- 觀點1： 方法一
驢肉
火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。
驢肉應該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的驢肉出自是野外放養的小驢肉或比較肥的驢肉肉質較好。老驢的湯香，但肉不嫩。燉制過程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質量。燉制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過量對人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時候，您吃驢肉火燒有這樣的感覺，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢肉煮的火候有關系，煮的好的驢肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時間，但時間也不宜過長。最后，咸淡適宜。煮的驢肉如果味過于淡，影響驢肉香味的散發。過咸，影響我們的口味。吃驢肉最好的部位要根據每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時候，少放一點肥的驢肉，更香。
火燒
和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。
制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統風味。
打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過程。因為是把制作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會撐住個兒后再打壓一次。這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”。這個過程要求活不能太急。某些大店，為了應付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最后，上叉火燒。對將要熟的火燒，85%左右熟的時候，也就是只剩下邊位呈現白色的時候，就是需要上火燒制的時候。將這樣的火燒放到一個體制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。
還有，夾火燒時可以根據個人口味加上青椒，這樣吃肉少的人沒有油膩的感覺。夾好后，可以澆點驢肉湯，這樣更香了。
驢肉火燒方法二
火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風味。而好滋味則發掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。
驢肉，一定要選渤海驢，肉質最好。將其用獨特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會將特質的青辣椒切到驢肉里，但驢肉火燒里一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵制后口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然后麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒里邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。
驢肉火燒方法三
原料
面粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克。
輔料
油、辣醬（或甜辣醬，甜面醬）、燒烤料各適量、熟驢肉（切片）、黃瓜（切片）、千島醬。
做法
1.將酵母放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘.。
2.將面粉放入盆中，中間開窩，倒入酵母水，牛奶。
3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合后，下手將面團揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）.。
4.取出面團，在案板上揉面約10分鐘至面團光滑柔軟，收圓入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發酵至兩倍大。
5.取出面團，再充分揉面10分鐘以上，排出多余氣泡，最后揉成長條狀，均勻分成六等份，逐個揉圓，按扁，用搟杖搟成圓形薄餅。
6.最后餳發20分鐘左右，逐個用叉子在表面扎幾個眼兒（扎透），鋪墊上屜。
7.開火，大火上汽后轉中小火蒸10分鐘，關火5分鐘后取出。
8.將每個小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料。
9.烤箱250度預熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。
10.取出烤好的小餅，橫切開，加入驢肉片和黃瓜片即可。
驢肉火燒方法四
主料
面粉300g、熟驢肉200g
輔料
香菜適量、青椒1個、鹽適量
做法
面粉加入淡鹽水和成面團。2.揉均勻后蓋濕布靜置15分鐘。3.這就是帶來的驢肉，真空小包裝。4.青椒，香菜洗凈，熟驢肉取出準備好。5.把熟驢肉切碎。6.香菜，青椒切碎和驢肉一起備用。7.靜置過的面團取出揉均勻光滑。8.然后分成小份。9.每一份上面抹油。10.兩份疊加，上面再加上棗子大小的一塊面團。11.包起成為一個小饅頭狀，去掉上面一塊小面團。12.依次都像上面一樣包起成為一個小饅頭。13.然后封口按扁成為小餅。14.火燒放入平底鍋，可用磨具按壓一下。15.成為中堅薄周圍厚的火燒生坯，中小火慢慢烙至。16.差不多10分鐘左右，火燒兩面微黃。17.再把火燒放入烤箱，200度烤制15分鐘。18.烤好的火燒取出。19.在火燒中間劃開。20.加入熟驢肉和香菜青椒即可食用。 - 觀點2：
- 觀點3： 鹵制驢肉：
驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃氣煮面爐中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮制3個小時，關火燜制一夜入味即可。此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排肉。
老湯分四層 養護有技巧
“驢肉貴，老湯更貴”，如此珍貴的老湯，到底該如何養護呢？
鹵完驢肉后的湯分為四層，表層是驢油，其下是血污，第三層才是老湯，最下層是肉渣等雜質。在撈肉之前先將驢油打出，用于制作驢肉燜子、驢肉火燒，而血污和肉渣容易腐敗變質，繼而壞掉整鍋老湯，所以養湯的關鍵環節就是先將它們清理掉。開火之后，先用細密漏打去蔥、姜、香菜、肉渣、骨頭等雜質；待老湯似開非開之際，血污已經全部上浮到表面，此時是清理它【摘要】
驢肉火燒驢肉制作過程【提問】
鹵制驢肉：
驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃氣煮面爐中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮制3個小時，關火燜制一夜入味即可。此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排肉。
老湯分四層 養護有技巧
“驢肉貴，老湯更貴”，如此珍貴的老湯，到底該如何養護呢？
鹵完驢肉后的湯分為四層，表層是驢油，其下是血污，第三層才是老湯，最下層是肉渣等雜質。在撈肉之前先將驢油打出，用于制作驢肉燜子、驢肉火燒，而血污和肉渣容易腐敗變質，繼而壞掉整鍋老湯，所以養湯的關鍵環節就是先將它們清理掉。開火之后，先用細密漏打去蔥、姜、香菜、肉渣、骨頭等雜質；待老湯似開非開之際，血污已經全部上浮到表面，此時是清理它【回答】
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