.把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、少許香醋一起裝入盆中，攪拌均
勻成混合料；
3.燒熱鍋，待油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末爆香，再將混合料倒入鍋中，加
入冰糖，改用小火，用手勺慢慢推勻即可。
操作注意：
1.在炒制的過程中需要比較多的油，否則干澀影響口感；
2.甜面醬極容易糊鍋，所以要不停的用手勺慢慢推勻;
3.郫縣豆瓣和甜面醬中均含有鹽分，所以在制作過程中無須另外加鹽巴了。 - 觀點3： 豆板醬（甜面醬）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的軟硬程度自己把握）脫水；改微火，喜歡辣味的，此時可加入切碎的干紅辣椒，少許炒一下；然后，加入豆板醬或甜面醬，要不停的炒，防止粘鍋，加胡椒、少許味精，即可。
冷卻后，裝入瓶子，上面加油，使醬和空氣隔離。
拌面味道也很好。
參考資料：經驗 - 觀點4： 黃瓜炒肉,菜花炒肉,萵苣炒肉
- 觀點5： 炒土豆絲,冬瓜肉末,很好吃.
- 觀點6： 醬肉絲
- 觀點7： 恩
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