- 觀點1： 泡菜生花的原因是酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生了酒花，那層白色的就是酒花，這也是為什么生花比較嚴重時，特別是夏天，會聞到一股酒糟味兒的原因。
如果已經(jīng)生花的情況下，撇去表面一層，放入適量的白酒，沒幾天就不會了。
泡菜最主要的要點：一是絕對的密封環(huán)境；二是要么很酸要么很咸都不會生花，但是在保證第一條的條件下，基本不會生花；第三是溫度，夏天溫度高，酵母菌等大量雜菌很容易繁殖，污染乳酸菌，壇子宜放在陰暗潮濕通風(fēng)的地方，那種環(huán)境下溫度才稍微顯低，有利于乳酸菌發(fā)酵。
擴展資料：
四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。
參考資料：百度百科-四川泡菜 - 觀點2： 產(chǎn)生鹽花的原因：添加新菜或者操作者的手上沾有油污或油脂，泡菜壇一定不能沾到油脂，特別是豬油；新放進泡菜壇的蔬菜沒有清洗干凈，有細菌；新起泡菜壇子沒有清洗干凈，或者用了生水洗壇子，導(dǎo)致壇子內(nèi)部有細菌從而導(dǎo)致母水生花；泡菜壇沒有密封，或者壇子漏氣，亦或是封水槽缺水導(dǎo)致被空氣進入導(dǎo)致生花。
處理方法：把泡菜壇移到陰涼干燥的地方，然后在泡菜壇中加入高度白酒，如果沒有白酒加啤酒也可以；勤換沿壇水、保證沿壇水充足。
四川泡菜制作注意事項：
1、泡菜水宜經(jīng)常泡菜多翻動勤攪動。切不可七、八天甚至十幾天才泡一次菜才攪動一次，這樣的泡菜水就會變死怪味。
2、泡菜水時間長越陳越好。1~2年可將泡菜水倒入盆中，過濾和撈盡泡菜水中的殘渣、菜皮等。待泡菜水靜放8~12小時后將上面干凈澄清的泡菜水重新倒入洗干凈的壇中，盆中剩余渾濁的泡菜水倒掉不用。
3、泡菜壇一定要選資格的四川產(chǎn)土陶制壇，泡菜時要經(jīng)常洗干凈泡菜壇外體和上沿水槽及蓋子。 - 觀點3： 一、四川泡菜會生鹽花原因
四川泡菜鹽水上面長白膜，是鹽水生白花，就是通常說的生花。生花是泡菜鹽水中酒花酵母菌繁殖，局部戰(zhàn)勝泡菜需要的乳酸菌，從而生成生鹽花。如果生鹽花厲害，酒花酵母菌成為鹽水中的優(yōu)勢菌種，會讓鹽水腐敗，整壇泡菜壞掉。
二、四川泡菜生鹽花處理方法
1、用1-3節(jié)剝?nèi)スS殼的頭(春季的最好，用老的那部分就行)洗凈涼干后放進泡菜壇里，過一段時間就看不到生花的現(xiàn)象了，至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生花。
2、泡菜壇子里生花，就加點鹽和酒進去，夾泡菜的時候注意不要帶生水進去，泡菜的時候也盡量把水瀝干了放進壇子。
3、每次添加新的菜之前，加一些鹽，控制咸味和酸味，加一點冰糖，增加甜味和泡菜的脆度，加一點酒，增加香味，也能抑制泡菜生花。
4、在發(fā)現(xiàn)水開始變質(zhì)生鹽花的時候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，沒甘蔗的季節(jié)加茭白也可以。 - 觀點4： 1、四川泡菜的做法,我從網(wǎng)上轉(zhuǎn)來了一個比較正宗的,順便把我的經(jīng)驗告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試.
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
經(jīng)驗:
1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應(yīng)放些蒜.
4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).[/ - 觀點5： 鹽花也叫做：“起白”原因：參入了生水、油花或者長時間與空氣接觸，解決辦法：
1、把上層 懸濁液、氣泡倒掉
2、加入四分之一個洋蔥（味道不會太重）
3、加入少量白酒（20g左右）
4、很快壇水會重新正常，可以加入適量的菜（推薦包菜，洗凈晾干），酸了以后
5、加水（水必須燒開晾涼）。泡菜壇子以后不能再見一滴生水，即好 - 觀點6： 泡菜壇子里生花的話，就加點鹽和酒進去。平時家泡菜的時候不要帶生水進去，加新菜的時候盡量把水瀝干了在放進去，同事也可以加些鹽，冰糖和酒
- 觀點7： 一般是沾水了 或者 細菌弄里面了
方法有多種，我們屋頭這種情況 是 開水涼冷 放些鹽，導(dǎo)入進去
還有就是韭菜洗干凈 晾干放進去。 - 觀點8： 1.泡菜要清洗干凈,切記不要沾油
2.密封不好,鹽水要時常更換 - 觀點9： 可以倒入一些白酒，泡菜壇蓋要密封好，不要經(jīng)常打開。可以阻止鹽花生成
- 觀點10： 沒什么問題 不要擔心鹽花多是因為鹽多保存時間長一點.
- 觀點11： 可以加點酒在里面，放點紫蘇葉子和竹筍也可以。
- 觀點12： 加點高度白酒殺殺菌就好了、
- 觀點13： 正常現(xiàn)象 要吃的時候洗一下就可以
- 觀點14： 生花的原因很簡單：
壇子是新壇子。
撈泡菜沒有用專用的夾泡菜的工具或用了粘有油的工具了。
不要用冷開水直接用自來水或井水就可以了.如果用開水,每次都把菜用冷開水洗吧,要不就別用了。
在淹制時保證所以用具都是干凈的無油的污染。
生花之后怎么處理呢？
在泡菜壇里放入1-3節(jié)剝?nèi)スS殼并洗凈的慈竹筍,至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇,放入鮮竹筍后,“花”會在一兩天內(nèi)逐漸消失。
每次添加新的菜之前,加一些鹽--控制咸味和酸味,加一點冰糖--增加甜味和泡菜的脆度,加一點酒--增加香味,也能抑制泡菜生花。
泡菜壇子里生花,就加點鹽和酒進去,還有夾泡菜的時候注意不要帶水進去。泡菜的時候也盡量把水瀝干了放進壇子。 - 觀點15： 這個問題問的非常棒，生花的原因較多，總結(jié)起來三方面的原因：
一、泡菜的罐子密閉性不強。進入空氣過多。
二、鹽水沒能淹沒住泡菜，酵母菌發(fā)酵在有氧環(huán)境下進行了。因為你每次打開罐子都會進入空氣。
三、泡菜需要發(fā)酵，管體內(nèi)酵母菌過少，增加酵母菌的做法是多在罐子里加麻糖。
總結(jié)就是：罐子內(nèi)鹽水一定要夠多，密閉罐子時一定要密封好，外加一個小常識，夾取泡菜，夾持的物品一定不能帶油。。。。。 - 觀點16： 時間太長和氣溫太高
注意經(jīng)常換泡菜壇周圍的水
或者降低溫度 - 觀點17： 花生也是用來調(diào)味的
- 觀點18： 這個問題問的非常棒，生花的原因較多，總結(jié)起來三方面的原因：
一、泡菜的罐子密閉性不強。進入空氣過多。
二、鹽水沒能淹沒住泡菜，酵母菌發(fā)酵在有氧環(huán)境下進行了。因為你每次打開罐子都會進入空氣。
三、泡菜需要發(fā)酵，管體內(nèi)酵母菌過少，增加酵母菌的做法是多在罐子里加麻糖。
總結(jié)就是：罐子內(nèi)鹽水一定要夠多，密閉罐子時一定要密封好，外加一個小常識，夾取泡菜，夾持的物品一定不能帶油。。。。。 - 觀點19： 生水污染了鹽水
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