- 觀點(diǎn)1： 1、掌握基本功 要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功， 一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀 功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。
2、了解傳統(tǒng)菜 傳統(tǒng)的川菜有魚香肉絲、 宮煲雞丁、 回鍋肉、 家常豆腐、 開水白菜等; 傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等;揚(yáng)州 淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀 鰱魚頭;粵菜的傳統(tǒng)菜有蠔油牛柳、龍虎斗。 沒有傳統(tǒng)就無所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通 過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的發(fā)現(xiàn)，就是創(chuàng)新。
3、口味變化 創(chuàng)新要大膽，前面提到:沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種 味;蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味;麻辣味里面加孜然粒; 老干媽和孜然粒一起用;花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。
4、原料變化 通過原料變化進(jìn)行創(chuàng)新比較常見， 如把雞肉換成豬肉， 豬肉換成牛肉， 牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜 換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃 河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng) 新。
5、造型變化 優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善于變化造型，要懂 得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞。
注意事項(xiàng)
一、 首先要把握餐飲市場的新動(dòng)向。近些年來隨著社會(huì)物質(zhì)文化生活水 平的提高，人們的餐飲消費(fèi)需求也在一步步地發(fā)生著變化，從以解決溫飽 為目的到注重消費(fèi)檔次，以至到今天的吃營養(yǎng)與吃特色，這就需要我們緊 跟顧客的消費(fèi)需求，不斷虛心學(xué)習(xí)，豐富自己的理論知識，積累實(shí)踐工作 經(jīng)驗(yàn)。年輕廚師有個(gè)最大的優(yōu)勢就是思維活躍，接受新東西快，但是要注 意打好基礎(chǔ)，以勤奮、虛心、塌實(shí)、努力的態(tài)度去學(xué)藝、求進(jìn)步。
二、 創(chuàng)新設(shè)計(jì)菜品的出發(fā)點(diǎn)要與企業(yè)的經(jīng)營特色相適應(yīng)。意思就是如果 你是在星級酒店中工作，那么你設(shè)計(jì)的菜品一般要具有較高的品位和檔 次，甚至要考慮到外賓的接受程度;如果你是在為一個(gè)具有地方風(fēng)味特色 的酒店設(shè)計(jì)菜品，那么菜品一定要考慮到地方文化背景和特產(chǎn)原料、獨(dú)特 口味、飲食習(xí)慣等等;如果你是在為一家快餐企業(yè)設(shè)計(jì)菜品，則一定要考 慮到原料的廣泛性和菜品容易快速制作，當(dāng)然這并非一成不變，要根據(jù)具 體情況靈活運(yùn)用。
三、 通過新原料創(chuàng)新設(shè)計(jì)新菜品。隨著生物養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)達(dá)和交通運(yùn)輸 事業(yè)的發(fā)展，省內(nèi)外甚至國內(nèi)外的烹飪新原料都在市場上不斷涌現(xiàn)，這就 為我們創(chuàng)新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料 來創(chuàng)新設(shè)計(jì)菜品是一條捷徑，也能有效地滿足顧客的獵奇心理。
四、 口味創(chuàng)新。俗話說五味調(diào)和百味香，十味調(diào)和千味鮮。菜肴的基本 味型很多，關(guān)鍵在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復(fù)合味道， 第三是使用調(diào)味品廠家不斷推出的復(fù)合調(diào)料予以調(diào) 味，這點(diǎn)已經(jīng)被很多廚藝工作者廣泛運(yùn)用并取得了很好的效果，與此同時(shí) 許多調(diào)味品廠家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔(dān)任企業(yè)的產(chǎn)品顧問或形 象代言人，既有利于其產(chǎn)品的推廣運(yùn)用，同時(shí)大師顧問能夠把實(shí)際工作中 的需求和意見及時(shí)反饋至廠家。
五、 色彩創(chuàng)新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié) 果。在色彩的搭配上要根據(jù)原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五顏六色，和諧悅目，誘人食欲，這需要選配合適 的原料和調(diào)料才能得以實(shí)現(xiàn)。此法更可以對原有的菜品進(jìn)行改進(jìn)，亦可謂 創(chuàng)新。
六、 原料形態(tài)創(chuàng)新。菜肴原料的形態(tài)可由多種方式完成，可用手、機(jī)械、 刀具、模具等，同一種原料的塊型不同就會(huì)使菜肴有不同的口感。舉個(gè)最 簡單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質(zhì) 感。當(dāng)然漂亮的原料形態(tài)更可以引起人們的食欲，提升菜品的檔次。
七、 烹調(diào)技法的創(chuàng)新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 燒等基本的烹調(diào)技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點(diǎn)，菜肴的色 香味主要靠烹調(diào)來實(shí)現(xiàn)。對烹調(diào)技法的復(fù)合使用、合理搭配就會(huì)創(chuàng)造出獨(dú) 特的菜肴。 比如說同一種原料因?yàn)橄日艉笳ɑ蛳日ê笳舻捻樞虿煌蜁?huì)出 現(xiàn)不同口感的菜品。
八、 中西餐結(jié)合創(chuàng)新。隨著中外各領(lǐng)域的交流越來越多，烹調(diào)技術(shù)的交 流也不例外。中西餐的制作各具特點(diǎn)，相互融合又生特色，將中西餐的烹 調(diào)技法、原料、調(diào)味品加以結(jié)合，既具有本土傳統(tǒng)，又帶異國別味，焉能 不產(chǎn)生別有情趣的佳品?仔細(xì)注意一下， 幾乎每一次烹飪大賽中都會(huì)產(chǎn)生 幾道中西餐結(jié)合的佳品。 當(dāng)然這需要廚師抱著虛心學(xué)習(xí)的態(tài)度去接觸西餐 的烹調(diào)技藝，才能融會(huì)貫通，運(yùn)用自如。
九、 挖掘傳統(tǒng)絕技。歲月更迭，日月輪回，傳統(tǒng)菜肴的挖掘也成為一道 亮麗的風(fēng)景線。時(shí)裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態(tài)唱法 - 擴(kuò)展閱讀1：在長島有什么好吃的特產(chǎn)
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點(diǎn)，可以說是長島特產(chǎn)中最有名的美食之一。長島的糕點(diǎn)和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點(diǎn)和餅干都有著濃郁的風(fēng)...
- 擴(kuò)展閱讀2：長島有哪些特產(chǎn)美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強(qiáng)，那是因?yàn)樯胶Ｖg孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經(jīng)過簡單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當(dāng)小零食吃又能當(dāng)調(diào)味品增鮮味，它的體內(nèi)帶著大海的味道也蘊(yùn)含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴(kuò)展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會(huì)更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時(shí)間。燉肉的時(shí)間因肉類的種類、塊狀大小以及個(gè)人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時(shí)，燉羊肉需要1-2小時(shí)，燉豬肉需要1-1.5小時(shí)。這些時(shí)間僅供參考，具體還需根據(jù)肉類的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。其次，我們需要選擇合適的調(diào)料。燉肉時(shí)常用的調(diào)料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴(kuò)展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時(shí)間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時(shí)間，具體時(shí)間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴(kuò)展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經(jīng)過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調(diào)料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時(shí)容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會(huì)使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生問題，嚴(yán)重影響孩子的視力，導(dǎo)致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會(huì)導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴(kuò)展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃。烤好后用剪刀剪成小塊。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴(kuò)展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時(shí)把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因?yàn)橐园央绾玫娜夥湃肟鞠渲袑樱?80度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉(zhuǎn)烤二烤串烤和阿達(dá)納烤肉等轉(zhuǎn)烤起源于土耳其首都安卡拉轉(zhuǎn)烤的...
- 擴(kuò)展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農(nóng)酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時(shí)。3．操作要點(diǎn) (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉(zhuǎn)烤，起...
- 擴(kuò)展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個(gè)巨大的肉團(tuán)。廚師不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鐵棍進(jìn)行燒烤，3、當(dāng)靠近烤爐一側(cè)的肉烤熟后，廚師就把這一側(cè)轉(zhuǎn)過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴(kuò)展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時(shí)以上。3、根據(jù)個(gè)人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預(yù)熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網(wǎng)上比較好受熱。5...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！