- 觀點(diǎn)1: 玉米面條
難度:切墩(初級(jí))
時(shí)間:10分鐘左右
主料:
玉米面條 500g
魚(yú)丸 5個(gè)
油菜 1顆
西紅柿 1個(gè)
牛肉餡 100g
大蔥 半顆
醬油 適量
唐 一茶匙
十三香 適量
醬油 適量
做法步驟:
1. 1玉米面條隔水蒸10鐘(面條提前泡三到四小時(shí)) 2熱鍋涼油放蔥花,放西紅柿炒三分鐘左右,放牛肉餡,炒到變色,加醬油,鹽,十三香,加水(兩大碗),放魚(yú)丸,水開(kāi)后放油菜,菜熟后關(guān)火。 3面蒸熟后用涼水投一下,投后放入碗內(nèi),4把做好的湯盛到面條碗里即可 - 觀點(diǎn)2: (3)熟化 由于面粉吸水速度比較慢,和面時(shí)間又短,和面過(guò)程中加入的水,大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收,仍然呈游離狀態(tài);同時(shí)由于在和面過(guò)程中,面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞,使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力,因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán).其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定,需要經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程,才能進(jìn)入下―道壓片工序。 熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí),應(yīng)在熟化缸上苫―層濕布,以免面團(tuán)表面結(jié)塊;用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí),機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5~10轉(zhuǎn)/分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25℃左右,時(shí)間不少于15分鐘。 (4)壓片 熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片,壓片的道數(shù)不少于5道。畫(huà)片的厚度由第―道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團(tuán)的喂入情況,保持喂料均勻不斷。 (5)切條 面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米,根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)。 (6)干燥 將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為25~30℃的烘干室內(nèi),烘干10~15小時(shí),直至面條的水分降至13%以下。 (7)截?cái)?把干燥后的面條人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。 (8)稱重、包裝 將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫O碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi),作為掛面的部分原料,但加入的量必須在15%以內(nèi)。 為了進(jìn)一步提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口味,可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5%左右),制成香油掛面:添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%),制成鮮味可口的味精掛面;添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋,不僅強(qiáng)化掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且改善掛面質(zhì)量,煮時(shí)不易斷條,吃時(shí)潤(rùn)滑爽口(一般添加量為面粉重量的4%左右);添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面,不僅增加了維生素和色素,而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外,還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。 【摘要】
請(qǐng)問(wèn)玉米面條怎么做更有勁道更有彈性更有彈性【提問(wèn)】
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查詢資料得知這樣做能使玉米面條更筋道,更有彈性。
準(zhǔn)備200克的玉米面,5克的鹽,將鹽放入玉米面里,然后用開(kāi)水燙玉米面,邊加開(kāi)水,邊拿筷子攪拌,玉米面燙好后,加入300克的面粉,一個(gè)雞蛋,將面粉揉入玉米面中,揉成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜,放置30分鐘,讓面和水分充分的融合。
之后使用壓面機(jī)或者搟面杖將面團(tuán)做成面條,水開(kāi)后,下入面條,一定要大火來(lái)煮,這樣煮出來(lái)的面條才不容易爛,面條煮熟后可以過(guò)下涼水,彈滑有韌性的玉米面條就做好了。
加上做好的肉鹵或者番茄雞蛋鹵,一碗美味的玉米面條就可以開(kāi)吃了。【回答】
希望我的回答對(duì)您有幫助。【回答】
如果量產(chǎn)玉米掛面要怎么做?【提問(wèn)】
我?guī)湍橐幌拢缘取!净卮稹?br />可以在和面時(shí)加點(diǎn)食用鹽、白面、筋力源等,面條就會(huì)筋道耐煮,不斷條。【回答】
我要玉米掛面的生產(chǎn)技術(shù)【提問(wèn)】
我再幫你找找看。【回答】
掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上,加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入,使玉米和小麥的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ),提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這里介紹兩種制作方法:一種是使用全玉米粉,保留了極有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的玉米皮和玉米胚,簡(jiǎn)化了玉米制粉的工藝和設(shè)備;另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥,使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。
方法一
1.配方舉例 玉米粒30千克,小麥粉70千克,精鹽1~2千克,食堿0.1~0.2千克。
2.工藝流程 玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)唷Q重→包裝→成品
3.操作要點(diǎn)
(1)原料清選、洗滌 先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出,然后用清水漂洗2~3次,除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉,過(guò)80目篩,得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過(guò)漂洗,玉米粉的含水量高,容易發(fā)霉變質(zhì),所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。
(2)和面 預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開(kāi),再加水至和面所需的水量,一般用水量為面粉總重量的30%~32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可,冬季用25~30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%~2%,冬季少加,夏季多加。 在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉),可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性,改善面團(tuán)的工藝性能,減少掛面的濕斷條,提高正品率:由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用,所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻,容易使面頭成熟;食鹽有一定的保濕作用,在烘干時(shí),濕面條不會(huì)過(guò)快干燥,容易控制干燥條件;食鹽還有抑制雜菌生長(zhǎng)和抑制酶活性的作用,能防止面團(tuán)在熱天酸敗,而且食鹽還有一定調(diào)味作用。 加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似的作用,還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味,吃起來(lái)比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機(jī),加入水,開(kāi)動(dòng)和面機(jī),和面的時(shí)間不少于20分鐘。在開(kāi)機(jī)過(guò)程中,控制好每次進(jìn)料量,保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過(guò)浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi),而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來(lái),以免和出的面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬。 使用和面機(jī)一定要注意安全。在機(jī)器運(yùn)行過(guò)程中,應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動(dòng)機(jī)的發(fā)熱情況、皮帶運(yùn)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理;清理打掃和面機(jī)時(shí),一定先切斷電源再進(jìn)行:如發(fā)現(xiàn)意外停車,必須將機(jī)內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī),以免損壞電動(dòng)機(jī)或傳動(dòng)件。
【回答】
(3)熟化 由于面粉吸水速度比較慢,和面時(shí)間又短,和面過(guò)程中加入的水,大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收,仍然呈游離狀態(tài);同時(shí)由于在和面過(guò)程中,面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞,使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力,因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán).其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定,需要經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程,才能進(jìn)入下―道壓片工序。 熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí),應(yīng)在熟化缸上苫―層濕布,以免面團(tuán)表面結(jié)塊;用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí),機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5~10轉(zhuǎn)/分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25℃左右,時(shí)間不少于15分鐘。
(4)壓片 熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片,壓片的道數(shù)不少于5道。畫(huà)片的厚度由第―道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團(tuán)的喂入情況,保持喂料均勻不斷。
(5)切條 面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米,根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)。
(6)干燥 將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為25~30℃的烘干室內(nèi),烘干10~15小時(shí),直至面條的水分降至13%以下。
(7)截?cái)?把干燥后的面條人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝 將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫O碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi),作為掛面的部分原料,但加入的量必須在15%以內(nèi)。 為了進(jìn)一步提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口味,可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5%左右),制成香油掛面:添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%),制成鮮味可口的味精掛面;添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋,不僅強(qiáng)化掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且改善掛面質(zhì)量,煮時(shí)不易斷條,吃時(shí)潤(rùn)滑爽口(一般添加量為面粉重量的4%左右);添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面,不僅增加了維生素和色素,而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外,還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。 【回答】
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo) 色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味),無(wú)霉味、酸味及其他異味,無(wú)外來(lái)雜質(zhì),不整齊度不高于15%,其中自然斷條率不超過(guò)10%。
(2)理化指標(biāo) 水分含量為12.5%~14.5%,脂肪酸值(濕基)≤80,鹽分(以氯化鈉計(jì))≤2%。鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克/千克,砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/克,大腸桿菌群≤30個(gè)/100克,致病菌不得檢出。 【回答】
謝謝!【提問(wèn)】 - 擴(kuò)展閱讀1:蟹蒸糯米飯?jiān)趺醋龊贸?/a>
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