- 觀點(diǎn)1： 四川有很多味道好的泡菜，比如泡仔姜、泡鮮筍尖、泡蘿卜、泡豇豆，請(qǐng)問四川泡菜和朝鮮泡菜有什么不同，口味一樣嗎？
答：朝鮮泡菜與四川泡菜區(qū)別很大，在泡法和調(diào)料選擇上都有很大不同。朝鮮泡菜是以辣椒面、生姜、洋蔥、大蒜和蝦醬等原料制成醬汁來泡制，而四川泡菜是用精鹽、白酒、香料包（一般比例：鹽水5000克時(shí)加白菌50克、排草5克、花椒10克、靈草5克、八角5克、草果5克）、紅糖、干辣椒及涼開水對(duì)成的泡菜鹽水來泡制的。口味上朝鮮泡菜成菜辣甜帶酸，色澤紅艷，而四川泡菜講究保持原料的本色，成菜以鮮咸脆爽，微酸略辣或略甜酸辣等多種味感。準(zhǔn)確地說，朝鮮泡菜應(yīng)為腌制的泡菜，著重是掌握好醬汁的制作，而四川泡菜鹽水的保管更為重要，涉及到溫度、濕度、鹽分、氣候等諸多因素。因此制作四川泡菜較朝鮮泡菜要復(fù)雜些。
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下面介紹四川泡仔姜、泡蘿卜、泡豇豆、泡鮮筍尖的制作方法。
泡仔姜
原料：鮮仔姜500克。
調(diào)料：老鹽水500克（如果沒有老鹽水，可在沒有老鹽水的狀態(tài)泡制蔬菜15天后取泡菜水即可），紅糖10克，川鹽50克，白酒10克，香料包1個(gè)，泡菜壇1個(gè)，辣椒100克，鹽3克。
泡制方法：1、先制泡菜鹽水：將老鹽水加入紅糖5克、白酒、川鹽攪勻。2、泡制：仔姜去掉粗皮、洗凈，先用鹽將仔姜碼勻（俗稱出坯，其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免入原料壇后降低鹽水與泡菜質(zhì)量。同時(shí)，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，有利于蔬菜的定色保色，并且清除異味，避免鹽水污染），腌漬約24小時(shí)，撈出除干水分。3、先將辣椒墊底，再加入仔姜，裝到一半時(shí)放入余下的紅糖和香料包，再把剩余的仔姜裝完，灌入泡菜鹽水壓緊，蓋上蓋，泡5-6天即可。4、食用時(shí)，可將仔姜撕成粗條或用刀切片，也可拌食（將仔姜切成細(xì)絲，加入適量白糖、味精、醋、香油拌勻成菜）。
特點(diǎn)：色澤微黃，鮮嫩清香，微辣略甜，可保存1-2年的時(shí)間。
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泡蘿卜
原料：白蘿卜5000克。
調(diào)料：老鹽水4000克，白酒60克，鹽30克，干辣椒100克，紅糖50克，川鹽150克，香料包1個(gè)，泡菜壇1個(gè)。
泡制方法：白蘿卜去根須，去蘿卜纓洗凈，晾干，用鹽將白蘿卜碼勻，腌漬3-4天，將老鹽水、白酒、干辣椒、紅糖、川鹽調(diào)勻后裝入壇內(nèi)，放入蘿卜和香料包壓緊，蓋上蓋，放約十天即成。食用時(shí)，可拌制紅油辣椒、味精、白糖，亦可用于炒制，炒碎肉、炒蒜苗等
特點(diǎn)：色澤微紅，口感爽脆。
備注：如果蘿卜太大，也可切條切片泡制，但泡制時(shí)間在2天左右即可。
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泡豇豆
原料：鮮豇豆2500克。
調(diào)料：川鹽350克，白酒25克，紅糖50克，干辣椒50克，香料包1個(gè)，新老混合鹽水2500克，泡菜壇子1個(gè)，鹽15克。
泡制方法：豇豆淘凈，用鹽腌漬出坯約8-10小時(shí)，除干附著的水分。鹽水、干辣椒、川鹽、白酒、紅糖調(diào)成泡菜水入壇內(nèi)，放豇豆加香料包壓緊，蓋上壇蓋，泡5-6天即可。本品撈出即可食用，亦可用紅油、味精拌食，還可加肉末炒成“肉末泡豇豆”。若久泡酸味過濃，可清水漂后烹制。
特點(diǎn)：色澤微黃，口感爽脆。
備注：新鹽水配制方法是：清水5000克（自來水、泉水、井水均可）加入鹽1250克，摻入老鹽水1000-1500克。
新老混合鹽水指：新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
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泡鮮筍尖
原料：鮮竹筍尖500克。
調(diào)料：川鹽25克，野山椒600克，白醋20克，味精5克，白糖15克，大蒜瓣20克，料酒5克，純凈水500克，玻璃壇子1個(gè)。
泡制方法：將新鮮竹筍尖整理去皮，洗凈切成長(zhǎng)8厘米的段，對(duì)剖兩半，入沸水中大火汆1分鐘撈出后沖涼，晾干水分。將野山椒倒入玻璃壇內(nèi)，加入純凈水、大蒜瓣、白醋、川鹽、白糖、料酒、味精攪勻，再將筍尖放入壇內(nèi)泡7-8小時(shí)即可。可本味食用，也可拌入紅油辣椒。
特點(diǎn)：色澤金黃，酸辣脆爽。
注意事項(xiàng)：
1、要泡的菜先洗凈后放籃里控干水份再泡。
2、最好專備一雙筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點(diǎn)鹽或白酒就可以了。
5、檐邊的水一周要換一次，換時(shí)最好清洗一下，注意不要讓生水流進(jìn)壇子里。
6、要注意保持檐邊的水是半滿的，水少了要及時(shí)加，沒水泡菜易壞。現(xiàn)在能想到的就這些，有什么問題再隨時(shí)補(bǔ)充。 - 擴(kuò)展閱讀1：妄想山海小塊烤肉食譜配方和制作方法介紹
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