- 觀點1： 宮保雞丁（Kung Pao Chicken） [1] ，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。 [2] 該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜 [3] 。之后宮保雞丁也流傳到國外。
宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。
宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后來在四川總督任上的時候?qū)⒋瞬送茝V開來，創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但后來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，于是，為了紀念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由于這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現(xiàn)了將雞丁演變?yōu)槿舛〉摹皩m保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據(jù)自己的口味進行了一些改良，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁” [6] 。
說法二
一日，丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹饑，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出，于是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內(nèi)炒菜。喜愛烹調(diào)的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩？”漢子答道：“此乃取當?shù)乇侩u雞脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，經(jīng)旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜。”丁寶楨撫須點頭，找出盤中一花生入口里，細細咂摸，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍，他記準了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味。后來，丁寶楨奉調(diào)任四川總督，臨行征求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的后人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久，宮保雞丁就被四川當?shù)毓賳T作為貢菜獻給皇帝，發(fā)展成為御用的名菜之一 [7] 。
制作工藝編輯
制作材料
制作材料
制作材料(14張)
主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。
輔料：蔥（45克）、姜（10克）。
調(diào)料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克） [8] 。
制作步驟
1、雞腿去骨、去皮后洗凈，用刀背拍松雞肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。
2、雞肉丁加入少許黃酒，一點點鹽，用手反復(fù)抓黏稠，再放入干淀粉抓勻。
3、將糖、米醋、料酒、生抽、鹽放入容器中調(diào)勻，放入蔥姜蒜，加入適量水，做成料汁。
4、鍋燒熱 ，倒入油，待油溫7成熱時，放入腌好的雞丁，翻炒至雞肉變白盛出。
5、鍋中剩少許油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒10秒，接著把雞肉倒回鍋中，用大火炒30秒，倒入料汁，顏色變油亮?xí)r，加入辣椒油，最后放入花生米即可。 [9]
提示事項
用開水沖泡花生米，剝?nèi)ネ馄ぃ溴伬溆拖禄ㄉ祝ú灰壮唇梗谢鸪粗翜\焦黃色后盛到大盤里散熱待用。 - 觀點2： 主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。
輔料：蔥（45克）、姜（10克）。
調(diào)料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）。
制作步驟
1、雞腿去骨、去皮后洗凈，用刀背拍松雞肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。
2、雞肉丁加入少許黃酒，一點點鹽，用手反復(fù)抓黏稠，再放入干淀粉抓勻。
3、將糖、米醋、料酒、生抽、鹽放入容器中調(diào)勻，放入蔥姜蒜，加入適量水，做成料汁。
4、鍋燒熱 ，倒入油，待油溫7成熱時，放入腌好的雞丁，翻炒至雞肉變白盛出。
5、鍋中剩少許油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒10秒，接著把雞肉倒回鍋中，用大火炒30秒，倒入料汁，顏色變油亮?xí)r，加入辣椒油，最后放入花生米即可。[4]
提示事項
用開水沖泡花生米，剝?nèi)ネ馄ぃ溴伬溆拖禄ㄉ祝ú灰壮唇梗谢鸪粗翜\焦黃色后盛到大盤里散熱待用。
風(fēng)味特色
宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。
宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“酸酸”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。
各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：
川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。
魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標志之一。[ - 觀點3： 宮保雞丁，到底屬于魯菜還是川菜
進來的食客們，請先回答問題再看文。
“宮保雞丁”屬于下列選項中哪個菜系？（ ）
A、宮廷菜
B、川菜
C、魯菜
D、貴州菜
E、無關(guān)緊要
答案解析：當你坐在北京菜館時，服務(wù)員向你推薦的“宮廷菜”是“宮保雞丁”；當你到一家川菜館時，“宮保雞丁”也赫然在目；當你走進魯菜飯店打開菜譜時，“宮保雞丁”菜名映入眼簾；當你翻開全國各大名菜時，你又發(fā)現(xiàn)“宮保雞丁”屹立在貴州菜旗下。
“宮保雞丁”到底屬于哪個菜系，這得由“宮保雞丁”的創(chuàng)始人說起。丁寶幀，出生貴州，讀書人的科舉之路還算順利，于清朝咸豐年間成進士。他講究烹調(diào)，出任山東巡撫時，曾雇傭多位當?shù)孛麖N為家廚，宴請客人吃飯時，一道“炒雞丁”頗受好評。后調(diào)任四川，他將“炒雞丁”與當?shù)仫嬍晨谖断嗳诤希右岳苯返容o料，受當?shù)刈鹂拖矏邸ｋS著“炒雞丁”的名聲越來越大，便傳入了宮中，成為了宮廷菜。因為丁寶楨曾被朝廷封為“太子少保”，尊稱“宮保”，所以此菜被后人稱為“宮保雞丁”。
由于丁寶楨出生于貴州，貴州人稱為貴州菜；曾在山東任職，則被山東人稱為山東菜；調(diào)任四川，加工改良，四川人又稱之為四川菜；傳入宮廷，即被北京人說是宮廷菜。“宮保雞丁”受地方傳統(tǒng)口味的影響，輔料分量均不同。事實上，對于食客來說，菜系并不重要，重要的是喜歡 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
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