- 觀點1: 青椒炒朝天椒。有次吃個毛血旺,老板全部放朝天椒,辣得我想扁老板。
- 觀點2: 【菜名】 麻婆豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點】 味麻辣,四季皆宜。(川菜)
【原料】
牛肉末(或豬肉末)(65克)、蔥末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精鹽、雞湯(130克)、菱粉、黃酒
【制作過程】
一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊,用滾水煮二分鐘,以去除石膏味,瀝干水分。二、另起旺豬油鍋,將牛肉末和豆瓣醬一起炒,再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽
、蒜末,炒到入味,再放豆腐和雞湯100克,用小火燜成濃汁,再加菱粉收一下,放蔥末、花椒粉、味精即好。
【菜名】 辣子雞丁
【所屬菜系】 川菜
【特點】 微甜,味鮮香,為四川傳統菜之一。
【原料】
筍雞200克,青筍100克。泡辣椒25克。調料 大油60克,醬油、料酒各20克,味精3克,鹽3克,白糖15克,濕淀粉20克,醋5克,蔥、姜、蒜共50克,湯少許。
【制作過程】
(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁,用少許鹽、醬油,料酒拌勻,用濕淀粉漿好,再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油,油熱后投入...
【菜名】 東坡肘子
【所屬菜系】 川菜
【特點】 湯汁乳白,雪豆粉白,豬肘爛軟適口,原汁原味,香氣四溢
【原料】
豬肘子,雪山大豆,蔥節,紹酒,姜,川鹽
【制作過程】
豬肘刮洗干凈,順骨縫劃一切,放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨,放入墊有豬骨的砂鍋內,下入煮肉原湯,一次加足,放蔥節,姜,紹酒在旺火上燒開;雪豆洗凈,下入開沸的砂鍋中蓋嚴,移微火上煨燉約 3小時,直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止,吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席,蘸以醬油味汁食之。
【菜名】 豆瓣鯽魚
【所屬菜系】 川菜
【特點】 顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。
【原料】
活鯽魚2條或鱖魚 1條(重約600克),蒜未30克,蔥花50 克,姜未、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,濕淀粉15克,細鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗 150克)
【制作過程】
1、將魚治凈,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。 3、原鍋置旺火上,用濕淀粉勾熒,淋醋,撒 蔥花,澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚,使魚粘勻鹵汁而入味。
【菜名】 口袋豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點】 湯白菜綠,味咸鮮而醇香。
【原料】
豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。
【制作過程】
將豆腐去皮,切成6厘米長、2厘米見方的條,共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口,分置于兩個火爐上,其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱(約175℃),將豆腐條分次放入,炸呈金黃色撈出,放入堿水鍋內泡約4分鐘,撈起放入清水中退堿,然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后,用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次,并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸,加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后,下豆腐條、菜心、味精,起鍋盛入湯碗即成卜
【菜名】 酸菜魚
【所屬菜系】 川菜
【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣。成菜肉質細嫩,
【原料】
草魚600克,泡酸菜100克 泡紅辣椒25克,泡仔姜、蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克 肉湯500克,熟菜油500克
【制作過程】
將魚兩面各切3分,酸菜搌干水分,切成細絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒鍋置中火上,下熟菜油燒至六成熱,放入魚炸呈黃色時撈出; 鍋內留油,
放入泡紅辣椒、姜、蔥花,再摻入肉湯,將魚放入湯內。湯沸后移至小火上,放入泡酸菜,燒約10分鐘,盛入盤。鍋內加入醋、?
正規川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味,將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中,再大火將剩余的湯燒開,加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。
【菜名】 夫妻肺片
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤美觀,質嫩鮮美,麻辣濃香
【原料】
牛肉,牛雜(肚梁,心舌,干層肚,頭皮),鹽炒花生仁,鹵水,醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒辣椒油。
【制作過程】
將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成 500克重的塊;將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起,置另一鍋內,加入老鹵水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁;將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成
【菜名】 螞蟻上樹
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤紅亮,肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上),食之別有風味。
【原料】
主料:粉絲100克,豬肉末75克。調料:植物油750,(實耗雞50克),蔥5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣醬13克,辣椒粉1克,醬油20克,料酒13克,味精 3克,湯150克。
【制作過程】
(1) 用旺火把炒勺內的油燒到6~7成熱,下入粉條,炸至發泡時撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒后,再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下,隨即把料酒、湯和醬油倒入,再下入粉條,待收干汁,加味精便成。
【菜名】 叫化雞
【所屬菜系】 川菜
【特點】 肉質細嫩,餡味鮮香,別具風味。
【原料】
開膛嫩仔雞一只(約500克)。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。
【制作過程】
開膛仔雞洗凈瀝干水,去頭、翅、爪,剔去腿骨,用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內外,腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分別剁細。炒鍋置旺火上,下豬肉火南去血水,烹入醬油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹,然后用荷葉將雞包裹緊,共裹六層,并用麻繩纏緊,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剝去泥倒出餡,雞肉砍一字條,橫裝條盤中,將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。
茄汁魚卷 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:茄汁魚卷
特點:(色潤紅亮,皮酥質嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、熱食均可。)
【原料】:
鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。
【做法】:
魚肉洗凈,揩于水分,橫切成連刀片,加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。
豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細粒入碗,加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。
將碼好味的魚片鋪于案上,裹上適量的餡,卷成大小一致的卷,然后抹上一層蛋清糊,并一一放入干豆粉內沾滿細干豆粉。
炒鍋置火上,下菜油燒熱,先用溫油炸至定形撈出,待油溫升高,再放入魚卷炸呈金黃色撈起,瀝干油小倒出鍋中氽油,另放凈菜油燒熱,下番茄醬炒至油呈紅色時,下蔥蒜炒出香味,加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流濃汁,下魚卷翻炒勻,起鍋即成。
魚香肉絲 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魚香肉絲
特點:(顏色紅艷,肉質細嫩,咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出)
【原料】:
豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克
【做法】:
豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。
蘭片、木耳洗凈,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。
用醬油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。
炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。
木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。
同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋,加入清水,放入生姜、蔥白、胡椒,先用武火將湯燒開,打去浮沫,撈出羊肉切片,再放入鍋中,用炆火燉衛小時30分鐘,待羊肉酥爛即成。
藥袋撈出不用。
以上藥物可分作100份食用。
吃時可加味精,食鹽調味
干煸冬筍 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:干煸冬筍
特點:(脆嫩兼備,咸鮮干香,回味悠長。)
【原料】:
冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化豬油500克。
【做法】:
將冬筍切成厚片拍松,再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。
肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。
炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸至淺黃色撈起,洋去油,鍋內留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬筍偏炒至起皺時,再烹入料酒,依次下鹽、醬油:白糖、味精,每下一樣煸炒幾下,最后將芽菜入鍋炒出香味,放入芝麻油,炒轉起鍋即成。
魔芋燒鴨 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魔芋燒鴨
特點:(色澤紅亮,魔芋酥軟細膩,鴨肉肥酥,滋味咸中帶鮮,辣而有香)
【原料】:
嫩肥鴨,水魔芋,青蒜苗段,紹酒,川鹽,醬油,味精,郫縣豆瓣,蒜片,濕淀粉,花椒,肉湯,豬化油
【做法】:
將凈鴨去鴨頭,頸,翅尖,腳掌,剔去大骨,斬成條。
水魔芋切成條,放沸水鍋內氽兩次,去掉石灰味,再漂在溫水內;炒鍋置旺火上,下豬化油燒至七成熱時,放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋,再將鍋洗凈加入肉湯燒沸,撈出花椒和豆瓣渣,放入鴨條,魔芋條,姜,蒜,紹酒,川鹽,醬油燒至汁濃鴨軟,魔芋入味時,加入青蒜苗,味精,用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。
鍋貼魚片 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鍋貼魚片
特點:(脆酥嫩香,濃淡相宜,佐酒最佳。)
【原料】:
鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
【做法】:
魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。
豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。
這兩種均片成24片;魚片用鹽、料酒腌漬碼味。
鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。
火腿剁成細粒。
豬肥膘肉鋪于盤中,用凈布(入熱水透后擰干)搌去油質一至二次,然后均勻地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上貼一筍片,其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。
將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻,一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。
將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱,下油浪勻后,將鍋提離火口潷去油,將肥膘魚片逐一貼在鍋上(先鍋邊,后鍋底,肥膘一面貼在鍋上),然后將鍋放在火上炕(隨時移動鍋,使火候均勻),炕至肥膘呈鴨黃色時,利用烤出的肥膘中的油,將魚片煎熟,潷去油,加香油起鍋入盤,同時鑲上拌有白糖,鹽、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:麻辣肉丁
特點:(麻辣香鮮,適口。為四川名菜之一。)
【原料】:
瘦豬肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,鹽2克,料酒25克,味精3克,濕淀粉20克,醬油、蔥各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少許。
【做法】:
(1)將豬肉切成中指大小的四方丁,用鹽、料酒、醬油拌勻,用濕淀粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。
(3)將炒勺燒熱注油,油開后下花椒,炸黃后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒幾下,再加上辣椒面。
將對好的汁倒入勺內,汁開時翻動數次,滴醋少許,加入炸花生米即成。
東坡肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:東坡肉
特點:(色紅亮,火巴軟酥香,咸鮮微甜,肥而不膩。)
【原料】:
豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克。
【做法】:
豬肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內來去血水撈出,搌干水,抹糖色,入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時撈出。
姜(拍松)、蔥(挽結)、花椒用紗布包好;罐內放雞骨墊底,放入調料包,加鮮湯,將炸好的肉放入,再加入料酒、鹽,糖色,用小火煨至肉火巴,撈出裝盤,原汁收濃淋于盤中即成。
魚香茄餅 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魚香茄餅
特點:(色澤金紅,魚香味濃,外酥內嫩,別具風味)
【原料】:
鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克。
【做法】:
雞蛋與干豆粉調成蛋糊。
豬肉剁細,入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。
泡辣椒去籽剁細。
茄子去外皮,切成連夾片(兩刀一斷,每片厚約3毫米),將肉餡逐一填入前片中。
鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。
炒鍋置旺火上,放菜油燒熱(約“150℃),將夾好餡的前餅,入蛋糊中粘裹均勻后,放入油鍋炸至進皮撈起。
待油溫升高,再下前餅炸至呈金黃色時撈出。
另取炒鍋置火上,下菜油燒熱(約80℃)。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時,烹入芡汁、蔥花,待收汁淋入香油,起鍋澆在前餅上即成。
花椒雞丁 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:花椒雞丁
特點:(色澤金紅,麻辣鮮香、略帶甜味,鮮美可口。)
【原料】:
開膛嫩仔雞一只(約500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克
【做法】:
雞洗凈后,剔骨。
剁成約2厘米見方的丁,加料酒、醬油、鹽、蔥節、姜片拌勻,腌漬入味(約30分鐘)。
干辣椒擦凈,去蒂、籽,切成約2厘米長的節。
鍋置旺火上,下素油燒熱(約180-200℃),將雞丁內蔥姜去掉,潷去汁水后,下鍋炸至剛熟(雞丁微帶黃色)時撈起,瀝干油。
炒鍋另放凈素油100克,燒熱后,投入干辣椒節、花椒炒出香味,辣椒呈棕紅色時,倒入雞丁,)烹醬油、白糖、料酒和清湯少許,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸勻起鍋。
若熱食;直接裝盤:若冷食,放入盤撥開晾冷后,將辣椒墊底,雞丁擺在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:麻辣豆腐
特點:(味麻辣香,為四川便菜)
【原料】:
南豆腐2塊,瘦牛肉100克,青蒜50克。調料植物油100克,豆瓣醬50克,辣椒粉、醬油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,濕淀粉20克,湯15克,花椒粉1克,蔥、姜各10克
【做法】:
牛肉剁碎。
豆鼓剁細末。
蔥、姜切末。
青蒜剖開切段。
豆腐切1.5厘米見方的丁塊,用開水泡上。
(2)炒勺注油燒熱,先下牛肉,煽炒去水分后,將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒變色時注湯、醬油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用濕淀粉勾芡,撒上青蒜。
花椒粉成盤即成。
冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:冬菜肉末
特點:(味鮮香適口,下飯便菜)
【原料】:
豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,醬油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,蔥各3克。
【做法】:
(1)把豬肉剁成末,冬菜去根洗凈和姜均切成末,蔥切蔥花。
(2)炒勺燒熱注油。
油熱后先放入肉末煸炒至水分殆盡,再加入蔥、姜稍炒后,即下料酒、醬油、糖和味精炒勻,最后下冬菜翻炒幾下即成。
川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:川西肉豆腐
特點:(味道厚重、香醇、鮮美它細嫩、綿軟、化渣的口感,配以香辣適口的味%)
【原料】:
豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等
【做法】:
、肥瘦肉剁細,香菇、冬筍切小丁,雞蛋攤皮,青筍切滾刀塊,黃花、木耳洗凈,泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細,香辣醬加糖、蒜末調成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調成肉餡,用蛋皮裹成長條上籠蒸熟,涼后切片。
3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內,把肉片碼放在上面。
4、鍋內加少許油燒熱后,用花椒、姜、蔥熗鍋,燒水煮沸后裝進碗里,上籠蒸熱后撒上香蔥花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。
注意:制作肉卷時,雞蛋、豆粉的比例要掌握好,不然會影響成形及口感。
泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:泡菜肉末
特點:(此系道地川味,辣味甚濃,泡菜帶酸。色美觀,又紅又白。(川菜))
【原料】:
肥瘦豬肉末(65克)、泡菜(200克)、蔥姜(6.5克)、白糖(3克)、黃酒(少許)、麻油(4克)、蒜末(少許)、干辣椒(少許)
【做法】:
一、將干辣椒放入豬油鍋內炒辣后,即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要擠干)炒兩分鐘即好。
粉蒸雞 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:粉蒸雞
特點:(芳香撲鼻,稍帶竦甜,呈醬油色,四季皆宜。)
【原料】:
肥雞肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜末、豬油(少許)、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬
【做法】:
一、將雞肉切成1寸左右長的厚片,和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、酒釀露等調味拌和。
二、另將大米炒至黃色,加花椒一起炒,磨成末,再加豬油、麻油,同雞片調拌均勻后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少許鹽,放在碗上面,上籠蒸熟,翻扣在盤中上桌
蔥辣魚條 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:蔥辣魚條
特點:(色澤紅潤,味香鮮辣。)
【原料】:
鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克,凈蔥50克,干辣椒10個。調料植物油800克(實耗約120克),香油12克,凈姜15克,醬油40克,鹽5克,料酒30克,味精5克,湯260克,白糖少許。
【做法】:
1)魚去鱗、鰭、鰓和內臟,洗凈,再將脊骨去掉,世成寬1.5厘米、長4厘米的條。
蔥剖開切6厘米長段。
姜切片。
干辣椒去籽。
好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后,腌60分鐘左右,然后將汁控去。
(2)用炒勺將植物油燒到8成熱,把魚條下入,炸成8成熟后撈出控油。
(3)炒勺上旺火燒熱,注入植物油25克,將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進去,用火煽待汁濃澆入香油即成。
吃時挑去蔥、姜。
魚香牛肉絲 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魚香牛肉絲
特點:(魚香味,稍帶辣,呈淡醬色,四季皆宜。(川菜))
【原料】:
牛肉絲(200克)、筍絲(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、雞蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖
【做法】:
一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調的鹵內拌均勻,下鍋炒一下取出。
另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下,再將牛肉絲加入,用旺火炒十多秒鐘(必須將牛線攪散,不被粘住),瀝去油。
二、將準備好的魚香味,即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味
火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:火爆荔枝腰
特點:(形如荔枝,脆嫩鮮香,味美爽口。)
【原料】:
豬腰400克。水發木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
【做法】:
豬腰撕去膜,平片成兩片,去盡腰臊洗凈,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花紋,然后改成2·5厘米見方的塊,入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
本耳洗凈,冬筍切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀塊。
姜、蒜切片,蔥切馬耳朵形。
鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。
炒鍋置旺火上,下豬化油燒熱(約220℃),下腰花爆炒推散,將配料一齊放入炒勻,烹入芡汁,推勻起鍋裝盤即成。
冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:冬菜扣肉
特點:(香鮮可口,味濃不膩)
【原料】:
五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,醬油25克,鹽2克,四川豆豉、姜、蒜各8克
【做法】:
(1)豬肉用白水煮熟,撈出用凈布擦去肉皮上的油和水,抹上些醬油。
冬菜洗凈切粒狀,泡辣椒切短節,姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱,注少許油,油將開時把肉皮向下放入,炸至焦黃色為度,晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底,澆灑料酒、醬油,加入鹽,再放入5粒左右豆豉和2~3節辣椒以及冬菜,上屜蒸2小時即可。
食有時翻扣于盤中。
紅油耳片 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:紅油耳片
特點:(香辣微甜,質地脆嫩)
【原料】:
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
【做法】:
1.取新鮮、體大的豬耳洗凈,放入沸水鍋中加熱,煮至剛熟,取出,用一重物壓平豬耳,自然晾涼。
2.涼透的豬耳切成薄片,碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。
3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻,裝盤即成。
魚香腰花 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魚香腰花
特點:(鮮香脆嫩,味佳適口。)
【原料】:
豬腎300克,干木耳3克,凈青菜50克。調料大油75克,濕淀粉、醬油各20克,料酒、蔥各13克,蒜、姜、糖、醋
【做法】:
(1)先撕腎表面膜,縱切成兩半后去掉中心腰臊。
而后用斜刀斜著剞一遍,再用直橫刀剞成十字形(橫剞時可四刀一段,剞的深度為半片腰子的3/4)。
隨著之用料酒、鹽、濕淀粉拌勻漿好,再加一些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對成汁。
(3)炒勺燒熱注油,油熱后下腰子用手勺推動,待腰子按切的刀口散開卷起時加辣椒,待出葉即將發好的木耳、青菜下入翻炒幾下,再將對好的汁倒入,汁開后翻勻即成 - 觀點3: 比較常見常吃的有:辣子雞丁、宮保雞丁、水煮魚、毛血旺、魚香肉絲、水煮肉片、回鍋肉、酸菜魚、歌樂山辣子雞,這些都是帶肉的。素菜有:麻婆豆腐、魚香土豆絲、酸辣白菜。其實辣菜很多,每個菜都有微辣、辣、特辣,由你自己的口味選。這些是我喜歡吃的。
- 觀點4: 貴州隨便炒的菜都比四川的菜辣,貴州是最不怕辣的。
四川人不怕辣!
貴州人辣不怕!
湖南人怕不辣!
四川是麻辣!
貴州是油辣!
湖南是香辣!
香 - 觀點5: 基本所有的湘菜都很辣,貴州菜有一些也很辣
- 觀點6: 湘菜!!酸辣的還可以吃陜西的小吃!
- 觀點7: 其實我們四川的麻辣就水煮類,你要想吃辣菜、你就可以每樣菜都放辣椒啊
- 觀點8: 干鍋辣子雞
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