- 觀點1： 與大家分享---鹽的使用技巧心得體會
即使你是特級廚師，離開了食鹽也無法烹制出美味佳肴。炒菜放鹽不僅可以調味增食欲，而且還能保持菜肴的風味、特色和營養。然而，烹調中何時放鹽最好？確有一番講究。
宜烹制前放鹽的菜肴:烹制塊狀粉蒸肉時，因食物厚大，在蒸的過程中又不能放調味品，故宜在蒸前把鹽和調味品一次放入，這樣既可使調味品早滲入原料，又能消除腥擅味。在烹制香酥雞、鴨時，宜將宰殺洗凈的整只雞、鴨．先用鹽把外皮及內腔均勻地抹遍，這樣可使蒸炸出來的雞、鴨，既酥爛，又透味。燒整條魚或炸魚塊時。在烹制前先用鹽稍腌漬再烹制，既能起脫水緊縮肉體使之不易松散的作用，又有助于咸味滲入肉體之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中放鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不致產生脫袍現象。
宜烹制時放鹽的菜肴：在烹制紅燒魚、紅燒肉時，當鍋內加入底油稍熱，魚經煎、肉經煸后，即應放鹽、調味品和水，然后用旺火燒沸片刻，再改用小火慢煨，使味滲入肉里，這樣烹制出來的菜肴色深、香濃、味正、鮮美。
宜烹制將畢放鹽的菜肴：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒芹菜時，宜在旺火、熱鍋、油溫較高的條件下將菜下鍋，并以菜下鍋就有“僻啪”的響聲為好，全部煸炒透時再放鹽。如果早放鹽，不僅會使原料過早脫水，炒出的菜肴質老不嫩，同時亦會增加維生素的損失。
宜熟爛后放鹽的菜肴：肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯、腳爪湯等葷湯之以營養豐富、味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶在湯里的結果。如果放鹽過早，不但烹制的湯液不鮮美，而且肉也不易酥爛。這是因為鹽是一種電解質，能使蛋白質、脂肪迅速凝固變性，肉質表面的空隙也會因此收縮，造成骨組織緊密而不易燒爛，骨髓內的蛋白質、脂肪也就無法溶出，由于湯里溶解的蛋白質、脂肪少了，所以就影響湯的味道鮮美。因此，煨葷湯時，宜在熟爛后放鹽調味。同理，煮黃豆、燒豆腐等含蛋白質豐富的食物菜肴時，也應在熟爛起鍋前放鹽。
宜食前放鹽的菜肴：涼拌黃瓜時，洗凈切成薄片，用鹽腌一下，即可瀝去水分，加人其他調味品拌勻食之。涼拌西芹等脆生時蔬時，最好將去皮切成條、片的葛琶先放沸水中燙一下，再取出用鹽腌一下，加入其它調味品拌勻食用。這些稍經腌制的菜肴，食之更感脆爽可口。 - 觀點2：
- 觀點3： 在菜快要熟了的時候，也就是菜要出鍋的時候放鹽會比較好一些。現在的鹽大部分是加碘的，而碘在高溫下是容易揮發的。所以鹽不要長時間的加熱才能保持碘的成分。
- 觀點4： 炒菜時，特別是青菜不要太早放鹽，不然會使青菜的水分流失，青菜就會太軟太棉，不好吃，營養也會流失，所以放鹽的最好時間是菜差不多起鍋了，熟了，再放，這樣炒出來的菜才好吃有營養。
- 觀點5： 根莖類菜質地緊密，需要早點放鹽，以便入味。瓜果類、葉菜類則要晚些放鹽。鹽放早了，原料里的水分和養分會大量溢出，湯汁過多，影響菜的味道與形狀。
- 觀點6： 最好是出鍋前5分,因為鹽在鍋里燒過5分會有毒的,也會流失
- 觀點7： 快熟的時候放鹽 燉菜早一些時間放
- 觀點8： 依菜而論:有的菜不易津味,先放鹽擼一下,或先放鹽跟著炒下.例如:豆付.
有的菜愛津味,就快要出鍋前再放都行.例如:青菜.
有的菜是各異的,例如青菜炒豆付.就先把豆付擼下,再去炒青菜,調好味放豆付.
諸如此類吧,炒菜不是一天半天的事,是時間的積累. - 觀點9： 快出鍋的時候，加了鹽翻炒幾下就可以出鍋了
- 觀點10： 最后放鹽
因為現在比較注重碘 鹽中 含 碘化鈉
如果 過程中放的話 碘就蒸發了
不好
所以最后放 - 觀點11： 一般來說，容易熟的東西要先放，而難熟的東西一定要快熟后放
- 觀點12： 菜有6分熟的時候放最能入味 不能一概而論吶 不同的菜不同的做法
- 觀點13： 如果能讓菜入味
盡量遲些放
鹽里的微量元素在加熱和有鐵鍋催化的條件下很容易分解揮發 - 觀點14： 菜將要熟的時候。
- 觀點15： 出鍋前五分鐘
- 觀點16： 菜快好時，吃起來鹽化了就行
- 觀點17： 起鍋前，只要能把鹽拌勻就行。放早了碘就沒了。
- 觀點18： 大魚大肉、清新小蔬提前放，制作丸子類食物時，在捏丸子時就要放鹽，在做涼拌黃瓜、芝士沙拉等蔬菜時，也要提前放。根莖小菜、切片肉類中間放，在酸辣土豆絲、炒土豆、豆角、四季豆、小炒肉等家常菜是在七八分熟時，就要放鹽了，最后煲鮮湯、炒青菜最后放，如果是排骨湯、鯽魚湯等，要等魚或肉的鮮味撲鼻而來時再放鹽【摘要】
炒菜什么時候放鹽最合適？【提問】
大魚大肉、清新小蔬提前放，制作丸子類食物時，在捏丸子時就要放鹽，在做涼拌黃瓜、芝士沙拉等蔬菜時，也要提前放。根莖小菜、切片肉類中間放，在酸辣土豆絲、炒土豆、豆角、四季豆、小炒肉等家常菜是在七八分熟時，就要放鹽了，最后煲鮮湯、炒青菜最后放，如果是排骨湯、鯽魚湯等，要等魚或肉的鮮味撲鼻而來時再放鹽【回答】 - 觀點19： 下鍋時放一點,快熟了出鍋時放一點...
- 觀點20： 快熟的時候...
- 觀點21： 快熟的時候再放鹽
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