- 觀點1： 常見的臘肉有湖南臘肉、川味臘肉、廣東臘肉。前兩種需要熏制，廣東臘肉則只要曝曬風干即可。居家制作，還是廣東臘肉較為方便。想吃臘肉不用出去買了，配方和做法都告訴你，保證你2分鐘學會！

廣東臘肉
材料：
五花肉： 2200g，切成4片約3公分寬的長肉條，每條約1斤、鹽：44g肉的 2％、糖：140g肉的 6%、高梁酒：70cc 肉的 3％、醬油：120CC 肉的 5％、醬油膏：110CC 肉的5％、胡椒粒： 1 大匙、五香粉： 2 大匙、甘草粉：1.5大匙、花椒：20g、丁香：5顆、八角： 10 粒、肉豆蔻（Nutmeg）：0.5％
做法：
Step1.先將肉去皮。廣東臘肉的豬皮如果一起腌作，最后會硬得像橡膠一樣咬不動，所以事先要去除。有人認為需先汆燙一下才不易腐壞，我是覺得不汆燙才能腌出風味，所以不燙。

Step2.先將鹽及花椒放入干鍋中，以小火炒至飄出花椒香味即可。

Step3.將腌料包括炒好的花椒鹽，全部放入缽中混合均勻，再放入肉塊，搓揉一番讓肉入味。

Step4.放入冰箱，冷藏3天。每天翻面1-2次。這是腌了3天的肉。

Step5.腌足三天后，將肉穿上棉線，吊在陽光充足通風良好處曝曬，傍晚收回后，若還有醬汁，再回腌入醬汁冷藏一晚。若沒有醬汁或所剩無幾，則可中間將剩余醬汁刷涂于臘肉上再風干。白天吊起在陽光下風干曝曬。

剛開始前2天有將臘肉回存冰箱再腌，之后幾晚白天曬完晚上就將臘肉高吊陽臺吹風。

Step6.共曬了7天，就可以收成。原本2200g，最后是1733g,減少超過20％。放入密封袋，冷凍保存，慢慢吃。


蒜苗炒臘肉
材料：
廣東臘肉： 1/3 條、蒜苗：1 大根、紅辣椒：半根、白芝麻香油：1大匙、糖：1小匙、紹興酒： 1/2 大匙
做法：
Step1.因為是新鮮臘肉，所以不用蒸。如果是較干的臘肉，可以將臘肉放入蒸盤中，加入紹興酒及少許糖，放入電鍋蒸 30分鐘至熟 ,，將蒸臘肉的湯汁倒出保留備用，將臘肉斜切成薄片備用。
Step2.將蒜苗洗凈后，斜切成小段狀，蒜白、蒜綠分開備用。

Step3.起鍋，下香油爆香臘肉片，再下蒜白炒香至軟，再下蒜綠、辣椒片、蒸臘肉的湯汁(如果有蒸）及糖拌炒均勻至熟，起鍋前淋上紹興酒即可。

這次的臘肉，肉香很好但還是覺得微咸。這次配方較去年鹽分減少1％，糖增多2％，多了醬油膏和甘草，風味比去年好多了。過幾天等天氣再冷一些，想要來重試一次，配方調整醬油和醬油膏各少1％，酒多1％，甘草多1大匙。 - 觀點2： 臘肉的制作材料：
主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風干
家制臘肉（一）的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗 - 觀點3： 1、腌制食材，只適合平均氣溫低于13℃以內方可：
、豬肉洗干凈后割成2.5斤左右的小塊，洗凈放涼，瀝干水分；
、每一塊豬肉的一端要打一個孔，便于穿繩子；【摘要】
自制煙熏臘肉的做法及配方【提問】
1、腌制食材，只適合平均氣溫低于13℃以內方可：
、豬肉洗干凈后割成2.5斤左右的小塊，洗凈放涼，瀝干水分；
、每一塊豬肉的一端要打一個孔，便于穿繩子；【回答】
2、薰制前的處理：
、取出食材，用熱水清洗一遍，穿上繩子，再掛在通風處晾干水汽；
、薰房內準備掛肉導具若干，可以用掛鉤，也可以用木棍；晾干水氣后，將食材均勻地掛在熏房頂端；
3、薰房內制煙
、可在薰房底下，準備好干木材，濕柏香葉，鋸木灰，花生殼等產煙的材料；
、先將木材點燃，產生炭火，然后在上面放上花生殼、鋸木灰、濕的柏香葉，產生強大的濃煙，不出明火只出煙，慢慢薰；
、一般香腸身體要熏制5~6天，香腸整體干燥后即成，排骨臘肉要熏至10天左右，直到排骨臘肉外表水氣薰干；如果食材多，中間還需翻動一次；
4、操作要點
、拿握食材的生加工方法和程序，調味料的比例及腌制時間，每一步都關系到食材的美味與否？
、熏制時間保持煙量足夠，控制好煙火，不能用明火出現；
、熏制好的成品需另外存放在一個通風處晾起，保持干爽，可以延長保存時間，并且風味不減；【回答】 - 觀點4： 每年的冬季是腌制臘肉的季節，不同的地方，臘肉的制作方法也是不同的，制作好的臘肉可以存放很長時間，其實腌制臘肉也是很簡單的，不過需要掌握腌制臘肉的方法以及配方，自己在家也可以腌制出美味好吃的臘肉，臘肉不僅好吃，而且可以和很多的食材搭配食用，不過臘肉不是多吃。
臘肉的制作方法及配料
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2.腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上)，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2.先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。
3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2.熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真;制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。 - 觀點5： 生活正在往自己想要的樣子發展，自己也變的更加的寬容，心也慢慢地靜了下來，在生活中體味一點點的感動，每做好一個菜都會讓自己無比的快樂，我想這就是幸福吧
食材明細
五花肉、八角、白糖、鹽、生抽、老抽、姜片。
1、將老抽，生抽，白糖，食鹽，八角混合調成汁，與五花肉一起放在保鮮盒冷藏三天。期間要隨時翻騰以便均勻的腌制。
2、這是第二天的樣子
3、這是第三天。第三天就可以掛起來進行暴曬啦。
4、這已經是臘肉做好了的樣子，大約需要曬5天左右，各個地方的天氣不一樣，如果臘肉滴油了，再曬2天就好了，，前幾天不在家就沒拍照，\(^o^)/~
5、將臘肉洗干凈，上鍋蒸15分鐘即可，切片上桌啦，好香哦、
臘肉一般都是新鮮的，帶皮的五花肉做成的。肥肉當中的脂肪含量比較高，并且還有蛋白質，磷元素，鈣元素和鐵元素，而瘦肉當中的蛋白質，脂肪，維生素以及礦物質都是很豐富的。臘肉是腌制的肉有很多營養成分都改變了，在腌制過后里面的鹽分大量的增加，而且含有硝酸鹽，是一種致癌的物質，不僅僅如此，還含有膽固醇，相對來說是比較高的。
臘肉的營養價值
臘肉當中的脂肪是一種飽和的脂肪，我們都知道不飽和脂肪酸對我們的身體有好處，所以飽和脂肪酸對我們的身體不太好，有很多人會因為吃了動物的油脂而導致腹瀉。豬肉在制作成臘肉之后，營養成分就會損失比較多，對我們的人體有害，但是這也并不是說不能夠吃臘肉，適量的吃一些。平時在吃的時候可以進行蒸煮，降低里面的鹽分就可以了。
臘肉怎么吃
臘肉炒竹筍
首先準備適量的臘肉，竹筍，青蒜，辣椒，蔥姜蒜以及其他的調味料，把臘肉切成小片，把竹筍洗干凈之后切成片，把青蒜切成段。把蔥姜蒜清洗干凈之后切碎備用，先往鍋中倒入適量的水，等到水開之后把切好的竹筍放進去燙一下，撈出來控干水分備用。先把鍋進行預熱，等到鍋熱了之后，把臘肉放在鍋中進行翻炒，等到出油之后放入蔥，辣椒炒香之后，加入適量的水，再進行翻炒，然后倒入竹筍炒三分鐘左右，加入適量的清水，蓋上鍋蓋進行們正等收汁收的差不多了，加入蒜苗，蒜，雞精，起鍋就可以吃了。 - 觀點6： 五花肉 500克、精鹽 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒雞粒 10粒、八角 半顆
烹飪步驟：
1.五花肉洗完，切成適當的長度（切不切隨自己喜好，我主要是方便后面吃），用廚房紙吸干水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，盡量揉搓到鹽都吃進肉里面，蓋上保鮮膜，腌制一個小時左右！

2.在剩余的輔料里，把白酒以外的都倒在一個小盆里面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！

3.在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！腌制完的五花肉正常會出水，把水倒了不要，把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去，最里面的保鮮袋排除空氣系上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也系上！然后就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體，如果袋子結實的話，在輕揉下！（放在保鮮盒就更好了！）

4.把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！

5.腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右，軟硬根據自己的喜好！一般我都晾曬到開始滴油后兩天就收！冷凍儲存即可！炒菜、蒸、涮、燉、煲仔飯等都可以！
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