- 觀點1： ----【自制甜米酒】----
準(zhǔn)備食材：糯米2斤 安琪甜酒曲5克
做法：
1，糯米洗凈，用清水浸泡一晚，泡過的糯米吸水后會膨脹，特別容易蒸熟。
2，蒸鍋里鋪上屜籠布，把泡好的糯米放入鍋中，鋪平整，然后用筷子插幾個氣孔，大火燒開，轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘，把糯米蒸熟，蒸熟的糯米粒粒分明，晶瑩剔透，沒有白芯哦。（做米酒成功的關(guān)鍵就在于器皿，必須潔凈無半點油花，最好在做之前，先將蒸鍋，籠屜，屜布，盆，蓋，勺子，筷子等要與糯米接觸的物件統(tǒng)統(tǒng)用開水燙洗一邊。如果沾了油和生水，肯定做不成功，米酒會發(fā)綠，長黑霉，不能吃。如果米酒面上有點白毛，屬正常現(xiàn)象，可以煮著吃。為了保證干凈，特意用了一塊新的屜籠布）
3，蒸熟的糯米飯盛入瓷盆中，晾涼。（注意瓷盆提前用開水燙洗一遍，不要沾生水和油）
4，取一個凈碗，倒入一碗開水約250毫升，晾涼至溫?zé)幔?0°左右），加入4克安琪甜酒曲，拌勻。
5，糯米飯晾涼至溫?zé)岵粻C手時，倒入準(zhǔn)備好的酒曲水。
6，帶上手套，然后把糯米飯粒搓散，拌勻。盡量搓散，讓每一粒糯米都粘上酒曲，這樣方便發(fā)酵。（糯米飯加了酒曲水很容易就搓散了，需要注意的是提前一定要把手套用冷開水沖洗干凈，防止沾油和生水，造成發(fā)酵失敗）
7，糯米飯與酒曲水拌勻后，按壓平整，在中間戳個洞，然后在表層撒少許酒曲粉，幫助發(fā)酵。
8，最后，蓋上蓋子，在瓷盆外面套個干凈的塑料袋，系緊。然后灌一個熱水袋，用小被子把它們包起來，保溫發(fā)酵48小時。（如果家里有暖氣，就不需要放熱水袋了，直接用小被子包起來，放置溫暖處發(fā)酵48小時即可）
9，48小時后，隔著包被就能聞到一股淡淡的米酒香。取出瓷盆，打開蓋子，一股濃郁的米酒甜香味撲面而來，米酒中間的小洞洞里已經(jīng)出酒了。這個米酒是沒有度數(shù)的，味道甘甜醇香，可以直接吃，也可以煮來吃。一次吃不完，可以放入冰箱密封冷藏保存，吃上10天沒問題。（如果48小時后，打開，中間洞洞里沒有出酒，就繼續(xù)放置溫暖處發(fā)酵，直至出酒）
秘訣：
1，做米酒的過程中，所有需要用到的器皿包括手套都要確保不沾水生水不沾油，這是米酒成功的關(guān)鍵。
2.糯米飯蒸熟后，一定要晾晾至溫?zé)岵粻C手（40°左右），再與酒曲水混合，不然發(fā)酵菌會失去活性，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。
3.小碗中的開水一定要晾涼后，再加入酒曲拌勻。
4.冬天做米酒要用被子包起來保溫發(fā)酵，大概的溫度就是用手摸被子里面，感覺暖暖的就行，48小時后出酒了就可以放冰箱密封冷藏保存，隨吃隨取。
5.發(fā)酵好后，如果長了黑毛或者綠毛，就說明制作過程中沾了油或者生水，米飯被污染了，這個就不能吃了。 - 觀點2： 做法如下：1、糯米洗凈，清水浸泡過夜。將糯米浸泡至用手可以碾碎，就說明泡好了，泡好的米充分沖洗干凈。2、用電飯煲煮飯模式，將糯米煮熟，加水寧多勿少。用煮的方法出酒量高，當(dāng)然也可以用蒸屜蒸。3、酒曲倒入涼開水中，混合。4、煮好的糯米晾涼到30度左右，太熱或太涼都會影響酒曲發(fā)酵。5、將糯米裝入無水無油的容器中，一層糯米，撒一層酒曲水，用干凈的勺子輕輕壓實，再放一層糯米，再撒一層酒曲壓實，一直重復(fù)這個動作。6、最后所有的糯米都裝入容器中，最上一層，把余下的酒曲水一次全部倒入，蓋上蓋子，春秋放在常溫室內(nèi)，夏天建議放在空調(diào)房中，如果是冬天做，而且室內(nèi)沒暖氣，記得給它保暖，保溫發(fā)酵哦。發(fā)酵最佳溫度20-27度，時長15-20天，視環(huán)境與原料而有不同。
- 觀點3： 米酒因香氣濃郁又富有多重功效而深受人們的喜愛，但是它的制作方法十分地講究，只有嚴(yán)格地按照選米淘洗、上鍋蒸熟、拌曲裝壇、發(fā)酵、加水繼續(xù)發(fā)酵以及澄清陳釀，這六道工序，才可以制作出最正宗的米酒。
1選米淘洗
選上等糯米，反復(fù)淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下12-14小時，夏季25℃以下6-8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）。
2上鍋蒸熟
上鍋蒸熟：，將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。
3拌曲裝壇
米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至30～36℃不燙手，然后撒入雅大甜酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時，要放一層飯，加點酒曲攪拌，層層加，層層攪拌）
裝缸后用勺或手輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（起到透氣、降溫的作用，同時便于觀察酒液的滲出情況），將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。
4發(fā)酵
蓋上蓋子，不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）。
中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗，完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了）。
5加水繼續(xù) - 觀點4： 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，按比例拌進(jìn)酒曲，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味。 天涼時，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 [5]
步驟
1 首先泡糯米，大概兩三個小時,用手能輕輕捻碎即可。
2 瀝干水分再用清水沖洗干凈
3 蒸，蒸好后等它冷卻至30度左右（用手摸不燙手）
4 用缸裝好
5 用涼開水拌酒粉
6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復(fù)好幾遍，總之一定要均勻
米酒做成的食物
米酒做成的食物(9張)
7 最后把它裝起來，壓緊，再把中間挖個洞，深點（出酒了那里才能看到）
做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了
古代釀法
千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農(nóng)家田園之樂。唐代有“把酒話桑麻”和“樽酒家貧只舊醅”的詩句，可見當(dāng)時農(nóng)家已有自釀自飲和用米酒待客的風(fēng)俗。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯在里邊發(fā)酵。這樣經(jīng)過7～10天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過四五天，糯米飯就釀成了米酒。這種自制米酒略有甜味，有營養(yǎng)，冬飲一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，撈上一小碗，放些蝦仁或咸菜，可制成可口的佳肴。在國外怎樣作米酒（酒釀，甜酒）到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。 - 觀點5： 香濃的米酒
- 觀點6： 甜米酒
- 觀點7： 酒釀也叫米酒，由于乙醇的成分較為低，因此 備受很多人的鐘愛。我國擁有 久遠(yuǎn)的制酒歷史時間，因此 對很多人來講，自己在家制酒也并不是什么難題。假如你非常喜歡酒釀得話，能夠 了解一下米酒制作方式及流程，多試著幾回，那樣在家里就能喝到自身釀造的佳釀了。下邊我們就討論一下全過程。
要提前準(zhǔn)備的原材料有：檽米、甜酒曲、涼白開水
制作過程：
1、將準(zhǔn)備好的檽米在水中所有清理干凈，一定要將表層上的臟東西洗干凈。最好是能夠 反復(fù)的手洗，直至洗好以后水為干凈的。
2、將洗好的米泡在水中，一般天氣熱的情況下需要侵泡六個鐘頭，天冷的情況下就需要侵泡十二個鐘頭了。侵泡進(jìn)行的米是能夠 用力揉成粉末狀的，能夠 依據(jù)這一來開展判斷東西泡沒泡好。
3、將侵泡進(jìn)行的檽米放到炒鍋上，開展蒸制。在要剛開始蒸制的情況下能夠 應(yīng)用木筷在上面戳好多個小圓孔出去，那樣便捷排熱，也更便捷檽米遇熱勻稱。大約要蒸制二十分鐘，里邊的食材就所有熟透。
4、將蒸好的米所有取下放到一個器皿中，以便使它更快的減溫，能夠 應(yīng)用外界專用工具將其減溫。進(jìn)行以后在里面添加水，隨后將其里邊的米所有疏松起來，以后就可以在這其中添加酵母了。建議大伙兒立即買制成品，不建議買粉末狀，要不回家也要自己做，很不便的。
5、將攪拌均勻的食材放入瓷器缸中，里邊務(wù)必要卡緊實，在中間要取出一個洞來，那樣便捷觀查。在天氣熱的情況下一天多就可以制做好啦，天冷的情況下需要二天。 - 擴(kuò)展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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