- 觀點1： 一些酒店也在感慨，自己時刻都在關注餐飲市場需求變化，注重新式菜品的研制和推廣，但就是很難產生顯著的經營效益。如何有效避免餐飲產品設計與開發中的誤區，切實提高產品設計與創新效益，需要我們正視現狀，兼顧產品設計與開發中的各類要素。 一、產品設計是多元組合要素，菜品創新不能等同于花樣翻新 餐飲產品是一個各類經營要素的有機組合，通常包括實物產品形式、餐飲經營環境和氣氛、餐飲服務特色和水平、產品銷售形式等四方面內容。所以，在新產品的設計與開發上，要考慮到這些因素，一味地注重其中的某個環節而忽視其他內容，便會影響到新產品設計與開發的整體運作。酒店高質量的餐飲服務和就餐環境是其在餐飲業中競爭的有力武器，需要改進的是企業在產品推廣上的營銷思路和策略。這一點恰恰被一些酒店所忽視，外延文化跟不上，餐飲產品內涵的拓展便無從談起。 而作為餐飲產品設計與開發中的核心部分，菜品創新一直是酒店餐飲不遺余力的主攻點。但究竟如何創新，應該遵循怎樣的原則，餐飲從業人員中鮮有能說出個道道來。事實上，菜品創新是多種因素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質等基本屬性，同時要考慮到新原料的開發運用、原料組配創新、營養功效配比平衡、投入市場后的發展潛力等生產經營要素。 二、營造自身的個性和特色，豐富產品設計的手段和方法 餐飲新產品通常包括三種基本類型： 其一是全新的產品，由于新原料的開發使用往往要經歷一個較長的時期，這類產品較為少見； 其二是改進的產品，在原有的產品上進行改良，例如在原料搭配、菜點口味以及色澤、形狀和烹制工藝上進行改進。這是目前餐飲業所謂創新菜點的主體； 其三是引進的產品，也就是克隆復制他人的產品，這是一種餐飲業普遍采用的方法。 由于現階段的餐飲產品很少有專利權，一旦何種風味菜點經營成功，跟隨者就會蜂擁而至，照抄照搬。雖然這種方法缺乏自己的特色，但卻具備了成本低、風險小的優勢。 各類餐飲形式在產品特征上流于平庸的現狀使得餐飲產品日益同質化，市場上多的是千篇一律的經營面孔、換湯不換藥的經營招數。在這種狀態下，不浮躁、靜下心來進行餐飲產品設計開發，著力打造產品特色和企業個性便成為重中之重。百年老字號全聚德在一個多世紀的風雨洗禮中始終將新產品的設計和適時地推向市場作為企業發展中的主線，實施差異化連鎖的“小藍鯨”在不同產品特色的分店中都會不定期推出新產品，豐富自身的經營項目，完善產品的供應體系。這類做法都可以給酒店餐飲經營帶來不少啟發。 新產品的設計要注重新原料的開發利用，注重尚未被注意的普通原料的利用。即便是這樣的條件很難創造，也要有針對性地注重異地特產原料的使用，同類原料的特色品種、上乘品種的選用。一些有實力的企業完全可以將古菜點的設計開發作為產品更新的主要手段，這些古菜點并不是被歷史和市場所淘汰，而是一類寶貴資源逐漸被遺忘了。同樣，西式餐飲中的一些新式烹飪技法和原料利用方法都可以融入到中餐產品的制作過程中，中西合璧的優勢將會是產品創新的另一種有效手段。 三、系統論證產品創新方案，找準適宜的市場切入時機 分析一些重視餐飲產品開發卻難以產生理想效益的酒店，一個重要原因就是急功近利，方案欠篩選、切入市場時機把握不準往往是產品創新難以實現經營初衷的根源。 首先就產品的設計方案而言，先是要充分了解創意階段的市場信息和顧客需求情況，掌握最新的一手資料，在此基礎上采取“走出去請進來”、集思廣益的做法進行多種方案的構想。然后是在這些成功率較低的粗線條設想中確定開發的品種或更新改造的方案。再后來才是在形成新產品概念的基礎上進行試制和設計。產品創意是餐飲企業從自身角度去考慮，而產品概念則是指餐飲企業站在消費者的立場上看待產品。企業要根據消費者的需求把產品創意發展成為產品概念，將產品概念通過文字、圖畫描述或用實物等形式展示給消費者，觀察他們的反映。接下來就進入了產品的試銷階段，可以通過推薦品嘗的方式征求顧客的意見，或者將試制的菜點制成即時性菜單進行銷售。所以說，一種新產品設計方案的出爐通常都會經過這一系統程序。 其次在產品營銷上要把握新產品導入市場的時機。餐飲產品在其生命周期各個階段的特點是不同的。在導入市場之前，首先就要分析市場中該類產品是否已經出現，出現了又是一種什么樣的銷售狀態，自己的產品能否在這種態勢下脫穎而出。就拿一些季節性原料而言，如果都是在其生長時令里使用，那么顯然在產品特色和利潤空間上沒有任何優勢，如果是反季節反時令使用則就有可能實現理想的效果。 四、產品設計和營銷體系是創新思想、資金投入和相關措施的有機結合 當前不少酒店都將產品創新的任務落在廚房工作人員身上，往往都會采取一些激勵性措施來提高廚師的創新能力，出新品的速度和頻率都在不斷加快。但圍繞著產品創新的手段和條件上則支持不夠，用于新產品研制的資金投入不足。從企業的長遠發展考慮，在新產品的研制和開發上投入一些必要的人力、財力和物力，這本身就是一種有豐厚回報的投資行為。 在產品創新過程中，企業更要兼顧到實現創新效益的各種要素。在整個產品的設計和開發過程中，研制成功一道新菜品只是一種先導鋪墊，創造效益更多的是要進行有效的市場推銷，餐飲營銷就被提到重要的議事日程上來，這一點恰恰是被眾多經營者忽視的。開發新產品的骨干力量不再僅僅是企業的生產技術人員，一支水平過硬的營銷隊伍同樣不可或缺，這兩類人員必須緊密地配合才能完成開發工作。
- 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點，可以說是長島特產中最有名的美食之一。長島的糕點和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點和餅干都有著濃郁的風...
- 擴展閱讀2：長島有哪些特產美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強，那是因為山海之間孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經過簡單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當小零食吃又能當調味品增鮮味，它的體內帶著大海的味道也蘊含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時間。燉肉的時間因肉類的種類、塊狀大小以及個人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時，燉羊肉需要1-2小時，燉豬肉需要1-1.5小時。這些時間僅供參考，具體還需根據肉類的實際情況進行調整。其次，我們需要選擇合適的調料。燉肉時常用的調料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時間，具體時間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會使人體內鈣的代謝發生問題，嚴重影響孩子的視力，導致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會導致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃。烤好后用剪刀剪成小塊。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因為要生吃把腌好的肉放入烤箱中層，180度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉烤二烤串烤和阿達納烤肉等轉烤起源于土耳其首都安卡拉轉烤的...
- 擴展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時。3．操作要點 (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉烤，起...
- 擴展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個巨大的肉團。廚師不停地轉動鐵棍進行燒烤，3、當靠近烤爐一側的肉烤熟后，廚師就把這一側轉過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時以上。3、根據個人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網上比較好受熱。5...
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