- 觀點(diǎn)1： 用料
普通面粉 適量
溫?zé)崴? 適量
熟驢肉 適量
青椒 適量
蔥 適量
鹽 適量
驢肉火燒的做法
面粉加適量鹽，水要慢慢加入，和的粉要稍為軟點(diǎn)好哈，用溫?zé)崴秃妹?，放到冰箱?0分鐘！醒面時(shí)我們就做酥油。
小火放豬油，油熱放小蔥熬出蔥香味，蔥可以多放點(diǎn)，熬成的蔥油就會(huì)很香，最后把蔥撿出。再放適量的面粉里面，不要太多面或太少，把面和油拌勻，有泡關(guān)火，取出放涼待用
把面團(tuán)從冰箱拿出，面團(tuán)多可以切開分次搟面，把面團(tuán)搟成橢圓形或圓形都可以，搟好后把酥油均勻的摸在面皮上
把面皮卷起來
卷成長條后，從中切開，變成兩個(gè)燒餅，想小點(diǎn)可以切成3個(gè)。
把一個(gè)餅倆邊用手把口捏緊，再把倆頭對(duì)折到中間
搟成餅
熱鍋少油，放餅小火煎，一面黃色翻面煎！
煎倆面黃色取出！放到空氣炸鍋200度5--6分鐘，要勤看一下得翻面烤，倆面帶脆就好了（這個(gè)步驟也可以用烤箱烤）
把熟驢肉切碎，青椒切碎待用
熟餅用刀切開，把驢肉和青椒混合塞進(jìn)餅里
這樣就完成了，享用吧！ - 觀點(diǎn)2： 在河南地區(qū)有一道很有名的美食就是河澗驢肉火燒?；馃且坏辣容^常見的美食做法，很多地方做的火燒都很好吃、也很有名。河澗驢肉火燒和其他地方的制作不一樣，它清爽不油膩，而且具有濃濃的醇香味。河澗驢肉火燒在數(shù)千年前便已經(jīng)形成，而且驢肉本身就是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富的食物，因此河澗驢肉火燒飽受歡迎。
在驢肉的各種吃法中，數(shù)驢肉火燒最為常見，而在驢肉火燒中，數(shù)河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出產(chǎn)的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自于河間，加上店老板祖?zhèn)鞯呐胫剖炙?，煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。
制作方法：
火燒是死面火燒，揉好面后，拉成長條，涂上油，再合上兩折，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì)有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。選擇的驢肉大有講究，也要看個(gè)人愛好。沒經(jīng)驗(yàn)的客人經(jīng)常是要最純的肉，而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不象豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進(jìn)作料。
把剛烙好的火燒取出來，再由顧客指點(diǎn)要哪塊肉，上秤秤好，在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求，還可以放入青辣椒，切到驢肉里。再加入香燜，香燜是用烹制驢肉的湯加驢油和淀粉，調(diào)制而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃，關(guān)鍵在香燜而不在肉。然后麻利地劃開火燒的一邊，把肉、香燜塞到火燒里邊。一個(gè)香噴噴的驢肉火燒便大功告成。 - 觀點(diǎn)3： 鹵制驢肉：
驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號(hào)燃?xì)庵竺鏍t中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個(gè)（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮制3個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜制一夜入味即可。此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排肉。
老湯分四層 養(yǎng)護(hù)有技巧
“驢肉貴，老湯更貴”，如此珍貴的老湯，到底該如何養(yǎng)護(hù)呢？
鹵完驢肉后的湯分為四層，表層是驢油，其下是血污，第三層才是老湯，最下層是肉渣等雜質(zhì)。在撈肉之前先將驢油打出，用于制作驢肉燜子、驢肉火燒，而血污和肉渣容易腐敗變質(zhì)，繼而壞掉整鍋老湯，所以養(yǎng)湯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是先將它們清理掉。開火之后，先用細(xì)密漏打去蔥、姜、香菜、肉渣、骨頭等雜質(zhì)；待老湯似開非開之際，血污已經(jīng)全部上浮到表面，此時(shí)是清理它【摘要】
驢肉火燒驢肉制作過程【提問】
鹵制驢肉：
驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號(hào)燃?xì)庵竺鏍t中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個(gè)（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮制3個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜制一夜入味即可。此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排肉。
老湯分四層 養(yǎng)護(hù)有技巧
“驢肉貴，老湯更貴”，如此珍貴的老湯，到底該如何養(yǎng)護(hù)呢？
鹵完驢肉后的湯分為四層，表層是驢油，其下是血污，第三層才是老湯，最下層是肉渣等雜質(zhì)。在撈肉之前先將驢油打出，用于制作驢肉燜子、驢肉火燒，而血污和肉渣容易腐敗變質(zhì)，繼而壞掉整鍋老湯，所以養(yǎng)湯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是先將它們清理掉。開火之后，先用細(xì)密漏打去蔥、姜、香菜、肉渣、骨頭等雜質(zhì)；待老湯似開非開之際，血污已經(jīng)全部上浮到表面，此時(shí)是清理它【回答】
以上是為您提供的答案，希望能為您提供幫助【回答】
您的問題已回答完畢，請(qǐng)給贊哦，謝謝！【回答】 - 觀點(diǎn)4： 驢肉：火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。驢肉應(yīng)該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的驢肉出自是野外放養(yǎng)的小驢肉或比較肥的驢肉肉質(zhì)較好。老驢的湯香，但肉不嫩。燉制過程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質(zhì)量。燉制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過量對(duì)人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時(shí)候，您吃驢肉火燒有這樣的感覺，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢肉煮的火候有關(guān)系，煮的好的驢肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時(shí)間，但時(shí)間也不宜過長。最后，咸淡適宜。煮的驢肉如果味過于淡，影響驢肉香味的散發(fā)。過咸，影響我們的口味。吃驢肉最好的部位要根據(jù)每個(gè)人的口味與愛好不同選擇。一般說來，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時(shí)候，少放一點(diǎn)肥的驢肉，更香。
火燒：
和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。
制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個(gè)重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統(tǒng)風(fēng)味。
打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過程。因?yàn)槭前阎谱骱玫拿鎰┓诺狡降椎腻仯ㄖ歌K）內(nèi)，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會(huì)撐住個(gè)兒后再打壓一次。這是必不可少的一個(gè)工序，所以叫做“打火燒”。這個(gè)過程要求活不能太急。某些大店，為了應(yīng)付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最后，上叉火燒。對(duì)將要熟的火燒，85%左右熟的時(shí)候，也就是只剩下邊位呈現(xiàn)白色的時(shí)候，就是需要上火燒制的時(shí)候。將這樣的火燒放到一個(gè)體制的叉子上，統(tǒng)一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達(dá)到這些，就是上乘的火燒了。
還有，夾火燒時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味加上青椒，這樣吃肉少的人沒有油膩的感覺。夾好后，可以澆點(diǎn)驢肉湯，這樣更香了。
做法二
火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團(tuán)，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì)有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時(shí)間長了外皮會(huì)變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風(fēng)味。而好滋味則發(fā)掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。
驢肉，一定要選渤海驢，肉質(zhì)最好。將其用獨(dú)特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個(gè)淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會(huì)將特質(zhì)的青辣椒切到驢肉里，但驢肉火燒里一定不能加香菜，否則會(huì)遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會(huì)加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵制后口味獨(dú)特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當(dāng)多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然后麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒里邊。一個(gè)香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。
方法三
原料：面粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克。
輔料：油、辣醬（或甜辣醬，甜面醬）、燒烤料各適量、熟驢肉（切片）、黃瓜（切片）、千島醬。
做法：
1.將酵母放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘.。
2.將面粉放入盆中，中間開窩，倒入酵母水，牛奶。
3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內(nèi)而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合后，下手將面團(tuán)揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）.。
4.取出面團(tuán)，在案板上揉面約10分鐘至面團(tuán)光滑柔軟，收?qǐng)A入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大。
5.取出面團(tuán)，再充分揉面10分鐘以上，排出多余氣泡，最后揉成長條狀，均勻分成六等份，逐個(gè)揉圓，按扁，用搟杖搟成圓形薄餅。
6.最后餳發(fā)20分鐘左右，逐個(gè)用叉子在表面扎幾個(gè)眼兒（扎透），鋪墊上屜。
7.開火，大火上汽后轉(zhuǎn)中小火蒸10分鐘，關(guān)火5分鐘后取出。
8.將每個(gè)小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料。
9.烤箱250度預(yù)熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。
10.取出烤好的小餅，橫切開，加入驢肉片和黃瓜片即可。
做法四
主料：面粉300g、熟驢肉200g。
輔料：香菜適量、青椒1個(gè)、鹽適量。
做法：
面粉加入淡鹽水和成面團(tuán)。 2.揉均勻后蓋濕布靜置15分鐘。 3.這就是帶來的驢肉，真空小包裝?！ ?.青椒，香菜洗凈，熟驢肉取出準(zhǔn)備好?！ ?.把熟驢肉切碎?！ ?.香菜，青椒切碎和驢肉一起備用。 7.靜置過的面團(tuán)取出揉均勻光滑?！ ?.然后分成小份?！ ?.每一份上面抹油。 10.兩份疊加，上面再加上棗子大小的一塊面團(tuán)?！ ?1.包起成為一個(gè)小饅頭狀，去掉上面一塊小面團(tuán)?！ ?2.依次都像上面一樣包起成為一個(gè)小饅頭。 13.然后封口按扁成為小餅?！ ?4.火燒放入平底鍋，可用磨具按壓一下。 15.成為中堅(jiān)薄周圍厚的火燒生坯，中小火慢慢烙至?！ ?6.差不多10分鐘左右，火燒兩面微黃。 17.再把火燒放入烤箱，200度烤制15分鐘。 18.烤好的火燒取出?！ ?9.在火燒中間劃開?！ ?0.加入熟驢肉和香菜青椒即可食用。 - 觀點(diǎn)5： 驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
前些天買了四斤驢肉，趕緊鹵了起來，驢肉著實(shí)好吃，俗話說天上龍肉地上驢肉嘛。大家第一印象肯定是做個(gè)驢肉火燒吃唄，于是在網(wǎng)上找了幾個(gè)做火燒的食譜，誰沒有第一次吖，尤其是這么專業(yè)的東西，于是第一次做得非常不滿意，不能罷休，還有驢肉，繼續(xù)做，又嘗試了第二種，第三種方法，終于，這次做的火燒是外脆內(nèi)軟，就是我們店里吃到的口感了，我問老公，你覺得和店里的又什么區(qū)別？老公說，區(qū)別就是自己做的肉太足了。孩子也在夸獎(jiǎng)，媽媽你真厲害吖，怎么什么都會(huì)做。哈哈哈，滿足了，我趕緊寫下來方法，分享給大家。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
大家也不一定非要夾驢肉吖，夾牛肉，夾豬肉，夾什么不行，我覺得用這個(gè)火燒夾個(gè)熏雞蛋吖，茶葉蛋吖，豆皮吖，或者空口吃，也都是非常美味的呢。大家還有什么想夾的？在我們天津有一種新興的早餐叫大餅夾一切，就是一份家常餅，選擇自己喜歡的配菜和肉，咱們也可以搞一個(gè)火燒夾一起試試看。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
剛剛出爐的火燒還是鼓囊囊的呢，用手一按，外皮脆脆的，非常給力。其實(shí)它涼了也不會(huì)變硬，但是肯定沒有剛剛出爐這么脆了，這就是面食的最佳賞味期決定的，所以，我們現(xiàn)吃現(xiàn)做，我大概用了不到一個(gè)小時(shí)吧，就完成了。不說了不說了，趕緊看看制作方法吧。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
【驢肉火燒的火燒】
面團(tuán)：中筋面粉或者餃子粉，開水，溫水，鹽一小勺，食用油10g。
油酥：低筋面粉2湯匙，花椒粉1小勺，五香粉1小勺，鹽一丟丟，熱油10ml。
做法：
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
1.將面粉倒入一個(gè)大盆中，我大約用了一斤面，在里面加入一勺鹽，增加筋性用。將面粉中間用筷子劃一下，意思就是分成2半了。左邊我們用開水和面，一邊倒一邊用筷子扒拉扒拉它，直到成面疙瘩狀態(tài)，用了多少我也沒算，反正一點(diǎn)點(diǎn)加嘛。右邊我們用溫水，也是邊倒邊用筷子扒拉成面疙瘩狀態(tài)。看看圖中的狀態(tài)，沒有干粉就行，別一股腦倒一堆水，慢慢加。這個(gè)配方，我也是第一次哦，我成功了，你們也行。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
2.將面疙瘩揉成面團(tuán)，加入一些食用油，繼續(xù)揉面，揉成光滑的面團(tuán)。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
3.蓋保鮮膜松弛30分鐘。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
4.油酥食材放入碗中攪拌勻，倒入熱油，攪拌勻備用。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
5.將松弛好的面團(tuán)，搟成大面皮，刷上油酥，卷起來。面板或揉面墊上不用干粉，用油。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
6.我這個(gè)量，切了8等份。
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7.取一塊，收口，豎著搟長。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
8.翻過來，疊2下。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
9.扭過來繼續(xù)搟長。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
10.全部做好開始烙餅。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
11.鍋中放油，開中小火，放入面皮，表面也刷點(diǎn)油，鎖住水份，蓋蓋子烙。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
12.底下金黃后，翻面，繼續(xù)蓋蓋子烙。兩面金黃出鍋。剛剛烙好的餅也是鼓鼓的，脆脆的，但是我還想讓它更酥脆一些，所以烤一下。如果沒有烤箱，可以忽略烤制這一步。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
13.全部做好之后放入烤箱，220度烤幾分鐘，不用預(yù)熱，直接烤就行，看著它表面脆脆的就可以出爐了。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
14.看，出爐的樣子，有沒有很可愛。這樣火燒就做好了，趕緊試試看吧！下一篇食譜就是驢肉火燒了，記得來看吖。
驢肉火燒的火燒，外脆內(nèi)軟有訣竅，做了幾次我終于找到了正確做法
大家好，我是耳朵，國家一級(jí)烘焙技師，每天忙碌于廚房之中，做烘焙，做家常菜，分享它們的做法都是我的愛好，喜歡的朋友請(qǐng)收藏和轉(zhuǎn)發(fā)起來吧，你們的支持就是我最大的動(dòng)力，如果您不知道每天做什么來吃，可以關(guān)注我，我每天都會(huì)帶來不一樣的美食分享，愛你們，么么噠！
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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！