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怎么做肉丸子?

我來答
觀點1: 丸子是地道的中國菜,在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通,但是在制作方法上卻有著很深的奧妙,而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙,你可以因地制宜地簡化有些做法,同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好,可以對照找一下原因,相信以后手藝會有提高的。

一、選料

為了保證丸子菜肴的質量,選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種,如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等;蝦要選擇潔白的蝦仁,或是新鮮的對蝦肉;畜類瘦肉要選無筋膜的精肉,肥肉要選厚實無血污的肥膘肉;雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。

二、初加工

1、魚肉的初加工:是將魚治凈后,由魚脊背處進刀,從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉,然后帶皮平放在菜墩上,先用刀背在魚肉上排斬,再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意:刮到顯血筋時為止,然后再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕,且剁得越細越好,剁至魚肉轉白起粘性時為止。

2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工:在加工這些肉類時,要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以后,所含蛋白質就會釋出,從而形成一種粘性較強的溶膠,這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩,如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等,過細反而口感欠佳。

3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料,如牛肉,通過仔細斬剁后制成丸子菜肴,不但入口細嫩,而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維,擴大了受熱面,還會縮短烹調時間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁,就不需那么復雜,只需根據菜肴的成菜特點,將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些制作丸子菜肴的原料,卻不需要進行斬剁,如山藥、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀壓成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調制技術。

1、軟泥子的調制

軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色,粘稠性強且質地細膩,而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥,就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時,應使泥子順一個方向進行機械運動,這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,故攪拌時也要朝一個方向,切不可來回攪拌或攪攪停停,一定要一氣呵成。

科學地加水、鹽、油和雞蛋清,是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例,一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的,還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是,水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿,能由表及里地循序漸進,并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3~4克之間。當泥子充分攪打上勁后,再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質,去有意識地增加泥子的粘度,并使泥子變得潔白、松軟。此外,最后加入白油能使丸子入口軟嫩,并且具有增香的作用。

2、硬泥子的調制

硬泥子,即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料,它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點,所以在調制硬泥子時,不要調入過多的水。如果調水過多,炸制時就會膨松脹大,但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度,切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。

以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作,但對以魚蝦為原料的硬泥子,其制作方法則略有區別。

首先,為了避免丸子吃口發死,魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣,因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次,由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水,因此淀粉的用量一定要掌握準確。因淀粉的吸水力較強,如淀粉加入過多,丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼,而內部則會變得粘糊糊的,這樣會影響到丸子的口感。當然淀粉加少了也不行,那樣會使丸子松散走形,失去應有的風味。

3、粗泥子的調制

粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍,也是比較好調制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡,再加入面粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜,又可搭配成菜,如:炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜,或燴、或燒、或炸,適用面很廣。這里要強調的是,粗泥子斬剁時不必斬得太細,用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子無論是采用那種烹調方法,都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子,而采用湯勺舀,或是用手揪,這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說,而且表面也不光滑。其實,用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是:用左手抓一把攪好的泥子,將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死,要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲,拇指前后滑動,以使丸子光滑,當然另外三個手指也要配合,以讓泥子擠出,并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。

不過,也不是所有的丸子都是用手擠出來的,如揚州獅子頭,便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去,使其變圓變光滑而成形。此外,丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。

五、烹制丸子的火候及色澤把握

烹制丸子時,采用的加熱方法很多,但經常采用的只是氽和炸兩種。應當知道,任何一種烹調方法都有最佳火候,當然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚丸為例,我覺得用響邊水來氽魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋氽制魚丸,丸子入鍋后內部與外部的溫度平衡,加熱后,魚丸內部的水分及營養成分會向外運動,由于水是逐漸加熱,外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行,由于魚丸細嫩,經不起沸水的沖擊,會影響魚丸的成形。從營養的角度看,加熱的目的是使魚丸成熟,營養變性分解,而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮,內部的營養成分就不易流失到湯汁中。氽制魚丸時,湯鍋如有沸騰現象,應及時加入一點冷水,使水不能沸騰,待魚丸全部下完后且浮出水面,再將其撈出放入冷水中,即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子,也可用以上的方法。

炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度,另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后,成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。

丸子菜雖然變化很大,不過一旦掌握了其制作奧妙,就可以舉一反三,創制出更多更好的丸子菜肴來

參考 新浪的 =-= LZ 可以再去詳細搜搜
觀點2: 做法如下:食材:豬肉、雞蛋、蔥、白、姜、味極鮮(生抽)、料酒、白胡椒粉、耗油、鹽。1、市場買的前肘肉,八分瘦肉二分肥肉,絞成肉餡,或者你對賣肉的人說一下,用來做什么,偏肥還是偏瘦。2、蔥白和姜準備好,蔥白切碎,姜用研磨器磨碎,用一半。3、這里用料的勺子用的是家用的普通勺子,大約10ml的調肉餡時判斷咸淡可以用鼻子聞,咸的肉餡可以聞出來。4、將材料放入肉餡,打一顆雞蛋,倒入少許食用油,向著一個方向不停的攪拌,這樣做是為了讓肉更入味,攪拌到你向反方向攪拌時有些阻力時就差不多了。5、冷水入鍋,倒入少許料酒,開小火,左手弄肉,右手拿勺子,捏出一個用勺子放到鍋里,小火慢慢煮(大火水會沸騰,肉丸容易散)。6、肉丸定型,轉至中火,將浮沫撇出,煮7~8分鐘,將肉丸撈出。
觀點3: 家庭溜肉丸子的做法
觀點4: 教你豬肉丸子滑嫩Q彈的做法
觀點5: 用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入精鹽、上等魚露和味精等,繼續再槌;隨后加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。
觀點6: 炸肉丸子怎么做才好吃?豆腐用手抓碎,加入火腿丁胡蘿卜丁以及洋蔥丁,再打入一個雞蛋,加入各種調料和面粉,抓勻炸至金黃。
觀點7: 用肉—捏成圓形—炸一下 OK啦
觀點8: 不再油炸,用蒸的更健康!

觀點9: 肉丸子詳細做法教程
觀點10: 這樣做的肉丸子小孩子都喜歡,簡單又好吃

觀點11: 這樣的菜家人吃了還想再吃

觀點12: 做好肉丸總結的十大技巧

觀點13: 丸子這么做比肉都香

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觀點15:
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