- 觀點1： （1）我國食用菌罐頭出口現狀
我國食用菌罐頭出口以蘑菇罐頭為主體，其他品種及珍稀品種有一定發展；出口量和出口值平穩增長，其他品種及珍稀品種將是今后擴大出口的新亮點；出口市場遍布100多個國家和地區，主要市場為美、加、歐洲、日本和東南亞，其他市場具有開拓潛力（韓玉才，2004）。
多年來，罐頭一直是我國主要的出口加工食品，食用菌罐頭是出口罐頭中的重要產品。據國家海關總署統計，2004年我國出口罐頭178.64萬噸，創匯13.63億美元；其中出口食用菌罐頭29.84萬噸，創匯2.98億美元，分別占16.70%和21.86%。由此可見食用菌罐頭在我國出口罐頭中所占的分量和地位。
近年來，我國食用菌產業呈良好的發展態勢，食用菌產品已成為出口農產品及食品中的主要產品。2004年我國食用菌產品出口58.17萬噸，創匯9.02億美元；其中食用菌罐頭分別占51.30%和33.04%。因此，食用菌罐頭也是我國食用菌出口產品中的重要產品。
目前，我國出口食用菌罐頭的主要品種有雙孢菇、草菇、滑子蘑、香菇、金針菇、平菇、白靈菇、牛肝菌、雞油菌、真姬菇及兩種或兩種以上食用菌混合的“什錦菇”等。
2004年國家海關總署統計目錄涉及食用菌罐頭的商品目錄有3種，即小白蘑菇（洋蘑菇）罐頭、其他傘菌屬蘑菇罐頭和其他蘑菇罐頭。2000—2004年我國食用菌罐頭出口量、出口值和平均價格見表1-1、表1-2、表1-3。
表1-1 2000—2004年我國食用菌罐頭出口量（萬噸）
表1-2 2000—2004年我國食用菌罐頭出口值（萬美元）
表1-3 2000—2004年我國食用菌罐頭出口平均價格（美元/噸）
注：“-”當年海關統計目錄未單列此商品。
2004年我國食用菌罐頭出口到世界上125個國家和地區，主要市場分布見表1-4。
表1-4 2004年食用菌罐頭出口量、出口值前10位的國家或地區
（2）我國食用菌罐頭發展面臨的形勢
我國食用菌產業的不斷成長，促進了食用菌罐頭的穩步發展。2004年我國食用菌罐頭產量為35萬～38萬噸，其中出口量近30萬噸，內銷量5萬～8萬噸。產品結構為蘑菇罐頭約占75%～80%，其他食用菌罐頭約占20%～25%。當前，我國食用菌罐頭發展面臨的形勢是：食用菌罐頭安全性問題十分嚴峻，國外反傾銷接二連三。但食用菌罐頭具有發展潛力，珍稀品種發展更加看好，產品加工與新品開發可望促進消費，開拓國內市場前景廣闊。
1）食用菌罐頭安全性問題十分嚴峻 近兩年，市場上被檢查出不合格食用菌罐頭多次在媒體上曝光，尤其是在主流媒體上專題披露。其不合格的原因主要是二氧化硫超標、添加防腐劑和標簽不符合規定等。前兩點反映了產品的安全性問題，嚴重損毀了食用菌罐頭的聲譽，使消費者談食用菌罐頭色變，從而產生了對食用菌罐頭安全性的質疑與憂慮。
罐頭食品是采用密封和殺菌技術（或先密封后殺菌，即無菌罐裝技術）達到保藏目的的，罐頭食品不需要使用防腐劑，也不允許使用防腐劑。市場上除罐頭食品外，常溫儲藏的火腿腸、利樂包裝純牛奶、瓶裝和利樂包裝果汁等，很多產品也都是采用罐藏技術加工生產的。在經濟發達的國家，不同檔次的商場或超市，食品柜臺或貨架上的罐頭食品琳瑯滿目；越是經濟發達的國家，罐頭的消費量越大。雖然有消費水平和生活習慣的因素，但罐頭是世界公認的安全衛生營養方便的食品，這一點是不容置疑的。
但個別不具備加工罐頭食品生產設施、衛生條件和人員素質的小罐頭廠，置消費者的安全健康于不顧，違背罐頭加工的技術要求和工藝規程，或是采用防腐劑、二氧化硫保藏的食用菌原料，或是采用質量很差的鹽漬原料大量使用護色劑進行處理，或是添加防腐劑試圖增強“安全性”、防止脹罐、延長保質期，生產劣質的食用菌罐頭，將本應是安全的產品故意制造成不安全的產品，嚴重損害食用菌產品的質量信譽，損害了消費者的利益。此類害群之馬雖然是極少數，但所造成的影響是十分惡劣。國家質檢總局將罐頭食品列為第二批實行食品質量安全市場準入制度的產品，從2005年起，實行食品生產許可證和QS標志管理，從源頭上治理，加強監督檢查力度，對不具備生產衛生條件和管理要求的企業，其產品不得進入市場，必將為整頓食用菌罐頭的質量，切實保證消費者的安全健康，促進食用菌罐頭健康發展，起到積極的作用。
農藥殘留問題是食用菌罐頭安全性的另一個重大問題，尤其在食用菌罐頭出口貿易中，進口國特別是經濟發達國家“綠色壁壘”將成為制約我國食用菌罐頭出口的主要因素，我們應積極主動地采取有效的防范措施加以應對。
2）國外對我蘑菇罐頭實施反傾銷接二連三 從1998年美國對我輸美蘑菇罐頭實施反傾銷以來，至今仍未結案。此后澳大利亞對我出口蘑菇罐頭實施反傾銷。目前，墨西哥正在對我蘑菇罐頭進行反傾銷調查。除美國外，澳大利亞和墨西哥都不是蘑菇罐頭主產國，可見國際貿易中，貿易爭端更加復雜，商業競爭日趨激烈。
蘑菇罐頭在我國食用菌和罐頭產品出口創匯中占有相當的分量，蘑菇罐頭出口一旦受阻，不僅影響到我國食用菌及罐頭產品的出口，更重要的是影響到千千萬萬菇農的利益和罐頭加工企業員工的就業、影響到社會的穩定。1989年美國以“蘑菇罐頭葡萄球菌腸毒素事件”為由，對我輸美蘑菇罐頭實行自動扣留，給我國蘑菇業造成的損失和影響至今刻骨銘心。對此，有關行業組織應積極向政府部門反映和呼吁爭取支持，對行業進行協調和指導；對外應積極應訴、據理力爭；同時要加強企業自律，盡量規避此類事件的發生。
3）國內食用菌罐頭消費市場有待開拓 市場是食用菌罐頭發展的向導，是食用菌產業發展的龍頭和動力。在鞏固和拓展國外市場的同時，要大力開拓國內食用菌罐頭消費市場。
在國際市場，蘑菇罐頭仍是今后蘑菇貿易與消費的主要加工產品，但蘑菇罐頭貿易和消費量相對穩定，因此要在保持與鞏固現有市場份額的同時，積極開拓新的市場。我國食用菌品種資源豐富，部分珍稀食用菌品種的人工栽培已取得成熟的技術和經驗，積極發展珍稀食用菌罐頭出口具有很大的增長潛力和利潤空間。
國內市場是今后食用菌罐頭的主要市場，要下大力將國內市場引導好、培育好、發展好。從目前的情況看，內銷食用菌罐頭基本都是清水（鹽水）配料型的產品，作為餐飲及家庭消費供烹飪菜肴的產品類型，今后仍需發展。但要加快開發適合人們口味和生活習慣、便于直接快捷消費的調味類、湯品類食用菌罐頭，加快開發內銷市場。
4）發展食用菌罐頭，關鍵在企業，關鍵在管理 當前，食用菌罐頭生產企業既要努力把握發展機遇，更要積極面對嚴峻挑戰，當務之急是要實行溯源管理，建立HACCP、QS管理體系，切實保證食用菌罐頭的安全性。
①要按照GB8950—1988《罐頭廠衛生規范》、國家質檢總局《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》、《食品質量安全市場準入》的規定和行業管理的有關要求，完善生產設施和衛生條件。
②建立健全企業GMP（良好操作規范）、SSOP（衛生標準操作規程）、HACCP（危害分析關鍵控制點）和QS（食品質量安全市場準入）體系。
③加強食品安全、罐頭生產技術規程及關鍵技術工種、質量體系和企業管理制度培訓，提高員工尤其是管理人員安全衛生意識、生產技術素質和質量管理水平。
④要實行溯源管理，采用多種形式建設原料基地，積極推行標準化、規范化、集約化方式發展食用菌原料，嚴格按國家規定使用農藥，嚴禁盲目使用投入品，避免環境污染，注意種菇用水的衛生，切實保證食用菌原料的安全性。
⑤應采用新鮮的食用菌原料加工罐頭，并及時投產使用。嚴禁使用腐爛、變質等不合格原料。
⑥輔助材料及包裝物料的采購應有相對穩定的合格供方，建立合格供方檔案。輔助材料及包裝物料應具有檢驗合格證。
⑦采用清潔器具和車輛運輸原輔材料。所采購的原輔材料，應按標準進行檢驗并作記錄。
⑧加工所用食品添加劑應是國家標準或進口國主管部門允許使用的種類，并在規定的劑量范圍內使用。
⑨外購空罐應選擇設備條件好、技術力量強、檢驗設施齊全、產品質量好的合格供方，空罐進廠后要嚴格驗收，不合格的空罐予以退回。企業自制空罐，要建立健全空罐生產質量管理體系和檢驗規程與設施，加強質量控制，不合格的空罐不得投產。
⑩封口結構應按有關規定進行質量檢測和監控，封口“三率”應達到國家標準或進口國規定要求，并做好封口質量檢測及校車記錄。
企業應對殺菌鍋進行熱分布測試，采用由熱力殺菌權威機構制訂的殺菌式，不得采用經驗殺菌式或照搬其他企業的殺菌式，也不得隨意變更殺菌式。
出現殺菌偏差時，應由企業的技術負責人根據實際情況采取適當的處理措施，并做好記錄。
進行商業無菌檢驗所發現的異常罐，要進一步作認真地分析、追溯。以查明原因，采取措施，予以糾正。
產品包裝前，應逐罐進行打檢目測，剔除不良罐。
嚴格執行SSOP；每日應做好班前或班后衛生檢查；每周進行一次工藝衛生檢測。在積累大量檢測數據的基礎上，制訂本企業某產品的工藝衛生控制指標。
企業的各項質量記錄應真實、原始、完整。當天的記錄，最遲于翌日審核完備并簽字。特別要認真審核封口質量檢測記錄、殺菌自動記錄圖和相應的手工記錄、冷卻排放水余氯含量檢測記錄等，發現問題，應及時查清和處理。 - 擴展閱讀1：妄想山海小塊烤肉食譜配方和制作方法介紹
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